ALP tudomány 2004, No.

ALP tudomány 2004, 482. sz. HÚSFERMENTÁLÁS Műszaki és tudományos információk

tudomány 2004

Tartalom 1. Bevezetés 3 2. Nyers kolbász, különösen szalámi gyártása 3 3. Indított kultúrák fermentált húskészítményekhez 5 3.1 Nyers kolbászhús mint tenyésztési szubsztrátum 5 3.2 Indító kultúrák: alkalmazási terület és érintett fajok 5 3.3 A tejsavbaktériumok funkciója 7 3.4 A kokuria és a staphylococcusok funkciója 7 3.5 Az élesztőgombák és a penészgombák működése 8 3.6 Védőkultúrák és probiotikumok 8 4. Összefoglalás és kitekintés 9 5. Irodalom 10 ALP tudomány (korábban FAM Info) Címlapkép Szalámi szárítás (Fotó: R. Hadorn, ALP) Első publikáció Szerző: Jörg Hummerjohann Szerkesztő: Agroscope Liebefeld -Posieux Állattenyésztési és Tejtermesztési Szövetségi Kutatóintézet (ALP) Schwarzenburgstrasse 161 CH-3003 Bern Telefon +41 (0) 31 323 84 18 Fax +41 (0) 31 323 82 27 http: www.alp.admin.ch e-mail: [email protected] Kapcsolatfelvétel: Jörg Hummerjohann e-mail: [email protected] Telefon: +41 (0) 31 323 84 68 Fax: +41 (0) 31 322 82 27 Design Helena Hemmi (koncepció), Bögre Yi ldirim (elrendezés) Évente többször, szabálytalan egymásutánban jelenik meg. ISBN 3-905667-23-1 ISSN 1660-7856 (online) 2