Ami sokáig ás, később finom panoráma lesz
A világ legdrágább sonkáját Spanyolország délnyugati részén készítik. A jó ízlés titka: minél jobb az állatok élete, annál jobb a termék. Látogatás a drága sertéstenyésztőben.
A koca megadta magát, és az istállóba feküdt. A malacok cicájukon lógnak, mohón csapkodják az ajkukat. Dalmáciai disznóknak tűnnek, a világosbarna bundán feketén foltosak, hogy megszeressék őket. "Öt-hat naposak" - mondja Eduardo Donato. "Három hét múlva kiengedtük őket, és egész hátralévő életüket egész nap, éjjel-nappal, egész évben töltik." Egész szép életük végéig, mert: "Három évesen sonkává válnak", - mondja Donato.
Így van: aki húst eszik, eszik állatokat, ebben az esetben elég édes. A drága sertéstenyésztőnek, Eduardo Donatonak nincs lelkiismerete: „A disznók azt mondják nekünk: Köszönetképpen, hogy egész idő alatt a paradicsomban élhettünk, átadjuk magunkat neked - hogy a fogyasztó a végén megehesse ezt a csodálatos sonkát. - Legalább két dolog igaz: Donato fincáján a disznóparadicsomnak kell lennie. És az a sonka, amelyből a malacok egy napon válnak, - erősebb melléknevek hiányában - csodálatos.
Donato 70 éves kora. És katalán nyelvvel beszél, ami itt, Corteganában, az andalúz Huelva tartomány északi részén észrevehető. Nevezhetnéd lemorzsolódásnak: Szülővárosában, Tarragonában, innen körülbelül 1000 kilométerre sikeres építési vállalkozó volt. 40 éves korában újrakezdést keresett, és boldogságot talált Corteganában, a Sierra de Aracena-ban, Spanyolország egyik legszebb régiójában. A portugál határtól nem messze fekvő hegyvidéki régiót ritka kő- és parafatölgyes erdők borítják: a dehesák. Kedves kulturális tájat alkotnak, amely ritkán fordul elő az Ibériai-félszigeten kívül. Legfontosabb lakója az Ibérico disznó.
A legaranyosabb malacok - és a legdrágább sonka
1989-ben Donato megvásárolt egy földet, amelyet már nem műveltek meg, a Dehesa Maladúát Cortegana községben, távol a nagy városi zajoktól. Néhány évig szánta rá az idejét, majd katalán vállalkozó szelleme éreztette hatását. Türelmesen felépített egy kis sertéstelepet, amely felülmúlhatatlan. A közönséges fekete Ibérico disznó mellett ennek a fajtának majdnem kihalt törzsét vezette be Dehesába, a Manchado de Jabugo-ba: a foltos Jabugo-ból. A legaranyosabb malacokat adja. És a legdrágább sonka.
Donato megfogadta, hogy időt tölt Andalúziában, és nyugodtan veszi. És a nyugalom, a türelem és a maradóképesség elengedhetetlen a mandzsádó neveléséhez. Egy közönséges ibérico disznót másfél évesen, a manchadót csak három évesen visznek vágásra, mert a szükséges súly megevése hosszabb ideig tart. Ez azt jelenti, hogy az állatok életük során háromszor élvezik a Montanera ünnepi hónapjait. A Montanera a kiváló spanyol sonka igazi titka: November és március között van az az idő, amikor a sertések megtöltik a hasukat a holm tölgyek édes makkjával. Megadják a hús különleges ízét és gazdagítják olajsavval, telítetlen zsírsavval, amely az ember számára könnyen emészthető.
Annak érdekében, hogy ne keletkezzenek tévhitek: más Ibérico sertések nem járnak olyan jól, mint Donato sertései. Életet kapnak teljes szabadságban a dehesa tölgyei között, legjobb esetben rövid életük végén egyetlen montanera alatt. Az azt megelőző hónapokat olyan házakban töltik, amelyekben meglehetősen kicsi étrendet tartanak. "A célunk az, hogy nyáron ne tegyél sok szalonnát" - magyarázza José Andrés Herrera, a Salamanca kasztíliai tartomány Guijuelo melletti sertéstelepének vezetője, "hogy később, télen a Montanera folyamán, megehesse a szalonnáját a zsírral" egyék a makkokat, ami különleges tulajdonságukat adja nekik. "
A kötelező nyári étrend ellenére a guijuelói sertések nagyon elégedett benyomást keltenek, rengeteg testmozgás van a házukban, és időnként úgy tapossák az országot, mint a bivalyállományok együtt. A farkukból kiderül, hogy a szerencséjük nem tökéletes: Donato disznóival ellentétben ezek az állatok kikötve vannak. "A farkuk levágott" - mondja Herrera -, mert a sertések nagyon kíváncsiak, és amikor sokan együtt állnak, megharapják a farkukat. "Nem itt, a tágas házban, hanem belül a keskeny istállóban.
A vágóhíd napján minden sertés egyenlő
Göndör farokkal vagy anélkül jön a vágóhíd napja. Minden disznó egyformává válik. Guillermo González állatorvos és aracenai környezetvédelmi aktivista látta. "Hombre, nem létezik állatjólét" - mondja. „Csak arról beszélünk, hogy a lehető legkevesebbet szenvednek.” Ezért a sertéseket elpusztításuk előtt szén-dioxiddal vagy ózonnal altatják. Ennek ellenére a levágás "mindenki számára nehéz". - Ezért van olyan sok vegetáriánus. De aztán megpróbálja a sonkát, és sajnálja, de sajnálom, de jó. ”Rohadt jó.
A spanyol sonka oly kiemelkedővé teszi egyrészt az ibérico sertés eredetét és a speciális etetést, másrészt lassú érését. Egy orvos azt mondaná: mumifikációja. Ramón Estévez, a guijuelói Beher sonkagyár minőségellenőrzéséért felelős másik képet használ: "Olyan ez, mint egy citrom, amelyet sokáig hagy a hűtőben: megkeményedik és elveszíti a vizet."
A sonka esetében évekbe telik. A guehueliói egyik nagy termelő, Beher gyárában a vágóhídról szállított sertéshús felét kolbásszá és hússá alakítják. De az állat legértékesebb darabjai a hátsó lábak, a sonkáik. Először tíz napig tengeri sóba helyezik őket, majd felakasztják száradni. "A nedvességnek nagyon lassan kell távoznia" - mondja Estévez. A sonkák három-négy évig lógnak a mennyezetről. Végül az eredeti súlyuk körülbelül egyharmadát elvesztették.
Az a tény, hogy a kasztíliai Guijuelo és az andalúz Sierra de Aracena a spanyol sonkagyártás központjaivá fejlődött, az ottani különleges éghajlati viszonyoknak köszönhető. "Kelet felől száraz és hideg, nyugatról nedves és enyhe szél" - magyarázza Estévez. Az érés egy bizonyos szakaszában éppen ezekre a csörlőkre van szükség a sonka ideális fejlődéséhez, majd a szárítók helyiségeinek ablakai nyitva vannak. A sonkák az elmúlt két-két és fél évet a bodegában, a pincében töltik. Akkor készek fogyasztani.
"Nincs más étel a világon, meggyőződésem, hogy annyi különböző ember annyi munkaórát hoz létre, mint a makk sonka az ibériai sertéshúsból" - mondja Bernardo Hernández, a Beher családi vállalkozás harmadik generációjának vezetője. "Nekünk van a legjobb termékünk, és egyszer majd elismerik."
Az ember azonnal szeretne egyetérteni vele. Az ibériai makk sonka a sonka pezsgője. Sajnos a csalók ezt már felismerték. "2013-ban elvesztettük minden hitelességünket, amikor mindent Ibérico néven adtak el" - mondja Luis Manuel González Sevilla az ASICI tenyésztők szövetségéből. A mai napon sok minden javult: a Földművelésügyi Minisztérium 2014 elején kiadott egy rendeletet, amely szerint az összes Ibérico sonkát műanyag hurokkal kell ellátni, amely tanúsítja az állat eredetét és táplálékát, míg az ASICI kidolgozott rendszert alkalmaz az állat útjától a születésétől kezdve. követte a vágóhídon a kész sonkáig.
Még mindig bírálat érte: Mivel nem fajtatiszta sertéseket nem szabad Ibéricóként árusítani (ami nem feltétlenül károsítja az ízét), és mivel az eladott sonkák többsége nem olyan állatokból származik, akiknek megengedték a makkot, hanem Ibéricótól Elakadt disznók. Az ügyfél ezt legalább a műanyag hurok színe alapján felismeri: a fekete a legkiválóbb minőségű, fajtatiszta Ibérico disznót jelenti, amely legalább egy Montanera-t látott.
De megvásárolhatja a legjobbak legjobbjait is: Eduardo Donato Manchado sonkáját. Három év szabadság, három Montanera, bármit is táplálnak, biogazdálkodásból származik. És akkor a sonka hat évig érlelődik. Ebből a finomságból azonban évente csak 80-100 darab van, és a legtöbben a fél világon luxuséttermekbe járnak sonkánként 4100 euróért, ami a Guinness-bizottság által lezárt világrekord. A szerencsének megvan az ára. Az egyes.