Amikor a gomba megőrül a serpenyőben, élvezze
Frissítve: 19.11.11 - 04:41
Citromos laskagomba (Pleurotus cornucopiae var. Citrinopiletaus) gombatermesztõ készlettel a gomba utánpótlást az ablakpárkányon növesztheti. Fotó: Andrea Warnecke
A gomba pralinéhoz Michael Schlaipfer gomba keverékkel tölti meg a fejét. Ezután tempura tésztában sütik, metélőhagymával és vörösboros majonézzel díszítik. Fotó: Peter Raider
A gombás kebab gombái csak akkor kapnak szép barnát és ropogósat, ha egy túlhevült serpenyőbe teszik őket. Fokhagymával, chilivel és kakukkfűvel fűszerezik, paprikaporral, köménymaggal, sóval és borssal ízesítik őket. Fotó: Peter Raider
Michael Schlaipfer a bajor Frasdorf város főszakácsa és éttermi tulajdonosa, a "Wilde Pilzküche" könyv szerzője. Fotó: Peter Raider
A kefe segít eltávolítani a homokot, a talajt vagy a fenyőtűket az erdei gombákról. A gombaszedők éles pengekéssel gondosan eltávolítják az iszapos foltokat. Fotó: Franziska Gabbert
A szarvas nyeregéhez vargányás gombakabátban rókagomba és burgonyapürével 200 g vargánya szükséges, amelyeket botmixerrel pépesre pürésítenek. Fotó: Peter Raider
"Wilde gombakonyha. Gombavadászok tekercsben, laskagomba Saltimbocca, gesztenyetortilla és társai" című könyvében. Michael Schlaipfer összeállította a legjobb gombareceptjeit. Fotó: blv/dpa-tmn
A vadgomba könnyen összetéveszthető mérgező doppelgangerekkel. Ha kevés tapasztalata van, akkor menjen be az erdőbe egy gomba szakértővel. Fotó: Klaus-Dietmar Gabbert
A serpenyőnek szinte füstölnie kell, mielőtt a gombákat repceolajban vagy derített vajban megsütik. Fotó: Patrick Pleul
A vargánya, a rókagomba és hasonlók egykor szegény ember ételei voltak. Ma finomított természetes terméknek számítanak. De az ízletes sapkák túl jók ahhoz, hogy tejfölös szószba fulladjanak.
Frasdorf (dpa/tmn) - Michael Schlaipfernek elég volt a "tejszínes gombából" vagy a tofu kísérletekből. "Könnyű ínyenc konyha otthon" - így foglalja össze a főszakács és az étterem tulajdonosa a "Wilde Pilzküche" szakácskönyvét.
Gyerekkorában a bajor erdőkben barangolt nagyapjával. Konyhai szakemberként ma olyan előkelő helyi konyhára és klasszikusokra támaszkodik, mint a cepsbe csomagolt szarvasnyereg, de olyan ételirányzatokra is, mint a gomba kebab vagy a gomba majonéz.
De a gomba kis kulináris dívák, és ez a takarítással kezdődik. A kefe segít eltávolítani a homokot, a talajt vagy a fenyőtűket az erdei gombákról. Éles pengekéssel óvatosan távolítsa el a sáros területeket. A nagyobb csőszerű gombák szivacsát el kell távolítani, a profi szakács szerint nyálkássá teszik a gomba ételt.
A gombákat soha nem szabad vízfürdőben tisztítani
Nagyon fontos: a gombák soha nem tartoznak a tisztításhoz szükséges vízfürdőbe, mert "akkor a gombák vizet húznak, és nem tudod őket megfelelően megsütni. Ez a legnagyobb hiba, amelyet a legtöbb ember elkövet" - mondja Schlaipfer. A gombák természetesen vizet tartalmaznak, amelyet sütéskor és főzéskor elveszítenek - a nagyobb nedvesség kiszámíthatatlanná teszi az edényt. A hőmérsékletnek is megfelelőnek kell lennie: "A serpenyő szinte füstöl, szinte túlmelegedett" - mondja az ínyenc szakács.
"Ha a serpenyő langyos, a gombák nem kezdenek főzni és nem fognak megsülni." A magas füstpontú zsírok, mint a repceolaj vagy a derített vaj, jók, a zsír később ruhával vagy szitával eltávolítható. A szakács szerint a serpenyő vagy a tűzhely típusa alárendelt szerepet játszik.
A rágás érzése hasonló a húséhoz
A gombák, pontosabban a micélium termőtestei kevés zsírt és szénhidrátot tartalmaznak, de sok fehérjét tartalmaznak. Az intenzív ízt a gomba természetes glutamátja adja. A fajtától és az elkészítéstől függően a rágás érzése nagyon hasonló a húséhoz. A gomba sejtfalában található kitin nehezen emészthetővé teszi őket. A krém vagy a sok zsír még nehezebbé teszi őket, ezért a profi szakácsok, mint a Schlaipfer, inkább nélkülük mennek.
A vadgomba igazi csemege, de néha nehéz megtalálni. Ha kevés tapasztalata van, akkor menjen el az erdőbe egy olyan gombaszakértővel, mint Dietmar Krüger. Tanulmányi sétáin, amelyek többek között a hesseni erdőkön keresztül vezetnek, a résztvevők nemcsak a gombafajokat ismerik meg, hanem a gyűjtés természetbarát módját is.
Például a gombákat meg kell csavarni vagy levágni a száron, a micélium a talajban marad, védve a kiszáradástól. A szállításhoz a levegős kosár a legjobb. A kalapok gyorsan összezúzódnak egy zacskóban. A rothadt, tőzeggel borított vagy penészes mintákat állva kell hagyni, mert ételmérgezést okozhatnak. Azok, akik egyedül gyűjtenek, menjenek el egy regionális gombatanácsadó központba. Csak az ehető fajták kerülnek a tányérra.
Gomba egész évben, a termesztőkészlettel az ablakpárkányon
Ha a keresés és a takarítás túl időigényes, használhat gomba termesztőkészletet friss gombák termesztésére a kertben vagy akár az ablakpárkányon. Ennek számos előnye van: egyrészt olyan népszerű fajták, mint a gomba, de az osztriga vagy a király laskagomba is egész évben elérhető. Még egzotikusabb fajták, például a Schlaipfer által használt rózsa és hárs laskagomba mindig elérhetőek.
Másrészt, amint azt a "gombaemberek" szász gombatermesztés ajánlja, az íz megmarad a betakarítás után. Mivel a szállítási út rövid, a táptalaj szennyezett. A "gomba férfiak" különösen népszerűek a kezdő gomba vagy a használatra kész gomba kultúrák körében. A micélium meleg, párás környezetben már 15 Celsius-foktól is jól fejlődhet.