Amikor a majonéz megköt! Ricardo
Amikor először habzsoltam majonézt, azt hittem, hogy kiesik a karom. Azelőtt vettem magamnak turmixgépet vagy konyhai robotgépet. Ezekkel az értékes eszközökkel és az emulzió alapelveinek jobb megismerésével a majonéz készítése gyerekjátékká válik!
Amikor a majonéz megköt!
A majonéz kémia
A legegyszerűbb formájában a klasszikus majonéz olajból, tojássárgájából, ecetből és sóból készül, bár manapság gyakran előfordul, hogy kevés mustárt is adnak hozzá. A technika egyszerű: a tojássárgáját, a sót és az ecetet összekeverjük, majd az olajat lassan, erőteljes habveréssel adjuk hozzá, hogy emulziót kapjunk. Érdekes, ha belegondolunk: hogy van az, hogy egy folyékony, aranyszínű és áttetsző olajból fehéres, sűrű és krémes mártást kapunk? Valójában az olaj még mindig ott van, csakhogy milliónyi mikroszkopikus cseppre osztották fel. Minél finomabb a cseppméret, annál szilárdabb a majonéz textúrája és fehéres színe. Ezeket a cseppeket a sárgája és az ecet szolgáltatja kevés vízben. Olyan szorosan vannak csomagolva, hogy az olaj nem folyik. Ha a cseppek nem egyesülnek együtt, az azért van, mert egy vékony emulgeáló molekularéteggel vannak bevonva, amelyet a petesejt hoz. Ezek a molekulák, amelyek mind a vízhez, mind az olajhoz kötődnek, elengedhetetlenek a cseppek stabilizálásához, különben az olaj a felszínen úszik.
A majonéz három alapvető eleme
Az olaj
Bármilyen olaj használható. Semleges íze miatt a repce-, a napraforgó- vagy a kukorica növényi olajat előnyben részesítik. Azonban az olaj egésze vagy egy része olíva-, dió- vagy szezámolajjal helyettesíthető az erősebb íz érdekében. Ne feledje, hogy az extra szűz olívaolajjal készült majonézt néha nehezebb elkészíteni, és a finomítatlan olajokban (monogliceridek és digliceridek) található molekulák miatt ez is könnyebben elválik.
A víz
Az olajcseppeket el kell osztani a vízben. Ennek a víznek egy részét a sárgája (a víz fele sárga), a fehér (ha használják), a többit pedig ecet szolgáltatja. Szeretnél kreatív lenni? Helyettesítse az ecetet citrommal, mészzel vagy bármilyen más típusú lével vagy illatos folyadékkal. Tojássárgájából készült klasszikus majonéz elkészítéséhez ideális esetben 15 ml (1 evőkanál) folyadékot kell felhasználni 250 ml (1 csésze) olaj minden egyes adagjához, különben az olajcseppek túlságosan szorosan összefognak és majonéz megszakadhat és olajos megjelenést kaphat (lásd: „Amikor a majonéz nem áll meg”). Ha több folyadékot szeretne adni egy határozottabb íz érdekében, akkor jobb, ha beépíti a majonézbe.