Anyatej íze A mai fokhagymababa!
Ha fokhagymát vagy curry-t eszek - a babámnak még mindig tetszik az anyatej? Prof. Dr. Büttner Andrea és csapata elképesztő válaszokat talált - és még mindig a kutatás közepén tart.
Prof. Büttner, az anyatej a baba első étlapjának számít - azért is, mert abban megtalálható, amit az anya maga evett. Mennyire ingadozik az anyatej íze és illata?
Az anyatej szaga jelentősen ingadozhat, a szagtól az édestől az izzadt hangokig. Az aromák táplálkozásból az anyatejbe való átmenetével kapcsolatos néhány tanulmányunkban egyértelműen érzékelhető volt a szag változása, például eukaliptusz szagú szagú anyag esetében. Más szagú anyagok esetében azonban nem volt észlelhető ilyen jelentős változás. Tapasztalatból semmit sem tudok mondani az ízéről, mert biztonsági okokból nem kóstoljuk meg az anyatejet, de az is lehet, hogy az íze is egészen más. Ezt molekuláris szinten még nem vizsgálták, az anyatejben nincsenek ízek, illetve azok transzferje sem, és így még nem világos, hogy például az éles ízű anyagok milyen mértékben találhatók az anyatejben
Ön most kifejezetten teszteli, hogy a curry mennyire mutatható ki az anyatej szagában. Miért curry? Mi a tanulmány célja?
A curry viszonylag erős aromával rendelkezik, ezért feltételezzük, hogy még mindig van némi bizonyíték rá az anyatejben. Ettől eltekintve a curry por sokféle összetevőjének keveréke nagyon érdekes, és sok szerkezeti szempontból különböző ízesítő anyag vizsgálható egyszerre. A vizsgálat célja annak kiderítése, hogy az anya anyagcseréje változatlanul vagy megváltoztatva melyik ízesítő anyag található meg a tejben, és ezáltal hozzájárulhatnak a csecsemő érzékszervi benyomásaihoz. Az anyatejben lévő aromák átvitelének vizsgálata fontos betekintést nyújthat abba, hogy a kisgyermekkori táplálkozás során előforduló illatos anyagok milyen mértékben befolyásolhatják a későbbi táplálkozási preferenciákat és a táplálkozással összefüggő betegségek kapcsolódó kialakulását. Ez az alapkutatás azért is fontos, hogy az eredményeket más folyamatokba is át lehessen vinni, például amikor fel kell mérni, hogy a gyógyszerek és anyagcseretermékeik átjuthatnak-e az anyatejbe.
Hasonló vizsgálatokat korábban más élelmiszereken is végeztek. Melyik étel befolyásolja a legjobban az anyatej ízét?
Elvileg sok aromás anyag képes átjutni az anyatejbe és befolyásolni az aromát. Jól ismert példa a fokhagyma, de más ételek is szóba kerülnek, például sárgarépa vagy curry. Nagyon kevés élelmiszert mutattak ki analitikusan, mely ízesítők valóban megtalálhatók a tejben és milyen mennyiségben. Pontosan ezt a tudásbeli hiányosságot szüntetjük meg tanulmányainkkal. Meg tudtuk mutatni például, hogy a halolaj kapszulák vagy a szoptató tea aromája nem mutatható ki az anyatejben. Másrészt képesek voltunk kimutatni az anyatejben erős illatú anyagokat és a fokhagyma illatos anyagainak szagaktív anyagcseretermékeit. A fokhagyma példája azt mutatta, hogy az étrendből származó aromát az anya anyagcseréje megváltoztatja, és ezért nem található meg egy az egyben a tejben.
Mennyire lehet kimutatni az anyatejben az ízanyagokat? Mennyi fokhagymát kell ennem, hogy a babám megkóstolja?
Alapvetően nagy különbségek vannak az anyák között. Az aromaanyagok meglehetősen kis része átjut a tejbe. Vizsgálataink során az anyák 3 gramm fokhagymát - nagyjából közepes méretű szegfűszeget - fogyasztottak, ami észrevehetően megváltoztatta az anyatej aromáját. De nem olyan mértékben, hogy észrevennéd a lélegzetedben, miután hasonló mennyiséget fogyasztasz. Az, hogy a csecsemő hogyan reagál erre, nagyban változhat. Mennella és munkatársai egy magatartási vizsgálatában kimutatták, hogy a csecsemők 1,5 g fokhagyma kivonat elfogyasztása után megváltoztatják szopási viselkedésüket. Érdekes módon ebben a tanulmányban azt figyelték meg, hogy a csecsemők hosszabb ideig szoptattak, de ugyanannyi tejet fogyasztottak. Lehetséges volt, hogy csak a tejtermelést változtatták meg? Nem tudjuk. Általában még nem ismerjük nagyon jól a csecsemők szaglóérzetét, ezért gyakran alkalmazzák a felnőttek küszöbértékeit. Egyes tanulmányok eredményei azonban azt sugallják, hogy a csecsemők szaglása kifejezettebb lehet, mint a felnőtteké.
Hogyan mérik a szagot?
A szag molekuláris alapjának tisztázása érdekében az aromás anyagokat először ki kell vonni az anyatejből és be kell koncentrálni. A keletkező aromakivonatban található különféle illatos anyagokat gázkromatográf segítségével különítjük el. Annak érdekében, hogy megtudjuk, melyik aromás anyagról van szó, számos vizsgálati lehetőséget alkalmazunk: egyrészt tömegspektrométer, amely segítségével információkat szerezhetünk a molekula szerkezetéről, másrészt pedig valójában az emberi orr, amely információt nyújt a szag minőségéről.
Hogyan működik pontosan egy ilyen tanulmány?
A mostani tanulmányban arra vagyunk kíváncsiak, hogy a curry-ételből származó ízesítők mennyire jutnak át az anyatejbe, vagy választódnak ki a vizelettel. Fontos volt számunkra, hogy reális forgatókönyvet dolgozzunk ki, vagyis normál mennyiségű curry-fűszert használjunk egy tipikus curry-ételben. Például az aktuális ételt rizzsel szolgálják fel. A résztvevők megeszik, és anyatejet és vizeletmintákat adnak az étel elfogyasztása előtt és rendszeres időközönként. Ezenkívül arra kérjük az anyákat, hogy a vizsgálat előtt két nappal ne fogyasszanak olyan ételeket, amelyek tartalmazzák a curry ételünk összetevőit, hogy ne hamisítsanak semmit. Végül a mintavétel napján csak vajjal/margarinnal és málna lekvárral ellátott fehér kenyeret szabad enni reggelire, és kerülni kell a kávét.
Prof. Dr. Buettner Andrea Élelmiszerkémikus, az aromák és szagok kutatásának elnöke az Erlangen-Nürnbergi Egyetemen. Tanulmányt végez a curry kimutathatóságáról az anyatejben, a müncheni Műszaki Egyetem élelmiszer-kémiai és molekuláris szenzortechnológiai tanszékével együttműködve.
Ezt a cikket 2020. február 7-én 12:50 módosították