ARKADIEN Günther Rabl Gomba receptek gombatípus szerint
A tapasztalatlan gombaszedők összezavarhatják a gyöngygombát az összes lehetséges fajjal: a légyölő galócával, a párducgombával, a gombafajokkal. Aki jól ismeri, minden fajtában felismeri. Mindenekelőtt a markolatban és a kalapban található téglavörös vágású területek jellemzőek, de néhány nagyon friss példányon nincsenek jelen. Noha a nyár folyamán bőségesen előfordul, a gyöngygomba Közép-Európa nagy részein ismeretlen, vagy nem értékelik. Csehországban viszont azt mondták nekem, hogy sok helyen jól ismert és népszerű gomba, és ott „kulináris gyöngynek” is nevezik.
Ennek megfelelően az egyik Cseh recept, ami az egyik legegyszerűbb és legjobb gomba recept, amit ismerek. (Nagy köszönet Petrnek, a fagottművésznek, akitől a receptet kaptam):
Csak vegye a kalapokat, és vágja le őket a lehető leg laposabban. A nyitottakat egészben hagyhatjuk vagy kettévághatjuk, a zárt és vastag húsúakat pedig negyedelni vagy kissé meg kell repeszteni, hogy pörköléskor jól feküdjenek.
Tegyük az olajat egy serpenyőbe, és azonnal adjunk hozzá rengeteg köményt és annyi gombát, ahány hely van egymás mellett a lamellákkal felfelé. Tegyen sót a lamellákba és még több köménybe. Fordítsa meg, és fejezze be a sütést, amíg a hús meg nem enged (ha szükséges, villával kissé nyomja le). Távolítsa el a gombákat, adjon hozzá egy kevés olajat, ha szükséges, és a következő adagot sütje meg. Ha az összes gomba ilyen módon megsült, öntsük a serpenyőbe az alaplevet világos sörrel, adjuk hozzá a sült gombát és forraljuk fel újra. Tápláló és könnyen emészthető főétel, amely olyan gyermekek számára is vonzó lesz, akik nem teljesen Vermacdonaldizáltak.
A gyöngygombát jól meg kell csinálni, nyersen gyomorproblémákat okoz.
Helyenként bőségesen előforduló gomba, amelyet alig lehet összetéveszteni szürke-kék, ragacsos bevonatával és króm-sárga szárával. A kocsonyás, ragadós sapkabőrt, amely szintén körülveszi a friss gomba szárát, le kell hámozni, mert emészthetetlen. Néha nagyon könnyű, lökéssel, néha kissé unalmas. De megéri a fáradságot.
A receptem: A megtisztított gombát a szárakkal együtt levágjuk.
Tegyen egy serpenyőbe olaj és vaj keverékét, és hagyjon rajta apróra vágott hagymát és apróra vágott zöld kaliforniai paprikát.
Hozzáadjuk a gombát, sózzuk és tíz percig főzzük.
A végén egy csipetnyi sherry, néhány petrezselyem és bors.
Fűszeres előétel, mivel maguk a gombák is kissé savanykásak.
Még a kopár nyár végén is, amikor alig növekszik gomba, a földcsuszamlás nagy számban fordul elő és őszig tart. Jelentős méretűre, akár 30 cm átmérőjűre nő, és a kisebb gombák átmérője ritkán kevesebb, mint 12 cm, vastagok és szilárdak. Egyes helyeken „Erdschieber” -nek hívják, mert teljesen kifejlett gombaként tör át az erdő talaján. Lehetséges, hogy ez a helytől függően több nemzetséget vagy fajtát jelent (lombhullató erdő vagy tűlevelű erdő).
Az egyetlen probléma: a ritka, vizes tejlé elviselhetetlenül forró (még a chilihez szokott emberek számára is), és tartósan ég a nyelv hegyén, mint más forró tejelő tej. Az íze gyantás és keserű. Ha azonban megsütjük, az íze megváltozik: az élesség eltűnik, a gyantás-keserű fűszeressé válik. (De néha kissé keserű marad)
Recept: A többnyire tölcsér alakú gombákat négy részre vágják, hogy laposan vagy keresztben feküdhessenek ujjnyi vastag vágásokban. Tegyen egy kevés olajat egy vas serpenyőbe, és pirítsa meg forróságig, a szokásos módon először a bárányokkal felfelé fordítva, ahol azonnal sót adhatunk hozzá, majd egyenként megfordíthatjuk és jól megpiríthatjuk (ha szükséges, villával nyomjuk le, hogy ne képződjenek üregek). Végül reszelj rá egy jó, édes parmezán sajtot, és fedett serpenyővel hagyd elolvadni. Kiváló kezdő, ha szereted a keserű és fűszeres. (Erős gyümölcsös pecsenyével flambírozhatunk, még akkor is, ha az nem elég fűszeres).
A szürke sapka sok gombakönyvben rosszul jön le, mert répaszagú és nehezen emészthető. A következő készítmény bevált számomra:
Recept: Vágja a gombákat nagy darabokra, tegye forrásban lévő vízbe és forralja tíz percig. Dobja el a főzővizet, ürítse le a gombákat és vágja csíkokra. Vasvasban pirítsuk meg zsír nélkül, de kevés sóval, amíg aranybarna és ropogós nem lesz. Ez jó adalék a rizottóhoz, a tésztához vagy a vegyes zöldségekhez.
Szép mennyiségű gomba kell ahhoz, hogy maréknyi sült csík maradjon.
„Gomba” alatt a vad, szilárd, vastag húsú és aromás óriásgombákat értem, amelyekben nincs sok közös vonás a boltokban beszerzett termesztett gombákkal.
Az idők folyamán elkészítettem a saját osztályozásomat, mert alig találtam olyan gombát, amely minden tulajdonságában egyértelműen megfelelne a gombakönyvekben szereplő fajleírásoknak. Megkülönböztetésem az aromán alapul: Van, amelyik mandulaillatú, mások ánizsos, mások nyers borjúszagú, mások karboliszagú. Kerülöm azokat, amelyek túlságosan karbolszagot árasztanak, bár még soha nem találkoztam a „Karbolegerling” -nel, amelyet sok gombakönyv csak mérgezőnek, tiszta formában ír le. A gombák szerethetnek bastardizálni és köztes szakaszokat képezni. (Talán ezért egyáltalán szaporíthatóak).
Recept: Vágja a gombát vastag csíkokra, és olaj- és vajkeverékben mindkét oldalán megsütjük. Ezután megolvaszt egy darab Gorgonzolát - kész. De egy evőkanál szürke magot is hagyhat röviden izzadni a Gorgonzola előtt.
A szegfű dinoszaurusz a réten nő. Mint sok gomba, gyűrű alakban terjed körben, a kifelé növekvő és befelé haldokló micélium megtermékenyíti a rétet, így a kör belső szélein lévő fű sötétzöld lesz. A gomba a sötétzöld körtöredékek külső szélén már május végén vagy június elején megtalálható. Csak azokat a kalapokat gyűjti, amelyeket éles késsel kell levágnia, mert a szárak nagyon kemények. (Ha a szár alapja üreges, akkor azonnal megoldhatja a gombát, határozottan férges).
Finom, mandulaszerű aromája a kis gombát kellemes kiegészítővé teszi mindenféle raguval és vegyes zöldséggel. Ha bőséges termése van, akkor javasoljuk a szokásos készítményt kevés hagymával, tejszínnel és petrezselyemmel, vagy tejszín nélkül, egy csomó sherry vagy száraz csipkebogyó borral.
Észak-Európa legismertebb és legnépszerűbb ehető gombája a vargányával együtt valójában nehezen emészthető. Néhány ember, például én, súlyos gyomornyomást kap tőle. Ez azonban előzetes pörköléssel orvosolható.
recept: Vágjuk a gombákat levelekre vagy felezzük, majd wokban pörköljük meg zsír nélkül, kevés sóval, amíg az összes folyadék el nem párolog, amely a wok közepén fokozatosan elválik. Ezután tegye az olajat a közepére, izzítson meg egy apróra vágott hagymát, és fejezze be az edényt a fedett wokban kevés vízzel. Adjunk hozzá apróra vágott petrezselymet és kerekítsük le tejszínnel vagy krémfreichével, ahogy tetszik.
Recept: Az egyik csak a sapkákat veszi, lehetőleg a kisebbeket, a szilárdakat, a nagyobbakat pedig felezi vagy negyedezi. Tegyük az olajat egy serpenyőbe, izzítsunk fel apróra vágott hagymát és durvára reszelt sárgarépát, és adjunk hozzá néhány mozsárban összetört borókabogyót. Ezután adjuk hozzá a gombákat, és lefedve főzzük körülbelül negyed órán át. Adjon hozzá egy kevés vizet, ha szükséges. Végül finomra vágott petrezselyem a tetején - kész.
Újra és újra hallani lehet a Hallimaschról, hogy kissé mérgezőnek kell lennie. Nem tudok erről. Ellenkezőleg: Ebben a készítményben ez az egyik legemészthetőbb, amit ismerek. Ugyanakkor rá vonatkozik a figyelmeztetés, hogy nem szabad kész gombaételeket melegíteni - főleg nem a mikrohullámú sütőben.
Recept: Vágja a galambokat nem túl vékony csíkokra vagy darabokra, és egy serpenyőben olaj és vaj keverékben párolja őket. Adjunk hozzá friss, finoman megmért kaprot, és keverjük hozzá a krémet. (Csak nagyon rövid ideig hagyja forralni, hogy minden összekapcsolódjon).
Valójában szürke-barna-rózsaszín-piros fülkéknek tűnnek, és egész évben öreg bodzaszárakon nőnek. Amikor kiszáradnak, feketévé válnak. Betakaríthatja a friss gombákat, de azokat is, amelyek a csomagtartón megszáradtak. Szaguk vagy ízük alig van, de tipikus porcos állaguk van, amely nagyon népszerű a kínai konyhában. Valójában ugyanaz a gombafajta, amelyet különböző néven („kínai morzsák”) szárítva lehet vásárolni az ázsiai boltban. Ennek megfelelően különféle kínai ételekhez használják.
A büdöskürt még fejletlen példányait boszorkányságnak nevezik, amelyek akkora méretűek, mint egy tyúktojás ököl méretűek, és szinte teljesen a földbe vannak temetve, így többnyire csak egy kicsi, fehéres csúcs látszik rajta. Ebben a szakaszban a gomba még nem rendelkezik átható illatával, inkább enyhén retekszerű aromával rendelkezik. Mégis, ez az egyik legmegháborítóbb gombaforma, amelyet csak találni lehet.
Ha átvágja a boszorkányságot, több réteget láthat: fehéres, rugalmas külső héjat, zöldes kocsonyás réteget, majd sötétzöld ragacsos masszát és belül fehér porcot.
Szeletelve és megsütve érdekes előétel, amely némileg emlékeztet a sült burgonyára, bár a kocsonyás massza megőrzi állagát. (Azok számára, akik nem szeretik a nyálkás dolgokat, ez valójában nem semmi).