Aspic - kiadós zselében - minden a aspicról - kiadós a zselében
Aszpic vagy zselé egy hideg étel neve, amely többnyire húsból vagy halból készül és kiadós zselével van bevonva. A húsból és halból készült aszpikus mellett baromfiból, zöldségből és gyümölcsből készült aszpikus ételek is vannak.
Aspics gyártása
Az aszpikus, ízesített húslé elkészítéséhez halállományt, zöldséglevest vagy gyümölcslevet melegítenek, és zselatint oldanak fel benne. Ha az aszpik készítéséhez különösen kollagénben gazdag húsdarabokat, például borjakat vagy melleket vagy főtt mellbimbókat használnak, akkor el lehet tekinteni a zselatin hozzáadásától, mivel a hús saját kollagénje főzés közben lassan denaturálódik zselatinná, amely lehűlve megszilárdul. Az aszpikus azonban, amelyet csak a hús saját kollagénjével vagy az így kapott zselatinnal állítanak elő, általában nem olyan szilárd, mint az aszpikus hozzáadott zselatinnal, ezért ritkán vágásálló.
Ezután a zselét hidegbe tesszük, amíg szinte sűrűsödni nem kezd. Az így elkészített kocsonyát jól lehűtött kis adag formákba (timbale) vagy nagyobb, tégla alakú terrine formákba öntik. A zselé gyorsan megszilárdul a forma kihűlt alapján és falán, és vékony réteget képez. A megmaradt, még folyékony zselét újra leöntjük, és kissé melegen tartjuk a további felhasználásig, hogy ne keményedjen.
Kis szarvasgombaszeleteket, sárgarépát, uborkát vagy hasonlókat dekoratív módon helyeznek a formába, és a tényleges jéghideg tölteléket, például húskockákat, baromficsíkokat, zöldségeket stb. Ezután az előzőleg kiöntött zselét újra beleöntjük, és az egész formát hűtőszekrényben hűtjük, amíg az aszpika megszilárdul. Ezután az aszpikát felforgatják a formából, és szükség esetén szeletekre vágják.
Klasszikus aszpikus ételek
Az aszpikus ételek tipikus példái az angolna zselében, a homár, a rák vagy a csirke a boros zselében, a libamáj a Madeira zselében és a mezei nyúl a port boros zselében. Az Aspic-ot hideg előételként általában hideg mártásokkal, például majonézzel, tartármártással, Gloucester-mártással, Chantilly-mártással, tartármártással vagy ravigótával szolgálják fel.
Húsipari termékek aszpikában
Az aszpikkal számos úgynevezett „aszpik-termék” vagy aszpics készült, amelyeket a hentesnél kaphat. Ezek az aszpikás termékek a főtt kolbászcsaládba tartoznak, mert összetevőiket, például húst, nyelvet vagy sonkát, valamint egyéb felhasznált összetevőket, például zöldségeket, felhasználás előtt előkészítenek. A kolbászok az úgynevezett kolbászok közé tartoznak, és a német élelmiszerek könyvében (PDF fájl) a 2.2331 számú irányelv alatt vannak leírva:
Különleges képességek
Hús kockákban, csíkokban vagy korongokban, kolbász zselés zselében, héjas főzet zselatinos tömegében (tisztított vagy tisztítatlan) és/vagy étkezési zselatinban, amely nem haladja meg a késztermék össztömegének felét; ha egy faj meg van határozva, akkor csak ennek a fajnak a talpbetétjét használják; alakokban vagy esetekben. Tányérzselék (tányérokban lévő kocsonyák vagy hasonló tálak) esetén a lerakódások százalékát úgy csökkentik, hogy a zselés masszát az edény széléig feltöltik; Az izomhús lerakódásai azonban a megfelelő elemzési értékek legalább 80% -át teszik ki (pl. Lemezes párolt hús esetében 40%).
Ha a braw neve nem tartalmaz további információkat, akkor a brean csak sertéshúsból készülhet. Ha viszont megemlítik egy állat nevét (baromfihús, borjúhús stb.), Akkor ezt a húst is fel kell használni. A hús egy bizonyos részének (sertés fej zselé, sertés láb zselé, sonka zselé stb.) Megadásakor ennek a hús résznek is jelen kell lennie a zselében. A kiváló minőségű aszpikus (pl. Sonka aszpik, csemegeszép hús aszpic stb.) Nagyon sovány ételek, kevesebb mint öt százalék zsírtartalommal. Az egyszerűbb minőségű zselék (pl. Sertéscomb-zselé, sertésfej-zselé stb.) Általában zsírszövetekben gazdag húsból és a hozzá tapadó héjból vagy sertésmaszkból (sertéshús héjú) készülnek, és ennek megfelelően magasabb a zsírtartalma. A szív és a nyelv feldolgozása megengedett és gyakori bizonyos termékeknél (pl. Nyelvréteg), de más belsőségek használata rontásban ritka.
Maszkoljon vagy vegyszerezzen aszpikkal vagy zselével
Kiváló minőségű hideg büfékben, de szendvicsek, előételek, ujjlenyomatok vagy nagyobb díszletek készítésénél is ezeket gyakran vékony aszpikával vagy zselével borítják. Ez matt, étvágygerjesztő fényt kölcsönöz a daraboknak, ugyanakkor megvédi a kiszáradástól. Ezt a folyamatot „maszkolásnak” (a francia „maszkírból”) vagy „kemizálásnak” (a francia „la chemise” = az ing) nevezik.