Ásványok és vitaminok a tej megerősítésére - Journal of Specialists from

A dúsított tejet tápanyagokkal/biológiailag aktív vegyületekkel egészítik ki, amelyek általában vitaminok és/vagy ásványi anyagok. Tejbe juttatásuk lehetővé teszi a feldolgozás során vagy más tényezők miatt elveszett tápanyagok pótlását. Hatékony módszer a különféle eredetű hiányállapotok miatti élelmiszer-egyensúlyhiányok megelőzésére, illetve a lakosság optimális egészségi állapotának biztosítására.

Élelmiszer-dúsítás

Az élelmiszer-dúsítás egy vagy több nélkülözhetetlen tápanyag hozzáadása az élelmiszerekhez, függetlenül attól, hogy ezeket általában tartalmazzák-e az élelmiszerek, annak érdekében, hogy megelőzzék/kijavítsák egy vagy több tápanyag bizonyított hiányát a populációban vagy a meghatározott népességcsoportokban ( Allen és mtsai., 2006).

Alultápláltsági problémák, dominánsak

Az élelmiszerek dúsítását azokon a területeken gyakorolják, ahol az alultápláltság problémái dominálnak. Ez hatékony módszer a mikroelemhiány leküzdésére és ezáltal a "rejtett éhség" enyhítésére. Jelenleg az élelmiszer-dúsítás tágabb fogalom, és több célkitűzése lehet: az élelmiszerek táplálkozási minőségének fenntartása, miközben fenntartják a megfelelő tápanyagszintet az általános lakosság vagy bizonyos hiányosságok által veszélyeztetett csoportok specifikus táplálkozási hiányainak kijavításához vagy megelőzéséhez ( idősek, vegetáriánusok, terhes nők stb.); a termék hozzáadott tápértékének növelése (kereskedelemben); bizonyos technológiai funkciók biztosítása az élelmiszer-feldolgozásban. A nemzetközi közösség középpontjában eddig négy leggyakoribb hiányosság állt: A-vitamin, jód, kalcium és vas.

A dúsított élelmiszerek készítésekor figyelembe kell venni a következőket:

a dúsítás szükségességének tudományos megalapozása (például vitaminhiányra jellemző jelenségek, széles körben elterjedt vashiányos vérszegénység stb.);
a kiegészítésre legmegfelelőbb vektorélelmiszerek kiválasztása, hogy a művelet hatékonysága maximális legyen;
biológiailag aktív vegyületek hatékony és stabil forrásainak használata;
megfelelő műveletek megléte a művelet ellenőrzéséhez;
a dúsított termékek árát nem szabad nagyban befolyásolni;
a dúsított termékek érzékszervi tulajdonságait nem szabad megváltoztatni.

Tej - az erődítmények vektoreledele

A nyerstej kiegyensúlyozott összetételű élelmiszer, amely képes kielégíteni az emberi táplálkozási szükségleteket. Gazdag kiváló minőségű fehérjében, amely biztosítja az összes esszenciális aminosavat, esszenciális zsírsavat, immunglobulinokat, vitaminokat és ásványi anyagokat. Tehát a tej kiváló kalcium- és B2-vitamin-forrás, jó A-vitamin-forrás és kényelmes D-vitamin-forrás, amely 250 milliliternyi adagot fogyaszt, a napi szükségletből 26-40% kalciumot, 23-52 % a B2-vitamin, 10-24% az A-vitamin és körülbelül 5% a D-vitamin esetében.

A tej összetétele azonban nem állandó. Tehát a tejelő állatok szezonális eltérései és takarmányozási különbségei a friss tej vitamintartalmának változásához vezetnek, például az A-vitamin 600 és 1800 NE/liter közötti, a D-vitamin pedig 5 és 40 NE/liter között változik. Egyes tápanyagok tartalmának változásának másik oka a tej hőkezelése, amely szükséges a nyerstejben jelenlévő kórokozó mikroorganizmusok pusztulásának megakadályozásához. A pasztörizálás, ultrapasztőrözés, sterilizálás, porlasztva szárítás vagy dobszárítás különösen a tejben lévő vitaminokat, a tápanyagtól (összetétel, érzékenység) és a feldolgozás módjától függő veszteség nagyságát rombolja. Ezenkívül a tejzsír szétválasztása alacsony zsírtartalmú tej vagy sovány tej és tejszín, vaj vagy más termékek előállításához hozzájárul a zsírban oldódó vitaminok - például A és D - tartalmának jelentős csökkenéséhez. A feldolgozás során elvesztett tápanyagok a tej pótolható erődítmények hozzáadásával.

Ásványi anyagok - tejerősítők

A tej erősítéséhez fő ásványi anyagok a vas és a kalcium. A tejet számos más ásványi sóval, például Mg, P, Zn, Cu és Mn dúsíthatjuk. A tejerősítőként használt ásványi vegyületek körültekintő kiválasztása nagyrészt az ásványi anyagok reakcióképességének, oldhatóságának, az általuk nyújtott érzékszervi tulajdonságoknak, a biológiai hozzáférhetőségnek, a költségeknek és a biztonságnak a figyelembevételén alapul (Allen és mtsai, 2006).

A vas közvetlen hozzáadása a tejhez hatékony eszköz a vashiány csökkentésére az elégtelen étrendi vasbevitel, a vas nem megfelelő használata a bevitt élelmiszerekben vagy a kettő kombinációja miatt. A tej vagy tejtermékek vaserősítése azonban számos olyan változást idéz elő, amelyek fontos következményekkel járnak: a tejfehérjékkel és lipidekkel való reakció következtében csökken a biológiai hozzáférhetőség, valamint megváltoznak a színe, a szaga és az íze (Gupta et al., 2015).

A problémák elkerülése

Mindezen problémák elkerülése a vas mikrokapszulázásával lehetséges. Az aromás gumikeverék, maltodextrinek és keményítő keverékével 4: 1: 1 arányban az oldószer-bepárló módszerrel előállított vas mikrokapszulák stabilak, egyenletes, kör alakú felépítésűek (átlagos mérete 15,54 mikron), minimális repedésekkel felület. A tejhez dúsítás céljából ezek a mikrokapszulák nagyobb biológiai hozzáférhetőséget mutattak, és sokkal jobb pontszámot értek el az érzékszervi elemzés során (Gupta et al., 2015).

A tej erősítésének másik fontos ásványi anyaga a kalcium. Számos kalcium-só, köztük karbonát, foszfát, citrát, laktát és glükonát, kereskedelemben kapható kalcium-dúsításra. A szerves savak kalcium-sói általában biohasznosíthatók, mint a szervetlen sók. A kalcium-dúsítás során figyelembe kell venni a tej pH-értékét. A kalciummal dúsított tejtermelőknek mérlegelniük kell a magnézium, a riboflavin és a D-vitamin hozzáadását a dúsított tejhez (Vavrusova & Skibsted, 2014).

Vitaminok - tejerősítők

A tejet dúsítani lehet mind a benne lévő vitaminokkal (A, D, B2, C, E), amelyek tartalma a fentiek miatt csökken, más emberi táplálkozás szempontjából fontos vitaminokkal (Cashman, 2015; Tanumihardjo, 2015).

Környezeti viszonyok között a vízoldható vitaminok, például a C-vitamin és a B-vitaminok (tiamin, riboflavin, B6-vitamin, niacin, pantoténsav, folsav, biotin és B12-vitamin) por alakban vannak, így viszonylag könnyű vele dolgozni. hogy megerősítsék a tejet és a legtöbb tejterméket. Ehelyett a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitaminokat olajként vagy kristályok formájában találják meg, amelyek mind megnehezítik a dúsításhoz való felhasználást.

A vitaminok erősítőként történő alkalmazásának fontos problémája a korlátozott stabilitás hő, nedvesség és oxigén jelenlétében. A legkevésbé stabil vitaminok a C-vitamin, a folsav, a B6-vitamin és a B12-vitamin a vízoldható, a zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminok között.

Különböző bevonási technológiákat fejlesztettek ki e vitaminok stabilitásának javítása érdekében. A zsírban oldódó vitaminok védelmének egyik legfontosabb módszere a mikrokapszulázás, amely rendkívül kifinomult porhoz vezet, amelyben a vitamint a kapszulázáshoz használt bevonó anyag védi a lebomlástól. Így mikrokapszulázással a zsírban oldódó vitaminok a nehezen kezelhető olaj vagy kristályok formájáról nem agglomerált porrá válnak, amely szabadon áramlik, sokkal könnyebben kezelhető és más összetevőkkel keverve.

Ha a tejet két vagy több vitaminnal dúsítják, akkor azokat ugyanabban a gyártási szakaszban adják a termékhez, akár vízben oldódó vitaminok homogén keveréke formájában, száraz por formájában, akár zsírban oldódó vitaminok olajos keverékében, vagy egy vízben és zsírban oldódó vitaminok keveréke, amelyben az utóbbiak mikrokapszulázottak.

Bibliográfia

Allen L., de Benoist B., Dary O. & Hurrell R. (Szerkesztők) 2006. Iránymutatások a mikroelemekkel történő élelmiszer-dúsításhoz. FAO, WHO.