Aw mérések az élelmiszeriparban

Aw meghatározása

magas mikrobiológiai

Aw a víz aktivitására utal.
Egy élelmiszertermékben megkülönböztetünk:

  • Nyílt víz.
  • Kapilláris víz vagy a felszínen felszívódó víz, közepesen reaktív.
  • A megkötött víz vagy az alkotóvíz szorosan kötődik a biokémiai összetevőkhöz, és minden reakcióképességét elvesztette.

Az AW megbecsüli a termékben lévő szabad víz részét, vagyis rendelkezésre áll például a mikroorganizmusok szaporodásához. Minél magasabb az Aw, annál több víz áll rendelkezésre ezen mikroorganizmusok kifejlődéséhez.
Az Aw mérése 0 és 1 között van.

Aw = p/po = ERH (%)/100

p = a termékben lévő vízgőz nyomása
po = tiszta víz gőznyomása
ERH = átlagos relatív páratartalom

Aw mérések az élelmiszeriparban

Az Aw jelentősége az élelmiszeriparban

Ne feledje, hogy a legtöbb étel fő összetevője a víz. Annak ellenére, hogy nem ad energiát az élelmiszereknek, létezése nagyon fontos szerepet játszik.
Befolyásolja az étel szerkezetét, megjelenését és ízét, de lehetővé teszi a baktériumok fejlődését és lebontását is.
Az alábbi táblázat azt a minimális Aw értéket mutatja, amelynél a baktériumok valószínűleg jelen vannak. Egyes ételek azonban természetüknél fogva magas Aw értékkel rendelkeznek, ezért nagyon törékenyek.

Aw érték

Maximális határértékek
mikroorganizmusok számára

Élelmiszerek
szerepelnek ezekben az értékekben

Psoudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, néhány élesztő

Salmonella Vibrio parahaemoliticus, C. botulinum, Serratia, Lâctobacillus, Pediococcus, egyes penészgombák, élesztők (Rhodotoruia, Pichia

Sok élesztő (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

A penész legtöbb típusa (Penicillia micotoxic), Staphyloccocus aureus, a legtöbb Saccharomyces (bailii) spp, Deboryamyces

A legtöbb halofil baktérium, mikrotoxikus aspergillusok

Xerophil penész (Aspergillus lovagok, A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Osmofil élesztők (Saccharomyces rouxi), bizonyos penészgombák (Apergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Nincs magas mikrobiológiai növekedés

Nincs magas mikrobiológiai növekedés