Az Alternaria-Tox ételkészítése és hatása
Az alternaria toxinokat az Alternaria L nemzetség széles körben elterjedt fekete gombái termelik. Ez nagyszámú fitophatogén fajt tartalmaz. A legfontosabb képviselők között szerepel az A. alternata, az A. brassicae, az A. cirti, az A. solani és az A. tenuissima faj.
A többi penészméreghez hasonlóan az Alternaria-toxinok másodlagos anyagcsere-termékek, amelyek bizonyos feltételek és követelmények mellett képződnek. Ezért toxikológiai szempontból nem a fertőzés a döntő tényező, hanem a releváns toxinok jelenléte.
Az Alternaria gombák mindenütt jelen vannak, és különféle éghajlati körülmények között fordulhatnak elő. A penészméregek viszont előnyösen magasabb, 25–28 Celsius-fokos hőmérsékleten képződnek.
Az Alternaria toxinokat nagyon széles tartomány jellemzi. Jelenleg több mint 70 különböző toxint írnak le az irodalomban. Eddig azonban csak körülbelül 30-at jellemeztek egyértelműen kémiailag. Ez magában foglalja a különféle kémiai szerkezeteket, mint pl B. alifás és aromás vegyületek, peptidek és szerves savak. Ismert képviselői az alternariol, az alternariol-monometil-éter, az altertoxinok, a tentoxin, az Altenuen és a tenuazonsav.
Az élelmiszerekben az Alternaria-toxinokat eddig főleg a gabona- és gabonatermékekben, a paradicsomban és a paradicsomtermékekben, a napraforgómagban és a napraforgóolajban, a gyümölcsökben és a gyümölcstermékekben, valamint a sörben és a borban mutatták ki. Az Alternaria toxinok takarmányból az állati termékekbe történő átvitelével kapcsolatos vizsgálatok még nem állnak rendelkezésre.
Az átfogó toxikológiai adatok hiánya miatt még nem határoztak meg határértéket az élelmiszerekben található egyszeres vagy többszörös Alternaria toxinokra.
Számos Alternaria toxin (Alternariol, Alternariol monomethyl éter és Altenuen) káros hatásokat mutatott ki in vitro vizsgálatokban (tesztek mesterséges környezetben). Az alternariol és az alternariol-monometil-éter rákkeltő gyanúja. Ezeket a megállapításokat azonban még nem erősítették meg in vivo vizsgálatok (élő szervezetekkel végzett kísérletek).
Potenciálisan káros hatásaik miatt az Alternaria toxinok különösen érdekesek a fogyasztók egészségvédelme szempontjából.
Összességében kijelenthető, hogy további adatokra van szükség az Alternaria toxinok előfordulásáról és toxikológiai hatásairól a végső kockázatértékelés elvégzéséhez.
Források és további információk
- Lorenz, N., Klaffke, H.-S., Kemmlein, S., Itter, H., Lahrssen-Wiederholt, M.: Jelentés: A jelenlegi helyzet az "Alternaria toxinok" témájában a fogyasztók egészségvédelme szempontjából. Journal for Consumer Protection and Food Safety 7, 359-365 (2012).
- EFSA: Tudományos vélemény az állat- és közegészségügyi kockázatokról, amelyek az Alternaria-toxinok takarmányban és élelmiszerben való jelenlétéhez kapcsolódnak. EFSA Journal 9 (10): 2407 (2011).
Elérhető online: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/2407.pdf (2014. október 16-án) - Ostry, V.: Alternaria mikotoxinok: áttekintés a kémiai jellemzésről, a termelőkről, a toxicitásról, az elemzésről és az élelmiszerekben való előfordulásról. World Mycotoxin Journal 1 (2), 175-188 (2008).
kötődés
1. ábra: Az alternariol kémiai szerkezete
2. ábra: Alternariol-monometil-éter kémiai szerkezete
3. ábra: A tenuazonsav kémiai szerkezete