Az élelmiszer összetétele - szakismeretek
Az étel összetétele
Az étel összetétele befolyásolja a test funkcióit. Feladataitól függően különböző tápanyagokra van szüksége. A növekedés, a fizikai munka és a sport, a terhesség, a súlyos betegségek, valamint a betegségek és más speciális helyzetek gyógyulása szempontjából kissé eltérő összetételeket tekintenek optimálisnak. Csak az általános alapokat foglaljuk itt össze röviden.
Az étel olyan alkatrészekből áll, amelyek energiát és rostot szolgáltatnak. Az alapvető tápanyagok szénhidrátokból, fehérjékből és zsírokból állnak.
Ajánlott összetétel az alapvető tápanyagok (az alapbetegségtől függően más összetétel is hasznos lehet):
- Zsír: a teljes energia 25-30% -a (figyeljen a többszörösen telítetlen zsírsavakra!)
- Szénhidrátok: a teljes energia 60% -a (előnyösen keményítő, kevés mono- vagy diszacharid)
- Fehérje: a teljes energia 10–15% -a, 0,8 g/testtömeg-kg (70 kg-nál: 56 g fehérje/nap = 224 kcal/nap)
- 30g rost
Energiatartalom az élelmiszercsoportok (az anyagcsere lebomlása révén felszabaduló energia, durva értékek a durva számításokhoz):
- Szénhidrátok 4 kcal/g
- Fehérje 4 kcal/g
- Zsír 9 kcal/g
- Alkohol 7 kcal/g
Példa: Éttermi étkezés 30 g fehérjét, 60 g burgonyát, 20 g nyitott és rejtett zsírt és ¼ l bort (30 g alkohol) tartalmazó szecskával kb. 30 × 4 + 60 × 4 + 20 × 9 + 30 × 7 = 120 kcal (fehérje) + 240 kcal (szénhidrát) + 180 kcal (zsír) + 210 kcal (alkohol) = 750 kcal.
A szénhidrátok és a zsír aránya
Évtizedek óta a táplálkozással kapcsolatos alapvető megállapítás az volt, hogy a zsírmennyiséget a lehető legalacsonyabban kell tartani az érelmeszesedés, a szívinfarktus és agyvérzés megelőzése érdekében. Egy tanulmány, közzétéve 2017.11.11. 1) 390. évfolyam, 10107. szám, P2050-2062, 2017. november 4.… Olvasson tovább 135 335 embernek (35–70 év) átlagosan 7,4 évig 18 országban 2003 és 2013 között elvégezték, de megmutatta:
- A szénhidrátok magasabb aránya a korábbi halálozás nagyobb kockázatával járt együtt,
- mivel a zsír százalékának (a zsírtól függetlenül) nem volt hatása, főleg nem a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozásra.
- A telített zsír azonban növelte a stroke kockázatát.
→ Honlapunkon a facebook-on keresztül értesítjük a hírekről!
→ Megérteni és kezelni a laboratóriumi értékeket a vérértékek PRO laboratóriumi alkalmazásával!
szénhidrátok
Monoszacharidok
Az egyszerű cukrok) közé tartozik a glükóz (szőlőcukor, szőlőcukor), a fruktóz (gyümölcscukor) és a galaktóz (nyákcukor). Ezek a leginkább felszívódó cukrok. Ezek a szénhidrátok felszívódásának formáját képviselik a vékonybélben.
Diszacharidok
(Dupla cukor) például a szacharóz (nád- vagy répacukor, glükóz + fruktóz), laktóz (tejcukor, galaktóz + glükóz) vagy malátacukor (glükóz + glükóz). Először monoszacharidokra kell bontani az abszorpció érdekében.
Poliszacharidok
A poliolok a legfontosabb energiaforrások. A keményítő (növényi) és a glikogén (állati) különösen fontos. Használatuk előtt monoszacharidokra kell bontani a vékonybélben (a nyálmirigyek, a hasnyálmirigy és a bélfal enzimjei). A cellulóz szintén poliszacharid; a test nem tudja kinyitni, és a vastagbélbe kerül (rostként). Ott baktériumok bontják le, ami rövid láncú zsírsavak és bélgázok képződéséhez vezethet (meteorizmus).
A szénhidrátok emésztése
A szájban kezdődik a nyálmirigyekből származó amiláz hatására. A hasnyálmirigyből származó amiláz a szénhidrátok nagy részét diszacharidokká (szacharóz, laktóz és maltóz) bontja, amelyeket a vékonybél nyálkahártyájának kefehatároló enzimjei (diszacharidázok) monoszacharidokká osztanak. A diszacharidokhoz hasonlóan ezek is felszívódnak (aktív transzport révén glükóz, könnyebb diffúzió révén fruktóz).
A gyorsan felszívódó szénhidrátok (mono- és diszacharidok) táplálkozási okokból kedvezőtlenek, különösen cukorbetegség esetén. Gyors vércukorszint-emelkedéshez, következésképpen az inzulin erőteljes felszabadulásához, és így a második fázisban különösen alacsony vércukorszinthez és éhségérzethez vezetnek. Másrészt kedvezőek azok a lassan felszívódó szénhidrátok (például keményítő), amelyek hosszabb ideig tartanak monoszacharidokká bomlani és amelyek étkezés után egyenletesebb cukorellátást biztosítanak a belekből. Általában nem okoznak veszélyes vércukor-ingadozásokat.
Annak érdekében, hogy a szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek összehasonlíthatók legyenek a vércukorszintre gyakorolt hatásuk szempontjából, és a cukorbetegek számára lehetővé tegyék a vércukorszint-csúcsok lehető legnagyobb mértékű elkerülését az élelmiszer megfelelő összetételével glikémiás index fejlett. Összehasonlítja a különféle ételeket a vércukorszint-növelő hatásuk és a glükózé szempontjából (lásd itt).
Zsírok
Lipidek
A lipidek vízben oldhatatlan molekulák, amelyek molekuláris szerkezete különböző, például gliceridek (a klasszikus zsír trigliceridekből áll), foszfolipidek, glikolipidek, koleszterin, glükokortikoidok, vitaminok (A, D, E, K), leukotriének.
Zsírok
A zsírok a zsírsavak glicerinnel alkotott vegyületei. Szükség van rájuk az energia előállításához és a test energiatartalékaként. A zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E és K) táplálékzsírokban oldva adják a testhez.
Hosszú láncú trigliceridek:
Fel kell osztani őket, mielőtt felszívódnának.
Közepes láncú trigliceridek:
8-10 szénatomot tartalmaznak; a bélben lebonthatók, de epesavak nélkül is felszívódhatnak. Legtöbbjük a vér útján száll el, és elsőként jut el a májba. Közepes láncú triglicerideket (MCT = közepes láncú triglicerideket) alkalmaznak az étrendben kolesztázis szindrómák és bél nyirokelvezetési rendellenességek esetén (MCT diéta). A közepes láncú trigliceridek természetesen előfordulnak a kókuszzsírban és a pálmamagolajban.
Telítetlen zsírsavak:
Növényi olajokban és tojássárgájában találhatók. A bennük található kettős kötések könnyen oxidálhatók. A kettős kötések megkeményednek; Ez telíti a zsírokat, kenhetővé és sütésre alkalmasvá teszi őket. A telítetlen zsírsavak közé tartoznak olyan esszenciális zsírsavak, amelyekre a szervezetnek szüksége van, de nem képesek előállítani önmagát. Az omega-3 zsírsavak védőhatással bírnak a szívrohamok és agyvérzések ellen, és bizonyos mértékben csökkentik a vérnyomást; sok tengeri állatban megtalálhatók.
- Egyszeresen telítetlen zsírsav: Oleinsav (nem esszenciális, sztearinsavból oxidatív módon előállítható)
- Többszörösen telítetlen zsírsavak: Linolsav (kétszeresen telítetlen, esszenciális zsírsav szükséges a sejtmembránokhoz), linolénsav (háromszorosan telítetlen, esszenciális zsírsav, szükséges a sejtmembránokhoz), arachidonsav (négyszer telítetlen, linolsavból vagy linolénsavból készül), eikozanoidok szintéziséhez Prosztaglandinokra, köztük tromboxánra, leukotriénekre van szükség). Lásd itt.
Állati zsír
Vaj, zsír. A húsban és a kolbászban található zsírok gyakran "rejtett zsírok", és a számítások során gyakran figyelmen kívül hagyják őket. Az állati zsírok tartalmazhatnak koleszterint.
Növényi zsírok
Kókuszolaj, pálmaolaj. A növényi zsírok nem tartalmaznak koleszterint.
Rejtett zsírok
A nyitott zsírok könnyen felismerhetők (vaj, margarin, tejszín, tej, sajt, étolajok, szalonna stb.). A rejtett zsírokat nem lehet közvetlenül felismerni süteményekben, egyéb pékárukban vagy kolbászokban. Leginkább figyelmen kívül hagyják vagy alábecsülik őket.
koleszterin
A koleszterint a test bármely sejtje előállíthatja. Ételből is veszik. A sejtmembránok módosítására szolgál (meghatározza azok mozgékonyságát vagy deformálhatóságát, amelyet a membrán folyékonyságának neveznek), az epesavak képződéséhez (ezek szükségesek a zsír emésztéséhez és felszívódásához), valamint a szteroid hormonok (nemi hormonok, aldoszteron) bioszintéziséhez. . A zsírcseppekben a koleszterin tárolási formája a koleszterin-észter (vízben teljesen oldhatatlan a hidrofil OH-csoport apoláris bevonata miatt). A koleszterin észteresítetlen formában felszívódik, majd azonnal újra észtereződik. (A koleszterinről többet itt talál.)
Zsír emésztés
A szájban és a gyomorban kezdődik a nyelv alap lipázának hatására. A hasadás azonban főként a vékonybélben történik a hasnyálmirigy-lipáz hatására. Di- és monogliceridek, glicerin és szabad zsírsavak képződnek. A hasnyálmirigy-lipáznak epesavakra van szüksége tevékenységéhez, valamint a zsírok és bomlástermékeik emulziójához. A szabad zsírsavak micelláris csomagolásban jutnak a keveretlen vízrétegen keresztül (nyálkaréteg) a vékonybél nyálkahártyájának felszínére, ahol felszívódnak, a felszívódott glicerinnel újra észterezve zsírok képződnek, és trigliceridként a B48 apolipoproteinhez kapcsolódnak, chilomikonok képződnek. A chilomicronok a bél nyirokrendszerén és a mellkasi csatornán keresztül jutnak be a véráramba. A rövid és közepes láncú trigliceridek elsősorban a portális vénán keresztül jutnak a májba.
A telítetlen zsírsavakról itt olvashat bővebben.
Fehérjék
A fehérjék olyan fehérjék, amelyek bázikus építőköveikből, az aminosavakból állnak. A fehérje a hús, a hal, a tej, a sajt és a tojás elengedhetetlen alkotóeleme. A növények szintén fehérjeforrások, a hüvelyesek (lencse, bab, szója) különösen gazdag fehérjében.
Fehérjék olyan fehérjék, amelyek további komponenseket tartalmaznak (pl. hemoglobin: vasat tartalmazó hemet is tartalmaz).
Peptidek rövid aminosav-szekvenciák (példák: peptid hormonok, például ACTH vagy MSH).
aminosavak
Az aminosavak a fehérjék építőkövei. Egyes aminosavakat maga a test szintetizálhat, míg másokat nem, ezek "nélkülözhetetlenek".
- Esszenciális aminosavak leucin, izoleucin, lizin, metionin, valin, fenilalanin, treonin, triptofán, arginin, hisztidin.
- Nem esszenciális aminosavak a következők: alanin, aszparaginsav, cisztein, glutaminsav, prolin, hidroxiprolin, glicin, szerin, tirozin.
Az aminosavakról itt olvashat bővebben.
Fehérje emésztés
A fehérjéket a pepszin nagyobb részekre bontja a gyomorban. A gyomorban is képződő sósav miatt korábbi denaturáció előnyös. A hasnyálmirigy kiválasztja az endopeptidázokat (megszakítja a peptidek, tripszin, kimotripszin, elasztáz belső kötéseit) és az exopeptidázokat (lebontja a peptideket az élről, például a karboxipeptidázokat) a vékonybél lumenjébe. A vékony gát nyálkahártyája dipeptidázokat szolgáltat, így végül aminosavak képződnek. Nem csak az aminosavak szívódnak fel, hanem a dipeptidek, tripeptidek és még az oligopeptidek is. Az abszorbeált fehérjebontási termékek a portál vérén keresztül jutnak a májba. Körülbelül 20% -át a szervezet saját fehérjéinek felépítésére használják; Katabolizmus esetén az arány alacsonyabb, mivel ebben az esetben az energiatermelés élvez elsőbbséget. Annak érdekében, hogy az abszorbeált aminosavakat a lehető legjobb módon használják fel a fehérjeszintézishez, szénhidrátoknak kell rendelkezésre állniuk az energia-anyagcseréhez. Ezért a parenterális táplálás során az aminosavakat általában a cukoroldatokkal párhuzamosan adják be.
Rost
Az élelmi rost az élelmiszer olyan alkotóeleme, amelyet a szervezet nem tud megemészteni. A vastagbélben azonban baktériumok képesek lebontani őket. Jótékonyan befolyásolják a bélmozgást, a bélmozgást és a szervezet koleszterin-egyensúlyát, és csökkentik a vastagbélrák kockázatát.
-> Az élelmi rostok további vonatkozásait itt találja.
Vitaminok és nyomelemek
A vitaminok nélkülözhetetlen bioélelmiszer-összetevők. A nyomelemek létfontosságú fémek, amelyekre a mikrogramm tartományban van szükség. További részletekért lásd ott.
Táplálkozási piramis
- 1. csoport: Alapvető táplálkozás: gabonafélék, gabonatermékek, rizs, burgonya; Rengeteg folyadék (a kardiológiai és nephrológiai juttatásokig)
- 2. csoport: Ezen kívül rengeteg: zöldség, saláta, nyers zöldség
- 3. csoport: Ezenkívül naponta 1-2 alkalommal: Friss gyümölcs
- 4. csoport: Ezenkívül: Rengeteg alacsony zsírtartalmú tej és tejtermék
- 5. csoport: kevés: fehérje, például hús, kolbász, baromfi, tengeri hal
- 6. csoport: gazdaságos: zsírok (kívánt: sok telítetlen zsírsav), olajok, magas zsírtartalmú ételek, lehetőség szerint kerülje az édességeket
Asztali só
A só (nátrium-klorid) sok ételben bőségesen megtalálható, és helyettesíti a vizeletben és az izzadságban elvesztett sót. Nem mindig szükséges sót adni az ételhez. Az ajánlások szerint az étkezési só 3 vagy akár 2 g/nap teljes bevitele elegendő (lásd itt).
Ivási mennyiség
Mindenesetre meg kell győződnie arról, hogy megfelelő mennyiségű italt fogyaszt! A megfelelőség nem mindig jelent „sokat”! 1,5 - 3 liter ivás normális az egészséges emberek számára. Idős korban figyelni kell a vese jó öntözésére. Szívelégtelenségben vagy rosszul kontrollált magas vérnyomásban szenvedő betegeknél azonban a 2 l-es ivási mennyiség már jelentősen túl magas lehet. Az orvosnak eseti alapon kell tanácsot adnia.
Hivatkozások
Az oldal szerzője Prof. Dr. Hans-Peter Buscher (lásd a jogi nyilatkozatot).