Az élelmiszer-felhasználás megtévesztő kalóriatartalma - a tudomány spektruma
Élelmiszer-felhasználás: Megtévesztő kalóriatár
Az élelmiszerek csomagolásán szereplő kalóriatartalom félrevezető. Az említett átlagos fűtőértékek nem felelnek meg annak az energiának, amelyet az egyes fogyasztók egy termékből merítenek.
Egyrészt a különféle ételeket másképp emésztik, attól függően, hogy miként készülnek.
Másrészt az élelmiszer-felhasználás sok szempontból nagyon egyéni, nem utolsósorban a személyes bélflóra miatt.
Kutatási életem egy különösen őrült szakaszában ástam halom emust, a strucc legnagyobb ausztrál rokonát. Érdekelt, hogy az elfogyasztott magok közül hányan élik túl az emésztési folyamatot és maradnak csírázhatóak. Munkatársaimmal ésszerűen ép maradványok ezreit vetettük, sőt, hamarosan apró erdők nőttek.
Nyilvánvaló, hogy az olyan élelmiszer-növények, mint az emusok, adaptációkat szereztek a rugalmas magokhoz - úgymond elterjedésük szolgálatában. De a gyümölcsöt fogyasztó madarak valójában azon vannak, hogy minél több energiát nyerjenek az ételből. Csak jóval később jöttem rá, hogy az embereknek is van némi huzavona az ételeikkel, és hogy a szokásos kalóriaszámítás ezért egyáltalán nem helyes.
Az étel állítólag energiát biztosít a test számára. Ennek érdekében a szájban, a gyomorban és a belekben lévő emésztőrendszeri enzimek bonyolultabb molekulákat bontanak egyszerűbbé, például a keményítőből cukrot, a fehérjéket pedig egyedi aminosavakká. Így összezúzva bejutnak a vérbe és a sejtekbe, amelyek tovább bontják a molekulákat és felhasználják a kémiai kötésekben rejlő energiát. Németországban az edény fűtőértékét ma joule-ban vagy kilojoule-ban adják meg helyesen. Gyakran használják azonban a régebbi és pontatlanabb kilokalória kifejezést, amelyet gyakran rövidítve „kalóriának” neveznek. Eszerint egy gramm zsírnak körülbelül kilenc kalóriát kell adnia - ami 38 kilojoule-nak felel meg -, míg egy gramm fehérje vagy szénhidrát csak körülbelül négy kilokalóriát szolgáltat. Az úgynevezett élelmi rostok, vagyis a rosszul emészthető komponensek csak két kilokalóriát hoznak be grammonként.
Ezen irányértékek szerint, amelyeket a kutatók laboratóriumi vizsgálatok során határoztak meg a 19. században, az élelmiszerekre vonatkozó információk alapvetően a mai napig rendelkezésre állnak. Egyszerűen feltételezzük, hogy mindenki ugyanazt az energiát kapja meg egy bizonyos típusú és mennyiségű ételtől, függetlenül attól, hogy az egyes emberek mennyire különböznek egymástól és mennyire eltérőek az ételek.