Az élelmiszer-fertőzések szabályai a kockázatok korlátozása érdekében

Az étellel nem létezik nulla kockázat. Egyes megelőzési és higiéniai szabályok lehetővé teszik a kollektív ételmérgezés (Tiac) lelassítását.

korlátozása

Írta: Martine Lochouarn

Feladva: 2012.02.17. 16:34

Bizonyos tényezők kedveznek a kollektív ételmérgezés (Tiac) megjelenésének: a családi vendéglátásban szennyezett nyersanyagok használata, különösen a főtt és a nyers ételek közötti érintkezés hűtőszekrényekben vagy munkalapokon, valamint a hideg lánc tiszteletben tartásának elmulasztása. A kollektív vendéglátásban nem megfelelő felszerelés, a termikus lánc megszakadása, az ételek túl lassú lehűlése vagy a nem megfelelő újramelegítés, ha az ételeket a központi konyhából hozzák, ami felelős.

A kockázat csökkentése a néha nagyon egyszerű higiéniai szabályok betartásától is függ. "Sokkal kevesebb lenne a staphylococcus Tiac szisztematikus kézmosással, amikor kilép a WC-ből, az állatok megérintése után, az étel elkészítése előtt és után, mert mi ennek a baktériumnak a hordozói vagyunk" - hangsúlyozza Gilles Delmas, a Közegészségügyi Felügyeleti Intézet (InVS) epidemiológusa ). "Hasonlóképpen elengedhetetlen a fagyasztott steakek főzési idejének betartása az E. coli 157-hez kapcsolódó kockázat csökkentése érdekében".

Nyers étel

Minden nyers étel nagyobb a szennyeződés kockázatának. "Így a kollektív vendéglátás már nem nyers tojást, hanem ipari tojáskészítményeket használ a szalmonella kockázatának csökkentésére" - emlékeztet François-Xavier Weill, a Pasteur Intézet munkatársa. A tej vagy nyers tojás alapú ételeket (majonéz, krémek stb.) Az utolsó pillanatban ki kell venni a hűtőszekrényből. Minden nyers tojásból, nyers tejből készült sajtból, nyers húsból készült készítmények veszélyt jelenthetnek a törékeny emberek, a 3 év alatti gyermekek, a terhes nők, különösen a listeriosis kockázatával, és az idősek számára. " Tehát elkerülendő.