Az élesztőgombák jól ismerik őket a jobb felhasználás érdekében - Saveur Lointaine
Elfelejtett ízek és más országokból származó ízek
Az élesztő általános jelentése: az erjedést lehetővé tevő bármely összetevő . Kenyér, tészta, bor, sör, szeszes italok, gyógyszerek gyártásához használják őket.
Ebben a cikkben csak a főzésben és sütésben való felhasználást fogom megvitatni, vagyis elkészítésükhöz emelje fel a tésztát, akár kémiai reakcióval, akár természetes reakcióval.
Az élesztőnek két fő családja van: sütőélesztő és „sütőpor”. Mindkettőjüket tészta előállítására használják, de nem ugyanúgy működnek.
Sütőpor
Ennek a fehér pornak a helyesebb neve " sütőpor ". Valóban, ez áll vegyi anyagok s: bázikus szer (például bikarbonát), savas szer és stabilizátor (például keményítő vagy keményítő), de élő organizmusok nincsenek.
Amíg a por száraz marad, semmi sem történik, nincs kémiai reakció. A hatékonyság érdekében, azaz a sütemény "felfújt" érdekében az élesztőnek nedvességre és hőre van szüksége. Valóban, ha megnedvesedik, kémiai reakció következik be, amely szén-dioxidot szabadít fel (a hidrogén-karbonát hatása). Kis buborékok jelennek meg, amelyek levegőztetik a tésztát. A hő hatására ez a reakció fokozódik.
használat: Sütőport 500 g liszthez egy 10 g tasak adagban süteményekhez, süteményekhez, süteményekhez (sós vagy édes), süteményekhez ...
Tippek: A sütőport jól összekeverjük a liszttel. Ne adja túl a dózist, ettől nem lesz jobban megdagadva a péksüteménye, de a tortájának nem túl kellemes élesztő utóíze lesz. Gyorsan tegye a sütőbe, a főzésen kívül ne emelkedjen.
Ha nincs sütőpor: 500 g liszthez keverjen össze 1 teáskanál szódabikarbóna 1 teáskanál citromlével. Ne adjon sót a készítményhez. A szódabikarbóna lehetővé teszi a péksütemények emészthetőségét is.
sütőélesztő
A sütőporral ellentétben, ez az élesztő gomba (Saccharomyces cerevisiae) ezért élő szervezet. Ezek mikrocellák, amelyek lehetővé teszik az élelmiszerek fermentálását.
A sütőélesztő különféle formákban létezik: friss élesztő (kockában, ömlesztve vagy folyadékban), a aktív száraz élesztő és a azonnali száraz élesztő .
Friss élesztő
Mondd is sütőélesztő, él és aktív. Ez egy morzsásan bézs, 42 g-os kocka formájában kerül forgalomba, amely megtalálható pékségekben vagy a szupermarketek friss polcain. Néhány pékség ömlesztve értékesíti, de egyre ritkább.
1 kg liszt elkészítéséhez egy 42 g-os kocka alkalmas. Hűtőszekrényben kell tárolni, és be kell tartani a felhasználás dátumát. Megfagyhat.
A "viaszolt papír" vagy a "sütőpapír és celofán" csomagolás korlátozza a gázcserét és szabályozza a nedvességvándorlást a jobb megőrzés érdekében.
használat: Főleg a kedvenc receptjeimnél használom: briósom. A sütőélesztő hozzájárul a kenyér jó ízéhez, lehetővé téve a lisztben található aromák felszabadulását.
jegyzet: Folyékony formában is kapható, tasakban vagy tégelyben. Ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, és közvetlenül felhasználható az elkészítés során. Xantánt (stabilizátort) tartalmaz, és hűtőszekrényben tárolható 0 és 10 ° C között. Ebben a formában elsősorban ipari pékségek használják, vagy tartálykocsival szállítják.