Az elszíneződés megváltoztathatja az ízét Miért válik a vágott gyümölcs barnává
Osnabrück. Igazán meggyógyíthatja a gyümölcsös sütemény vagy gyümölcssaláta várakozását - a fáradságosan apróra vágott alma és banán néhány perc múlva megbarnul.
Az elszíneződés oka egy enzimatikus barnulás, amely a sejtek elpusztításakor indul meg - magyarázta Werner Dierend, az Osnabrücki Alkalmazott Tudományok Egyetemének gyümölcstermesztés és -hasznosítás professzora. Az alma, a körte és a banán például érintett. A gyümölcsben található fenoláz enzim reagál a levegőben lévő oxigénnel. „Az enzim oxidálódik és barna kinonokká alakul.” Ezek okozzák az elszíneződést. Az egész a sejtek védőmechanizmusa.
Az alma esetében a változatosság és a tárolási idő befolyásolja, hogy a pép milyen gyorsan megbarnul. A frissen betakarított, savanyú almában általában több a C-vitamin, mint a hosszabb ideig tárolt édes almában. A savas környezet és a C-vitamin megvédi az enzimeket az oxidációtól. Használhatja ezeket a tulajdonságokat. A háztartási tippek az interneten azt javasolják, hogy a frissen vágott gyümölcsöt citromlével szórják meg. Alternatív megoldásként a narancs, lime, ananász vagy grapefruit lé is működik. Ha nincs citrusfélék, akkor a szódavíz vagy a házi szirup is segíthet. Ehhez vizet és cukrot forraljunk 1: 1 arányban, és öntsük a gyümölcsre. Az ecet és sós víz, valamint a vízben oldott aszkorbinsavpor vagy a C-vitamin tabletta áztatása szintén működik.
A gyümölcs veszít a vízből
Alternatív megoldásként a levegőellátás megszakadhat a csúnya barnulástól, ha a vágott gyümölcsöt szorosan fóliába csomagoljuk. Vagy egy pillanatra beleteszi a gyümölcsdarabokat a forrásban lévő vízbe. Mivel a hő szintén inaktiválja az enzimaktivitást.
A megbarnult gyümölcsnek nincs hatása a toleranciára. Az ízben azonban változások lehetnek. - Az íze nem mindig változik negatívan - mondta Dierend. "De mehet keserű irányba is, mert az alma elveszíti a vizet és belélegzi a cukrot, de ez sokáig tart."
Egyik tanítványa jelenleg az almabarna témájáról ír diplomamunkáját. Az egyetemmel együtt egy új almafajta nemesítésén dolgozik, amelynek vágásakor nem változik olyan gyorsan a színe.