Ecetes káposzta, apróra vágott savanyú káposzta és mások Laura Laurențiu

Ecetes káposzta, savanyú káposzta káposzta tekercshez, savanyú káposzta saláta, savanyú káposzta, kimchi - receptek és szezonális történetek. Hogyan lehet ecetes káposztát tenni a hordóba. Egyszerű mód a kevesebb hely számára: savanyú káposzta egy üvegben, sarmale számára.

Bevallom, évek óta abbahagyom savanyúkáposzta. Legfeljebb betettem savanyú káposzta lapokban, üvegben, kb 5 liter elég nekem, mármint ami az alábbi képen látható.

A pácolt káposztát több okból is végleg feladtam. Az első a helyhiány volt, mert amikor meghoztam ezt a döntést, egy meglehetősen kicsi lakásban éltem. Közben elég nagy házba költöztünk, de az az időszak, amikor még nem tettem be savanyú káposztát, bebizonyította nekem, hogy nekem valójában nincs rá szükségem, hiszen nem hiányzott.

Hogyan lehet meghatározni, hogy mennyi káposztát kell meghalni, a fogyasztástól függően?

Most őszintén szólva, savanyú káposztát készítek savanyú káposztában évente kétszer. Nyáron talán kétszer annyi káposzta tekercs édes káposztával és savanyú káposztával szőlőlevélben. Szükségeim szerint nem csak becsülettel kezelem a savanyú káposztás üveg tartalmát, amiről beszéltem. Amikor véletlenül megfeledkeztem róla, anyósom közbelépett. Igen, nem adta fel a káposztahordóját, és addig sem teszi, amíg olyan élénk, mint most (ne adj Isten). Ezen kívül az anyósomnak van kivel megosztania a káposztát a hordóban. Még mindig nekem adja, sógornőm, még mindig vannak unokatestvérei, akik a panellakásban élnek, és nem csinálnak savanyúságot, és valahogyan véget vet nekik.

Tudom, használhatnám savanyú káposztát a töltött káposzta kivételével. Ilyenek például a különféle köretek, saláták vagy maguk az ételek. Talán azért, mert a főzési stílusom az elmúlt években sokat változott, számomra úgy tűnik, hogy az az olajjal és köménnyel készült savanyú káposzta saláta, esetleg egy csepp paprikával, nem passzol semmihez, amit főzök.

Évek telt el azóta, hogy a salátákat önálló ételként közelítettem meg. Ha nagyon kell valami saláta valamihez, még télen is, akkor sok szezonális zöldség van, amiből elkészíthetem. Például még a káposzta is, mind a fehér, mind a vörös káposzta, amelyek nagyon jól tartanak. Aztán a cékla, amelyet főzni vagy főzni lehet, és amelyből csodálatos céklasaláta származik (és nem csak vörös). Télen karfiolt, zellert, sárgarépát, endíviát is találunk ... Még az alma és a birsalma önmagában vagy különféle kombinációkban is a finom saláták és köretek csillagos összetevőjévé válhat.

De nem ez a lényeg, ez igaz, savanyú káposztáról beszélünk, és így kell folytatnunk. Az egyik legszomorúbb dolog a savanyú káposztában a szép tavaszi napok emléke, amikor azt várják, hogy jácint és balták szaga lesz, de nem, a légykáposzta illata van. Mert ezek azok a napok, amikor a szomszédok kiürítik azt, ami a csatornában lévő káposztahordókból megmaradt. Gyakran több mint a fele maradt. Ne mondd, hogy nem láttál vagy szagoltál, nem hiszek neked! Hetente beszélgetek a Radio Romania Cultural-nál a gasztronómiával kapcsolatos témáról. A ma megszólított az élelmiszer-pazarlásról szólt. Igen, még az az egyszerű tény is, hogy több káposztát pácolunk, mint amennyit meg lehet enni/adni, a téma témája.

És most térjünk vissza a hordóinkhoz, ahogy mondani szokták. Mert bár régóta nem csináltam, még mindig nem felejtettem el, hogyan kell savanyítani a káposztát. Valójában az általam követett receptet Sanda Marin könyve ihlette, néhány apró kihagyással és különbséggel. Például egy tölgyfahordót ajánl. Sosem volt egynél több műanyag, kb. 30 liter. Aztán azt is javasolta, hogy tegyen néhány birsalmát, amit én soha nem tettem meg. De így csináltam:

Megjegyzés: ha Sanda Marinról volt szó, oszlassunk el egy másik mítoszt! Sanda Marin NEM volt férfi, ahogy olvasóim egy részének az a benyomása van. Cecilia Maria Zapan (született Simionescu) hölgy volt a háborúk közötti Románia jó világából. Szakácskönyvét Sanda Marin álnéven írta alá.

Hozzávalók savanyú káposzta

(30 literes hordóhoz)

10-11 közepes méretű káposzta (soha nem kaptam többet, de véletlenül kevesebbet kaptam 30 liter térfogatnál, például 8-9)
15-18 gramm durva só, soha, savanyúságra külön/az edény minden liter térfogata, azaz minimum 450 gramm, maximum 540 gramm só a 30 literünkig (savanyúsághoz kérjen sót a boltban, pl. szezonális termék, amelyet csak ebben az időszakban lehet megvásárolni)
szárított kakukkfű és kapor rudak
2-3 szárított babérlevél
2-3 torma szál (figyelembe véve, hogy a torma az a tulajdonság, hogy a savanyúságot ropogósan tartja, ha azt szeretné, hogy a káposzta jól megpuhuljon, adja fel)
választható: birsalma, egy marék kukoricamag, alma (még soha nem használtam, anyósom kukoricát használ, amely elősegíti a gyorsabb erjedést és sárga színt is ad)
választható: egy kis vörös káposzta vagy egy vörös répa, ha rózsaszínű savanyú káposztát szeretne, mint a fenti képen

Hogyan készítsünk savanyú káposztát egy hordóban, és néhány tipp:

1. Válasszon vastag, fehér káposztát. Ideális esetben olyan fajtát kell választani, amelynek vékony levele és finom bordája van, ami sokkal jobb a sarmale számára. A savanyú káposzta legjobb fajtái a következők lehetnek: "De Buzău" káposzta és "Măgura" káposzta, mert finom leveleik vannak és kissé kiemelkedő bordájuk van.

2. Tisztítsa meg a zöldeket a felületi lapoktól, de a zöldektől is. A pácoláshoz a káposzta legyen fehér és tömör. A káposzta hátulját keresztben növesztjük, majd éles késsel jól kanalazzuk. A keletkező lyukat sóval töltjük meg, amely azzal a tulajdonsággal rendelkezik, hogy vizet nyerjen ki azokkal az anyagokkal, amelyekkel érintkezik (higroszkópos), így megpuhul a káposzta. Hagyja a káposztát ülni néhány jó órán át, akár egy éjszakán át, a gerinc lyukával felfelé, sokkal könnyebb lesz elrendezni a hordóban.

3. A hordónak, amelybe a káposztát helyezzük, nagyon tisztának kell lennie, forrásban lévő vízzel leforrázva, majd jól megszárítva. Ehhez elengedhetetlen a nem kívánt baktériumok és gombák kialakulásának megakadályozása.

4. A hordómban nem volt pohár, feltételezem, kevesen vannak, akiknek otthon van ilyen edényük. A hordó egyfajta "csap", amelyet a hordó aljára helyeznek, és amelyen keresztül az összes folyadékot ki tudjuk üríteni belőle. A pácolás során meg kell keverni (keverni) a káposzta levét. A só, amely hajlamos a tál aljára hagyni, így egyenletesen oszlik el a káposztalében. Ha megvan ez a pohár, akkor az nagyon egyszerű lenne, egyszerűen kiürítenénk a folyékony hordót, összegyűjtve egy másik tartályba, és újra hozzáadjuk a levet, ezt a műveletet többször el kell végezni az erjedési folyamat során.

A csésze nélkül egy nagyon tiszta tömlőt helyezünk el a hordóban kezdettől fogva, amelynek el kell érnie az alját. Gondoskodunk az eltömődés lehetőségének kiküszöböléséről. Ebbe a tömlőbe fújva rázzuk fel a hordóból a levet. Ugyanakkor, ha a pácolás során a kocka (káposzta lé) mennyisége túlságosan megnő, akkor tömlővel eltávolíthatjuk belőle.

5. A káposztát szépen elrendezi a hordóban, a lehető legtömegebben, rétegeket képezve. E rétegek között felosztjuk a kakukkfű rudakat, kaprot, babérlevelet, tormát és az opcionálisakat (ha tesszük). Lehet, hogy a káposzta a kezdetektől fogva nem fér bele a hordóba, hűvös helyen tartjuk (kamra), és néhány nap múlva elkészíthetjük, miután a káposzta megpuhul, de amúgy a lyukban lévő só sokat segít.

6. Egy 30 literes hordónál körülbelül 15-17 liter vizet kaptam, attól függően, hogy mennyire jól tudtam a káposztát elhelyezni, mint a tetrist. Ebben a vízben sok keverés közben feloldjuk az összes sót, amely nem fért bele a káposzta üreges szárába. Öntsük a sóoldatot a káposztára, a hordóban, és tegyünk a tetejére egy sajtót (deszkát), amelyre súlyt helyezünk, hogy a káposzta jól elmerüljön a folyadékban. Ha az összes káposzta a kezdetektől fogva nem fért el, akkor 2-3 nap múlva elférnek.

Az összetevők listáján meglehetősen nagy toleranciát hagytam a só mennyiségével szemben, ez attól függ, hogy mennyire sós vagy, de attól is, hogy hol tárolod a hordót, ha az erkélyen tartod, ahol nagyon-nagyon hideg van, akkor jó, hogy a kocka sósabb, nagyobb sókoncentráció segít abban, hogy télen ne fagyjon meg a káposzta.

7. 2-3 naponta a levet pritocizálni kell (oxigénnel kell ellátni). Nagyot fogunk fújni a tömlőbe, hogy a szerszám megrázkódjon és buborékos legyen. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a káposzta teljesen pácolódik. Legjobb kamrában vagy pincében tárolható, ahol a hőmérséklet 10-12 Celsius fok körül alakul. Ha a hordóban lévő folyadék felületén az úgynevezett "virág" képződik (valójában vannak olyan gombák, amelyek parazitálják a káposztánkat), gondosan el kell távolítani, és nagyon jól meg kell mosni a sajtót és azt a súlyt, amellyel a káposztát a folyadékba nyomjuk. a készítmény érvényessége.

Káposzta lapokban, üvegben savanyítva

Mint már elmondtam neked, az utóbbi években inkább a káposztát lapokban, üvegben savanyítom. Így sokkal kevesebb helyet foglalnak el. Kattintson az alábbi képre, hogy lépésről lépésre elkészítse a savanyú káposzta receptjét egy üvegben.

Német savanyú káposzta

Mivel a név visszhangja már rádöbbent, a savanyú káposzta egy német különlegesség, amely fermentált káposztából (pácolt) áll. Az ilyen savanyú káposzta sajátossága, hogy nagyon kevés összetevőt használnak. Általában csak apróra vágott fehér káposztát és sót adnak hozzá, ritkán köménymagot és fekete borsot. Az erjedés saját levében történik, víz hozzáadása nélkül.

Ehhez a finomra vágott káposztát jól elkeverjük durva sóval, esetleg borssal és köménnyel. Mivel a só azzal a tulajdonsággal rendelkezik, hogy kivonja a vizet az érintkezésbe kerülő anyagokból, a káposzta hamarosan megpuhul. Az áztatott káposztát az elhagyott lével együtt tartályokba helyezzük, az üvegektől kezdve a nagy hordókig, és jól kinyomkodjuk. Gyakran a káposztát valóban eltapossák, amint az az alábbi képen látható.

A káposzta tetejére prések kerülnek a hordókban/tartályokban, amelyekre súlyokat helyeznek. Rövid idő alatt a káposzta saját folyadékával borul. A káposzta lassan, 15 Celsius fok alatti hőmérsékleten érik meg. Ízét nagyon markánsan értékelni fogják a németek és azok a népek, akik átvették ezt a saját lében történő pácolás folyamatát. A lengyelek nagyon értékelik a savanyú káposztát ily módon, és sok speciális ételhez használják. Keletebb, Ukrajnában és Fehéroroszországban az apróra vágott savanyú káposztát ugyanúgy készítik el, csakhogy reszelt sárgarépát adnak hozzá. Ezenkívül Franciaország területén, Elzászban, amely korábban hosszú ideig német befolyás alatt állt, megtaláljuk a majdnem azonos "choucrute" nevű készítményt.

Koreai kimchi

A Kimchi káposzta alapú, kifejezetten koreai köret az erjesztett zöldségekből. Kétségtelen, hogy kínai káposzta rapa káposzta, de mégis savanyú káposzta. Az európai savanyú káposzta specialitásoktól eltérően, amelyek sokkal egyszerűbbek és nagyon világos receptekkel rendelkeznek, a kimchi elkészítésének száz módja van. Ezeknek a különlegességeknek az alapvető összetevői, mint mondtam, a káposzta, a retek, a zöldhagyma és a fokhagyma.

Kimchi összetevő:

körülbelül 3,6 kg Kimchit eredményez

3-4 kínai káposzta
1/2 csésze sótlan só
2 csésze víz
2 evőkanál rizsliszt
2 evőkanál barna cukor
2 csésze apróra vágott retek
1 csésze apróra vágott sárgarépa
7-8 apróra vágott zöldhagyma
1 csésze apróra vágott ázsiai metélõhagyma (buchu) levele, távollétében 3 apróra vágott zöldhagymával pótoljuk
választható, 1 csésze fű, amelyet vízcseppnek neveznek
24 zúzott fokhagymagerezd
2 evőkanál frissen reszelt gyömbért
1 közepes hagyma, reszelt
½ csésze halszósz
¼ csésze erjesztett garnélarák paszta (saeujeot) sózott páclével, apróra vágva
2 csésze csípős paprikapehely (gochugaru)

1. Vágja negyedre a kínai káposztát, és szórja meg sóval a levelek között. Helyezzük egy tálba, és hagyjuk állni 2 órán át, időnként megfordítva őket a só vízben, amely a tál alján marad.

2. 2 óra elteltével alaposan öblítse le a káposztát folyó hideg víz alatt, és hagyja lefolyni.

3. Amíg a káposzta nyugalomban van, készítse elő a többi hozzávalót. Keverje össze a vizet, a rizslisztet és a barna cukrot egy lábasban. Tegye fel a tűzre, és folyamatos keverés mellett párolja körülbelül 10 percig. Miután kihűlt, tegye ezt a "zabkását" egy tálba. Hozzáadjuk a halmártást, a fokhagymát, a gyömbért, a hagymát, az erjesztett sós garnélát és a csípős paprikapelyhet. Keverjük jól össze fakanállal, amíg a keverék pasztává nem válik.

4. Adja hozzá a retket, a sárgarépát és a zöldhagymát, valamint az ázsiai metélõhagymát. Ha nem, akkor néhány extra zöldhagymát. Jól összekeverni.

5. Hajtsa ki a káposzta negyedleveleket egy ventilátorba. Kenje meg az előzőleg elkészített pasztát minden levélen. Húzza össze és tekerje szorosan, majd tegye egy üvegbe. Szobahőmérsékleten a kinchik 2-3 nap múlva erjedni kezdenek. Fakanállal jól nyomja meg, hogy a kialakuló légbuborékok felszabaduljanak. Miután az erjedés megkezdődött, tartsa a kinchit hűtőszekrényben, és szükség esetén használja. A hűtés lassítja az erjedést, de az idő múlásával a kimchi egyre savanyúbb lesz.

A recept forrása a maangchi.com és nem, a receptet még nem próbáltam ki. Emellett kihívásnak tűnik az összes hozzávaló megszerzése. Bevallom, azonban mivel egyre több szó esett a kimchiről a gasztronómiai körökben, egyre növekszik a kíváncsiságom, és nagyon szeretném kipróbálni. Ha sikerül elém kapnia az összetevőket, az alábbiakban található egy videó (szintén a maangchi.com-tól), amely mindent sokkal könnyebben megnéz és megvalósít a gyakorlatban.

A pácolt káposztát különböző módon készítik a kínaiak, a japánok és a filippínóiak is. A folyamatok nagyrészt hasonlóak a fent leírtakhoz, különböznek a hozzáadott ízektől. Körülbelül ugyanez ma a savanyú káposztáról, ha tudsz más különlegességeket erjesztett káposzta alapján, várom, hogy észrevétellel értesítsem.