Az étel a társadalom alapja, és átalakítja azt "- Le Temps
A La carte
Jean-Pierre Poulain az élelmiszer-növényekre szakosodott szociológus. Arról beszél, hogy az étellel való kapcsolatunk hogyan alakult fél évszázad alatt. A kutató tudományos forradalmat jelent be, amely felborítja lemezünket
Miről beszélünk, amikor ételről beszélünk? Diéta és egészség? A gasztronómiából? Hagyomány és örökség? Használ az asztalnál? Ehető élelmiszer-előállítás és kereskedelem? Az ételről azt mondják, hogy ez egy totális társadalmi tény, vagyis a tudományterületek összefolyásánál tanulmányozott tárgy: történelem, biológia, antropológia, szociológia, közgazdaságtan és a jobboldal.
Össze kellett volna hívnunk egy kerekasztalt ezen ágak legjobb tudósairól az ügy megvitatására? A tête-à-tête-t részesítettük előnyben Jean-Pierre Poulain-nal, a humán tudományok ember-zenekarával, a komplex gondolkodás bizonyos francia áramlatának örökösével. Élelmiszer-szakember, akinek egy életen át gyakorlatot és kutatást szentelt Toulon és Kuala Lumpur között, nemrégiben kiadta az Élelmezési kultúrák szótárát *. Megkérdeztük, hogy az elmúlt fél évszázadban mi változott az étellel való kapcsolatunkban.
„Ötven évvel ezelőtt még mindig természetesnek vesszük az ételt. Az étkezés előétel, főétel és desszert; egész télen levest eszünk; ilyen, nem vitatható, és nemzedékről nemzedékre továbbadódik. A közelmúltban különféle tényezők járultak hozzá az élelmiszerek e természetes helyzetből való kivonásához: az egészségügyi érvelés, az állatjólét, a kulturális kérdések, a különbségek tiszteletben tartása stb. Az élelmiszerekről olyan elemek közelednek egymáshoz, amelyek tükrözik a mai társadalom változását. Tanulmányozhatjuk ezeknek a mutációknak a helyeként. Ezután szociológiát folytatnánk az élelmiszeren keresztül. De az étel a társadalom alapító eleme is. És ki alakítja át. "
Az egyén része
"Ami az elmúlt ötven évet jellemezte, az az egyének arányának növekedése az étkezési döntésekben, a kollektíva kárára. Ötven évvel ezelőtt egy gyerek, aki délben középiskolába jár, egy asztalhoz ül, és megeszi, amit valaki más elhatározott érte. Ugyanaz a gyerek ma találja magát a tálcájával egy önkiszolgáló előtt, és megvakarja a fejét, hogy vajon megeszi-e a reszelt sárgarépát vagy a tabbouleh-t, a kuszkuszt vagy a steaket és krumplit, a búzadara tortáját vagy gyümölcssaláta. Este hazajön, édesanyja diétázik, azt tervezi, hogy külön fog enni. Azt kérdezi tőle: "Mit szeretnél enni?" Ismét döntenie kell, de korlátozásokkal azt mondják neki, hogy még mindig nem ehet csak ezt, vagy túl sokat.
"Az egyéni döntéshozatal területe megnőtt. Különböző okokból: először is, a gyerekek emberekké váltak, és ezzel az új státusszal nagyon gyorsan választásokkal szembesülnek, amelyek nehézségét nem mindig értékelik. "
A bírósági eljárás
„Amikor gyermek voltam Tulle-ben, Corrèze-ben, anyám megvette a csirkéjét valakitől, akit jól ismert. Ez a vásárlás bizalom és becsület kapcsolatokon alapult, amelyek nemzedékeken túlléptek. Ha a csirke nem lett volna jó, az eladó nem lett volna büszke, anyám megmondta neki, tudni lehetett volna, rossz kereskedőnek, sőt tolvajnak hívták volna. Ma, amikor csirkét veszek, megnézem a csomagolását, lejárati ideje van, piros címke stb. Ha nem jó, nem mondom el a szupermarket hivatalnokának. De ha ez a harmadik rossz csirke, amit vásárolok, akkor elmegyek egy fogyasztói szövetséghez, ismertetem az interneten stb.
Az ételek igazságszolgáltatásában két dimenzió van. Az első a bíróságokhoz fordulás gyakoribb peres ügyekben. Az Egyesült Államok jó előre halad ebben az első osztályú akciók megnyitásával az élelmiszeripar ellen. A második rész egy teljes jogi arzenál, a tanúsítványok felemelkedése, amelyek megelőző funkciót töltenek be a perekben. A becsületkódexeket és a társadalmi interakciókat váltották fel. "
Örökség és gasztronómia
„50 évvel ezelőtt az örökség jelöli azokat az anyagi javakat, amelyeket gyermekeink örökölni fognak. Ma ez a fogalom kiterjedt az immateriális és a nyilvános szférára is. A francia gasztronómia eljuttatásával az Unesco-ba igyekszünk megismertetni azokat a gyakorlatokat és recepteket, amelyeket szeretnénk látni a következő generációk számára. Idealizáljuk a hagyományokat, amelyeket veszélyeztetettnek érzünk. Mára az egész világon a helyi kulináris örökség jelentős turisztikai attrakcióvá vált.
"Franciaországban az első mozgalom a regionális konyhák újrafelfedezésére az 1900-as években kezdődött. Addig a klasszikus gasztronómiát kizárólag Párizsban játszották, a tartományok megelégedtek azzal, hogy a nyersanyagokat a lehető legkevesebb átalakítással látják el. Ezekben az években jelent meg az első Michelin Útmutató, amely a Nationale 7 legjobb éttermeit sorolja fel. Az 1920-as években egy teljes konyhai szakirodalom született, amely a regionális hagyományokra támaszkodik.
Egy második tétel felerősítette a jelenséget az 1960-as évek elején, amikor az etnikai tekintet, amely elveszítette egzotikus feltárási területeit, az ország belseje felé kezdett fordulni. Tudósok, művészek és folkloristák felfedezik és leltározzák a paraszti kultúrákat.
Ezzel együtt jár a Nouvelle Cuisine. Ha a klasszikus zenével hasonlítjuk össze, akkor azt mondhatjuk, hogy a gasztronómia addig nagy művek, évszázadokkal ezelőtt kitalált receptek előadásából állt. Az Új konyha az előírás a létrehozásra, a szakács az, aki művészként vallja magát. Ezt követte a terület gasztronómiai mozgása, népszerű és paraszti konyhákkal, amelyek inspirációs forrássá váltak. "
Az ember/állat kapcsolata
„50 évvel ezelőtt még mindig vasárnap megyünk a farmra. Minden városlakónak van paraszt nagymamája. Ott csirkét, coq au vin-t, nyulat, kacsát eszünk. Levágtuk a kacsa fejét, elszaladt, a gyerekek üldözték ... Pörkölve érkezik az asztalra, de tudjuk, hogy ez az a kacsa, akivel korábban játszottunk. Természetesen kicsit meg vagyunk mozdulva. De mindez kollektív, megosztott. Évente egyszer megtartják a disznószertartást, amelyre gyilkost hozunk. Az én régiómban az a hagyomány, hogy a szomszédnak adjuk a megölt disznó vérkolbászát. Nem eszi azt a vért, amelyet maga is ontott. Mindenki ugyanazt csinálja. Gazdaságilag ez nulla tőzsde. De jelképesen megosztottuk a halál felelősségét.