Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (közéleti és kollektív ételek)

III. FEJEZET Az ételkészítés szabályai
(nyilvános és kollektív ételek)

26. cikk. -

Ezeket a szabályokat minden olyan élelmiszeripari vállalkozásra alkalmazni kell, amely kulináris készítményeket és cukrászdákat készít, ahol a termékek értékesítését és fogyasztását általában a helyszínen vagy belföldi fogyasztásra végzik.

27. cikk. -

A vendéglátó egységek típusait a jogszabályok előírják.

28. cikk. -

A megfelelő élelmiszerek feldolgozásához és elkészítéséhez szükséges higiéniai-higiéniai feltételek biztosítása érdekében, a profiljuktól függően, a közéleti vagy a kollektív élelmiszer-egységeknek az építéstől kezdve rendelkezniük kell a funkcionális áramkörökhöz szükséges terekkel:

- Ételkészítési terek;

- Élelmiszertároló helyek;

29. cikk. -

(1) A tereket úgy kell megtervezni és elhelyezni, hogy lehetővé tegyék a technológiai áramlás egyirányú fejlődését, elkerülve az egészségtelen és az egészséges szakasz közötti kereszteződéseket.

(2) Az előkészítési helyiségekben és a mellékletekben a falakat megfelelő anyagokkal (csempék, speciális festékek) vízszigeteléssel látják el, 1,80 m magasságban, a padlót pedig a csatornába kapcsolt lefolyószifonokkal látják el.

30. cikk. -

Az ebédlőben legalább 1,2 m 2 lesz egy étkezőasztal. A többi adomány a jogi szabályozás által biztosított.

31. cikk. -

(1) Az ételkészítési helyiségek konyhákból és szomszédos helyiségekből állnak, ahol az ételt előre elviszik.

(2) Az élelmiszerek előkészítése (tisztítás, mosás, aprítás) olyan helyiségek, amelyek külön áramkörökkel rendelkeznek zöldségek, hús, hal, tojás számára.

(3) Az egység kategóriájától függően mellékletei lesznek, például: cukrászati laboratórium, cukrászda, teásdoboz, kávé és tej, hideg ételkészítő helyiség (saláták, majonéz, zselatinkészítmények, szendvicsek, hideg előételek), teljesen külön a konyhától.

32. cikk. -

Élelmiszeripari egységekben, ahol egyetlen konyhai termelőhely van, ahol ételeket készítenek, főznek vagy sütnek, csak tiszta, adagolt és csomagolt mezőgazdasági élelmiszer-ipari termékeket használnak alapanyagként.

a) A tálak és konyhai eszközök mosását külön kell elvégezni, egy meghatározott és kialakított helyen, ahol más előkészítési műveleteket nem végeznek; ezt a helyet szigorúan körülhatárolják.

b) A tiszta edényeket a konyhai eszközöktől elkülönített helyeken kell tartani.

33. cikk. -

(1) Az élelmiszer-tárolási területeket a következők jelentik: raktárak, raktárak, pincék és hűtött területek.

(2) A csomagolt élelmiszereket el kell külön tárolni a leltárelemektől, az üres csomagolásoktól, a tisztító és fertőtlenítő anyagtól.

(3) A romlandó termékeket külön hűtőszekrényben, a szállító által megadott hőmérsékleten kell tárolni.

(4) A kész és a további hőfeldolgozás nélkül fogyasztott készítményeket külön kell tartani a hústól, a halaktól, a nyers zsigerektől és a nyers húskészítményektől (mititei, darált hús stb.).

(5) A kenyeret, zsemlét, croissant-t speciálisan elrendezett helyiségekben, fonott kosarakban (műanyag) vagy ingókban kell tárolni, feltéve, hogy azokat eltakarják, por és rovarok ellen védik, és nem helyezik el. közvetlenül a földön.

34. cikk. -

(1) A szociális-egészségügyi mellékletek magukba foglalják: öltözőket, zuhanykabinokat, WC-ket és mosdókat a személyzet számára, külön az ügyfelek számára, irodákat, hulladékdobozokat.

(2) A személyzet és a fogyasztók számára kialakított WC-ket (bármilyen WC-t) bármilyen közéleti vagy kollektív vendéglátó egységben állandóan, tökéletesen működőképes állapotban kell tartani, és WC-papírral, szappannal és papírtörlővel kell felszerelni őket. mosdótál.

(3) A legfeljebb 3 alkalmazottat foglalkoztató kis vendéglátó egységekben, például cukrászdákban, nappali bárokban, hentesekben, snack bárokban nincs szükség külön fürdőszobára a fogyasztóktól.

35. cikk. -

Az eszközök és felszerelések adományozása az élelmiszer egység jellegének, mennyiségének és profiljának figyelembevételével történik - nyilvános vagy kollektív. Leromlott edényeket és konyhai eszközöket nem szabad használni.

36. cikk. -

(1) A csomagolt élelmiszereket az üres csomagolástól, tisztító és fertőtlenítő anyagtól elkülönítve kell tárolni.

(2) Élelmiszeripari létesítményekben a természetes jég használata csak palackozott italok hűtésére engedélyezett. A jég csak szaniter által engedélyezett gleccserekből származik.

37. cikk. -

A kulináris készítményeket előkészítő és felszolgáló közétkeztetési és kollektív vendéglátó egységekben az élelmiszer-egészségvédelem alábbi feltételeit kell betartani:

a) A hús-, hal-, zöldség- és cukrászda, valamint cukrászsütemény-feldolgozási műveleteket külön helyiségekben vagy rekeszekben kell végrehajtani. A nyers hús és a hal előkészítése szintén el lesz választva e termékek előkészítésének utolsó műveleteitől.

A nyers hús előkészítésének minden műveletét (szeletelés, aprítás, mitit, friss kolbász, húsgombóc stb. Előkészítése) csak e műveletekre szánt helyen kell végrehajtani. A helyet elosztóval, fapadlóval, külön jelöléssel látják el, edényekkel (aprítógép, kések, balták stb.), Medencékkel, amelyeket a hideg-melegvíz-szereléshez és a csatornázáshoz fognak kötni.

A nyers hal előkészítését hasonló körülmények között hajtják végre.

b) A nyersanyagot és a késztermékeket különböző asztalokon (vagy fapadlókon) dolgozzák fel, jól látható jelöléssel: „nyers hal”, „főtt hal”, „kenyér” stb.

c) A kész főtt ételeket a fogyasztó által történő kiszolgálásig minimum + 60 ° C (meleg ételek) vagy legfeljebb + 8 ° C (hideg ételek) hőmérsékleten kell tartani.

d) A kész kulináris készítmények nyersanyagként történő újrafelhasználása vagy a darált hús keverése a hőkezeltekkel nem megengedett.

e) A csoportos és vendéglátó egységekben, ahol szervezett csoportokat szolgálnak fel (turisták, közös étkezések stb.), csak az ugyanazon a napon elkészített ételeket fogyasztják, amelyekből a mintákat tiszta, leforrázott edényekben tárolják, borított és címkézett) 48 órán át + 4 ° C hőmérsékleten, kifejezetten erre a célra kialakított hűtött helyiségekben.

f) Csak az ép héjú, a törés előtt megmosott és fertőtlenített tojásokat szabad használni; kacsatojás használata ebben az egységkategóriában tilos.

g) A sütéshez használt zsírokat nem szabad a készítményekbe beépíteni.

h) A nyersen fogyasztott zöldségeket és gyümölcsöket közvetlen ivóvíz alatt kell mosni.

i) Az ételeket, kivéve a halakat, nem szabad jéggel érintkezni, vagy a jég megolvadásából vagy a jéggel érintkező italok, gyümölcsök és zöldségek tálalásából származó víz, az ivóvízből készített jégkockák kivételével, speciális fagyasztókban.

38. cikk. -

Ha a könnyen cserélhető és nem változtatható alapanyagok tárolásához csak egy helyiség biztosítható, akkor a következő feltételeknek kell teljesülniük:

a) polcokkal, istállókkal vagy tárolókkal ellátott megfelelő adottságok minden nem változtatható termékhez;

b) hűtött hely biztosítása a romlandó termékek számára, külön rekesszel a nyers hús számára, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a + 4 ° C-ot;

c) kielégítő szellőzés biztosítása ablakokkal vagy keretekkel ellátott hálóval és fémszitával;

d) a könnyen megváltoztatható nyersanyagok, különösen a hús és a tej ellátása a hűtési tér kapacitásának megfelelően, és ne haladja meg az egy napos fogyasztási igényeket.

39. cikk. -

Azokban az egységekben, amelyekben nincs hely a konyha szervezéséhez (snack bárok, pizzériák stb.), Sajátos kulináris készítményeik az ebédlőben, a fogyasztók előtt készíthetők azzal a kötelezettséggel, hogy a hely megszervezésével, felszerelésével és fenntartásával biztosítsák tartós tisztítás és az egység kielégítő szellőzéssel rendelkezik (természetes vagy mechanikus).