Az étkezési burgonya minőségét befolyásoló tényezők
Összegzés
A környezet minőségre gyakorolt hatását a burgonyanövény növekedése szempontjából két pont alatt vesszük figyelembe:
A morfológiai jellemzőkkel kapcsolatos minőségi szempontok.
Minőségi szempontok, amelyeket nagyrészt a gumó belső szerkezete és összetétele ellenőriz.
A környezet különböző aspektusainak a minőségre gyakorolt hatásait gyakran nehéz felmérni, 1) az éghajlati, talajfüggő és agronómiai tényezők kölcsönhatása és a burgonyanövény növekedésére gyakorolt eltérő hatásuk miatt; 2) a belső tényezők összetettsége, amelyek a (II) minőség bizonyos szempontjait irányítják; 3) a minőség bizonyos szempontjainak vizsgálatának és értékelésének nehézségei (pl. II.). Ezen okok miatt a terepi tesztek eredményei, különösen a II. Csoport minőségi szempontjai esetében, gyakran ellentmondásosak voltak.
A bejegyzés célja elmagyarázni, miért vannak olyan kivételek, amelyek drágán kerülnek az üzembe. A cikk szelektív, így bizonyos szempontokat alaposan meg lehet vitatni.
A gumó morfológiai jellemzőivel kapcsolatos minőségi szempontok. A környezetnek a morfológiai jellemzőkkel kapcsolatos minőségi szempontokra gyakorolt hatása általában jobban megérthető, mint azoknak a minőségre gyakorolt hatása, amelyeket számos kapcsolódó tényező kölcsönhatása vezérel, és amelyek a hibák csak a gumók további kezelésével jelentkeznek. hámozott vagy főtt (II. szakasz).
Minden morfológiai jellemzőt, alakot, méretet, szemmélységet, héjszínt (lásd Burton ebben a füzetben), sőt az alakváltozásokat is bizonyos mértékben meghatározza a fajta. Bizonyos szempontokat, például a gumók méretét és számát, a deformációkat és a bőr színét (zöldre váltása) azonban a környezeti feltételek meglehetősen erősen befolyásolják. Bár az ültetési sűrűség hatása a gumók számára és méretére meglehetősen jól ismert, a műtrágyázás és az öntözés kölcsönhatását az ültetési sűrűséggel kapcsolatban nem vizsgálták olyan szorosan. Kimutatták, hogy a különböző megtermékenyítési módszerek befolyásolják a gumó méretét, de az imént említett okok miatt a hatás nem mindig volt egyértelmű. A gyermekkor és a gumó repedését a vegetációs időszakban az időjárás okozta stressz és/vagy aszály okozta, amelyet kedvező növekedési körülmények követtek.
A minőség szempontjai a belső felépítéssel és összetételsel kapcsolatban. A gumó belső szerkezete és összetétele meghatározza a tápértéket és a káros összetevőkre adott reakciót (lásd Burton, ez a kiadás), viselkedését a kezelés során (külső mechanikai sérülések és bluing), hámozáskor, vágáskor (nyers elszíneződés) és főzéskor (szín (fekete elszíneződés) főzés után és a sütemények színe), állaga és íze).
Talán a fő tényező, amely korlátozza a környezet hatásának jobb megértését a pékáruk minőségének különböző aspektusaiban, a textúra kivételével, nem az ismeretek hiánya a mögöttes tényezők - a cukrokat és a szárazanyag-tartalmat% -ában - fontosságáról a környezeti tényezők kölcsönhatásának alapos mérlegelése a növény általános növekedési mintázatán és az érettségen, amellyel olyan szorosan kapcsolódnak.
A főtt gumók textúrája és mechanikai károsodásai példák azokra a minőségi problémákra, amelyekben a környezeti hatás megértését tovább korlátozza a kérdéses fő tényezők elégtelen ismerete. Bár ezek a minőség nagyon különböző aspektusainak tűnnek, mindkettő függ a gumó textúrájának tulajdonságaitól, amelyeket nagyrészt a sejtfalak és a keményítő tulajdonságai határoznak meg akár főzés előtt, akár utána. Mindkét esetben megfelelő módszerek kidolgozására vagy alkalmazására van szükség a fizikai szempontok meghatározásához, valamint az ezek és a gumó összetétele közötti kapcsolatok jobb megértéséhez.
A hámozás során a nyers elszíneződés a fajtától és a környezeti feltételektől függ, és úgy gondolják, hogy főként a gumó tirozintartalma határozza meg. Ugyanakkor más eredményeket is találtak; ugyanaz a tirozinmennyiség valószínűleg különböző mértékű elszíneződést vált ki különböző években vagy eltérő mintázatokkal. A folyamatban lévő biokémiai tényezők (enzimek, szubsztrátok, aktivátorok) átfogó tanulmányai ellenére az eredmények kielégítő magyarázata nem mindig volt lehetséges.
A főzés utáni fekete elszíneződés egy példa arra, hogy az alapul szolgáló tényezők és annak megértésének köszönhetően, hogy ezeket - és így a fekete elszíneződéseket - a fajta, az éghajlat és az ásványi étrend szabályozza, könnyebbé vált a logikai ellenőrzés. Ennek ellenére néha eltérő eredményeket találtak, valószínűleg a vas szerepe és a talajviszonyok felvételére gyakorolt hatása miatt.
Néhány általános következtetés vonható le a környezet ezen területekre gyakorolt hatásáról:
A terepen megnövekedett hamuzsír néha csökkenti a főzés utáni fekete elszíneződést, a nyers elszíneződést, a kék elszíneződést, a pékáruk színét és az állag morzsolódását. Bizonyos esetekben a K2SO4 hasznosabb, mint a KCl.
Az N néha feketedést okoz főzés után, és növeli a sült termékek színét.
A nagyon magas tápanyagok (N és K) gyakran csökkentik a szárazanyag százalékát.
A hideg, nedves évek a nagyobb eső vagy kevesebb napsütés miatt néha növelik a főzés utáni fekete elszíneződést, a nyers elszíneződést, a mechanikai sérülésekre való érzékenységet és csökkentik a szárazanyag-tartalmat.
A betakarítás alatti hideg hőmérséklet növeli a sült termékek színét és mechanikai sérülésekre való érzékenységüket.
Ezek azonban csak általánosítások, és gyakran vannak kivételek, különösen azokban az esetekben, amikor úgy gondolják, hogy a minőséget a növény növekedésével szorosan összefüggő tényezők ellenőrzik, például a szénhidrátok egyensúlya és a sejtfalak szerkezete (sült krumpli) - és a forgács minősége, főzés utáni állaga, mechanikai sérülések), és ahol az alapvető tényezők e két csoportjának szerepe rosszul ismert (főzés utáni textúra és mechanikai sérülések). A környezet minden szempontja bizonyos mértékben befolyásolhatja a gumó növekedését és érettségét. Gyakran nehéz helyszíni körülmények között értékelni bármely környezeti tényező hozzájárulását a minőség ezen szempontjaihoz, amelyek szorosan összefüggenek a gumó általános növekedésével.
Bár a fent említett általános tendenciák bizonyítottan befolyásolják a minőség különböző aspektusait, a kivételek okai, amelyek lehetővé tennék a minőség pontosabb ellenőrzését a területen, nem mindig egyértelműek. Ehhez alaposabban meg kell vizsgálni az 514 oldalon felsorolt tényezőket.
Önéletrajz
L'effet de l'environnement sur la qualité est à considérer en kapcsolatban avec la croissance de la plante de pomme de terre sous deux chapitres:
Asphects de la qualité Associés aux specificités morphologiques.
Aspects de la qualité largement contrôlés par la struktúra belső és la tubercule összetétel.
L'effet de divers aspektusok de l'environnement sur la qualité est souvent difficile à évaluer vu: 1) l'interaction des facteurs climatique, édaphique et agronomique et leur impact variée sur le croissance de la plante de pomme de terre; 2) a complexité des facteurs alkotmányok a II. Csoport bizonyos aspektusait tükrözik; et 3) a La testé de tester et d'évaluer bizonyos szempontokat a kvalitatív (a II. példánál). Pour ces raisons, et particulièrement dans le cas des aspektus kvalitások II. Csoport, les résultats d'expérimentation au champ sont fréquemment en ellentmondás.
A publikáció közzététele a megjegyzéssel kapcsolatban, amely megjegyzéseket tartalmazhat a lehetséges megmagyarázható megjegyzésekről, a kivételek kivételével, dues au cultivateur.
Előzetes kiadvány résulte d'un choix sélectif de manière à discuter bizonyos aspektusok en profondeur.
Aspects de la qualityité liés aux specificités morphologiques du tubercule
L'effet de l'environnement sur les aspektusai de la qualityité liés aux specificités morphologiques est généralement mieux compris que lorsque la qualité est sous la dépendance de facteurs Constitutifs pour lesquels les défauts n'apparaissent que lorsque le tubercé peléme peléme pelmeule ultériement ou cuit (II. szakasz).
Toutes les specificités morphologiquesforme, kaliber, profondeur des yeux, couleur de la peau (voir Burton dans ce numéro), et même les deformations-sont d'une façon ou d'une autre sous la dépendance de la variété. Toutefois, bizonyos aspektusok-kalmár kalibráció és nombre de tubercules, déformációk és kouleur de la peau (verdissement) -sont considérablement influencés par les conditions de l'environnement. Bien que l'effet de la densité de plantation sur le nombre de tubercules et le caliber soit raisonnablement bien compris, an été étudiée jusqu'aux moindres détails interaction des engrais et de l'irrigation compte tenu de la densité de plantation.
II est apparu que bizonyos tulajdonságok termékenyítőszerek, amelyek befolyásolják a caliber du tubercule mais, pour rais raisons mal connues, les essais ne sont pas toujours clairs. A croissance et des craquelures durant la Saison de culture résultent apparemment de la contrainte produite par la température et/ou la sécheresse suivie (s) de feltételek kedvező de développement.
Aspects de la qualité liés à la struktúra belső és kompozíció
A belső szerkezet és az összetétel a tubercule conditionneront la valeur tápláló és les exigences optimales (voir publishing de Burton dans ce numéro), son comportement tartós les manipulációk (dommages mécaniques externes et contusions internes), le pré-pelage, le découpage (brunissement enzymatique ) et la cuisson: színezés (noircissement aprés cuisson et coloration du produit frit), et enfin textúra és saveur. A lehető legrövidebb időn belül a legfontosabb tényező korlátozó és a lehető legjobb összetételű feszültség a lvirágon, a különböző aspektusok minőségi jellemzői a termékfrit - kivétel a textúra alapja - a leglényegesebb ismeretterjesztő lényeges alkotóelemek - sucres réducteurs et pourcentage en matière sèche —mais une prudente considération de l'interaction des facteurs de l'environnement sur le type général de croissance et la maturité avec lesquels ces facteurs sont étroitement liés.
Texture cuite et dommages mécaniques Participant aux aspektusok qualityitifs vagy une compréhension de l'effet de l'environment est limitée par une tudomány nem megfelelő des facteurs alkotmányok aggályok.
Bien que ceci apparaisse vraiment different des aspektusok qualityitifs, ils sont tous deux sous la dépendance des caractéristiques de texture du tubercule, lesquelles sont largement conditionnées par celles des parois cellulaires et de l'amidon, avant ou après cuisson. A ces deux considérations, il y a nécessité pour chacun de développer et d'utiliser des méthodes adéquates pour becslő les szempontok fizikum és öntött mieux comprendre la reláció entre ceux-ci et la kompozíció du tubercule.
Le brunissement enzymatique au pelage est sous la dépendance de la variété et des conditions de l'environnement; on considère le plus souvent qu'il est fonction du niveau de la tyrosine dans le tubercule. Cependant, des cas anormaux surviennent, la même quantité de tirozin pouvant produire différents degrés de brunissement en années ou sur échantillons différents. En dépit d'études approfondies sur les facteurs biochimiques relatedés dans ce processus (enzimek, szubsztrátok és aktivátorok), az explikáció kielégítő és nem kielégítő.
Le noircissement après cuisson est un exemple où le contrôle logique a été rendu plus aisé grâce à une compréhension des facteurs Constitutifs et dans la mesure où ces facteurs - et partant le noircissement - sont sous la dépendance de la variété, du klimat et de la minérale.
Függő, des effets aberrants sont parfois observés, dus à l'intervention du fer et le rôle du sol sur son prélèagement. Quelques-következtetések générales peuvent être avancées et rokonok à l'effet de l'environnement au champ sur les aspektusminőség: - Une augmentation de niveau de potasse au champ réduit parfois le noircissement après cuisson, le brunissement enzymatique, le blackspot, la coloration frit et le délitement. Dans quelques cas, le sulfate de potasse est plus benénfique que le chlorure de potasse. - L'azote augmente parfois le noircissement après cuisson et la coloration du produit frit. - Des niveaux vraiment élevés en engrais (azote et potasse) réduisent souvent le pourcentage de matière sèche. - Froid et année humide - dus à l'augmentation des pluies et la réduction de l'insolation - augmentent parfois le noircissement après cuisson, le brunissement enzymatique, les dommages mécaniques et réduisent le pourcentage de matière sèche. - Des températures froides durant la récolte augmentent la coloration des produits frits et les dommages mécaniques.
Cependant, ce ne sont que généralisations, et des fretsquentes subsistent excepts parois cellulaires (qualité des chips et des frites, texture cuite, dommages mécaniques) és lorsque le rôle de ces deux groupes de facteurs alkotmányok sont mal définis (textúra cuite et dommages mécaniques). Tous les aspektusok de l'environnement peuvent affektáló dans l'une ou l'autre mesure le développement du tubercule et sa maturité. Il est souvent difficile d'avancer dans quelles viszonyok intervenciós és caractère particulier de l'environnement auprès des aspektusok qualityitifs étroitement liés à la croissance générale du tubercule.
Ce large tour d'horizon nous a cependant montré, en ce qui concerne l'effet de l'environnement sur les différents aspektusok kvalitások, que les sources d'xception fogékony dús ügyfelek pl de précision dans le contrôle kvalitatív au champ, ne sont pas toujours claires. A lehetséges konzultáció plusz nagyszámú represszió az 514 oldalon.
Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.