Az éttermi pizzától az ipari pizzáig
Akkor válik nemzeti emblémává, amikor Marguerite királyné Nápolyon áthaladva pizzázik az ország vörös-paradicsom, fehér-mozzarella és zöld-bazsalikom színeiben.
A svájciak az éttermekben megtudják, mielőtt az élelmiszeripar helyreállítaná és sütésre kész verziót kínálna.
Ezért a pizzéria pizzában kezdtük azzal, hogy érdeklődtünk, különös tekintettel az árára. Egy olyan termék esetében, amelynek összetevői meglehetősen olcsóak, annak ára meglehetősen magasnak tűnik.
Megpróbáltuk megérteni, miért.
Néhány vendéglő segítségével megbecsültük a főtt sonkás pizza elkészítéséhez szükséges termékek költségeit, amelyek az egyik legtöbbet fogyasztják az éttermekben, és amely elnyeri a szupermarketekben a legtöbbet eladott pizzák díját.
Egy sonka pizzához meg kell számolni:
Tészta körülbelül 30 centért
Paradicsomszósz körülbelül 20 centért
Mozzarella körülbelül 1frank 50-ért
És sonka körülbelül 1 frank 50-ért. Ez 3,50, vagy akár 4 frank önköltséget ad az alapanyagok minőségétől és az étterem szállítóitól függően.
. ipari pizza
A pizza volt az egyik első kényelmes étel, amint azt jó franciául mondjuk, ezek a készételek, amelyek elkészítése többé-kevésbé előrehaladott.
A 70-es évektől az élelmiszeripar lefoglalta a pizzát és fagyasztott terméket készített, mielőtt a 80-as évek közepén belekezdett volna a friss, vákuumcsomagolt pizzák gyártásába. Ezek nagyon gyorsan elcsábítják a fogyasztót. Olyan mértékben, hogy a 90-es években az előbbiek fölé kerültek. A friss pizza ma a szupermarketek pizza értékesítésének körülbelül 2/3-át képviseli.
De hogyan lehet egy iparilag friss pizzát készíteni? Számos gyártó, a Jowa, a Migros cég, a Coop, de a Nestlé és a Hilcona is megtagadta tőlünk, hogy belépjünk a cégükbe. Indokolt okok: a tévés csapat jelenléte által okozott túlterhelés, de különösen a különösen szigorú higiéniai szabályok.
Csak egy vállalta, hogy átlátható módon játszik. Ez a Société Barbey SA, a Vaud-alapú, készételekre szakosodott családi vállalkozás, amely 20 éve készít friss pizzákat, és termékeit szupermarketeknek, Aperto-nak, Kaszinónak, Carrefour-nak és Migros/VD-nek értékesíti.
A legtöbb céggel ellentétben, ahol a termelés nagyrészt gépesített, Barbey-ban a gyártás kézműves módon történik.
Samuel Barbey, a cég igazgatója bemutatja a pizzáinak gyártásához használt termékeket: „Itt van az ipari mozzarella, amelyet mi magunk reszelünk le, friss. És még egy sajtot összekeverünk a mozzarellával, hogy ízt kapjunk. Ami a sonkát illeti, az elkészített sonka. Néhány vásárló inkább a prémium sonkát kedveli, de a hátsó sonka valamivel drágább. Az összetevők az ügyfelek kívánságaitól függően változnak. Néhány vásárló pulyka sonkát kér tőlünk, ez még nem túl gyakori, de az igény növekszik. "
A pulyka sonkával kapcsolatban pontosításra van szükség: ellentétben azzal, amit gondolni lehet, nem azért használják, mert olcsóbb, hanem azért, hogy ezek a pizzák alkalmasak legyenek azoknak a fogyasztóknak, akik nem fogyasztanak sertéshúst.
A paradicsomszószt a helyszínen paradicsompépből és fűszerekből készítik, a pizzalapokat pedig a társaság egy másik egységében készítik és előfőzik, az ügyfelek minden reggel megrendelései szerint. Körülbelül 5000 pizzát készítenek naponta, kézzel díszítve, majd vákuumcsomagolva.
Az a taktika, hogy a pizza tökéletesen frissen érkezzen a lánc végén, a fogyasztóhoz, 3 pontra bontható, ahogy Samuel Barbey kifejti: „Egyrészt tiszteletben tartják a higiéniai normákat, és így csomag. Az oxigént eltávolítják a csomagolásból, és egy semleges táplálékgázt injektálnak, ami lassítja a baktériumok fejlődését; akkor tiszteletben tartják a hideg láncot egészen a fogyasztó hűtőjéig. A pizzákat a gyártás napjától számított 14 napig lehet tartani. Termelésünkben nem használnak tartósítószert. "
Ezért a gyártás megrendelésként és az áruk szállítása az értékesítés helyére a gyártás napján. Kötelezettség ennek a főnöknek, aki azt mondja, hogy érzékeny az egészségügyi szakemberek érveire, akik kevesebb zsírt vagy sót követelnek a kész élelmiszerekben.
Az egyszerű pizza önköltsége 2 frank annak a gyártónak, aki mindenekelőtt azt reméli, hogy e termékek megkóstolása felébreszti a fogyasztó étvágyát: „Igyekszünk a lehető legközelebb kerülni a pizzéria pizzájához. Ami kicsit különbözik, hogy a tésztánk előkészült, majd a sütőben csak annyit kell tennie, hogy megolvasztja a sajtot és kissé megfőzi az összetevőket, míg egy pizzériában az alapanyagok főznek vele. egy tészta talán egy kicsit lágyabb. "
Ipari pizzák: a teszt (kóstoló)
Versenyezhet-e valóban egy ipari pizza a pizzériákból származó pizzákkal, vagy legalábbis közel kerülhet-e ahhoz, ahogy az iparosok állítják? ?
Ennek kiderítésére kóstolót szerveztünk: 11 pizzát főtt sonkával, amelyet a francia nyelvű svájci szupermarketekben vásároltak, 8 frisset, 3 fagyasztottat, 5 szakértő ízlelőbimbóinak küldtek be: egy pizzaiolo, Beadin Hazeraj, pék, Philippe Gremaud szakács és főzőtanár, Stéphane Vuacher, élelmiszer-újságíró, Maxime Pietri, és Viviana Citiuli étteremvezető.
Montreux éttermi szakmáknak szentelt szakmai iskolája fogadta kóstolóinkat. Szakemberekkel is ellátta a pizzák főzését.