Az Improvac hús korlátozás nélkül használható; Állattenyésztés Online
SZERZŐNK
Prof. Dr. Achim Stiebing, korábban az OWL Műszaki Egyetem, hústechnológiára szakosodott és a DLG alelnöke
Az Improvac-szal beoltott Mastebern szalonnás öntetei túl vékonyak, hasuk túl sovány és zsírjuk túl puha. Ezért ezeknek a sertéseknek a húsa, csakúgy, mint a kasztrálatlan vaddisznóké, csak korlátozott mértékben használható fel sonka, főtt és száraz kolbász előállításához. Ismételten hallani ezeket az állításokat a hentesek és a húsfeldolgozók részéről, amikor az Improvac állatok (I-kanok) használhatóságáról van szó.
De ez valóban igaz? A lemgói Ostwestfalen-Lippe Műszaki Egyetem (TH OWL) munkatársai pontosan meg akarták tudni. Három próbaidőszakban, 2011-től 2013-ig ivartalanított kanok, Improvac-oltott kanok és nőstény hízósertések húsából különféle húskészítményeket állítottak elő, amelyeket azonos körülmények között tartottak.
PÉNZEK, SZEMÉLY ÉS TÁRGY.
A tesztek során az egyetem hústechnikai laboratóriumában a következő húskészítményeket állították elő:
- Főtt kolbász (bécsi és lyoneri),
- Nyers kolbász (szalámi),
- Főtt kolbász (májkolbász),
- Főtt pácolt termékek (főtt sonka)
- és nyers pácolt termékek (nyers sonka).
A 2011-es első vizsgálatsorozatban öt Improvac vaddisznót és öt nőstény hízó disznót értékeltek és etettek azonnal. A második kísérletben (2012) az I-kanok, az ivartalanított sertések és a nőstény hízósertések felső és alsó héját, vállát, máját, hasát, fedőzsírját és hátsó zsírját közvetlenül egy vágóhíd és darabolóüzem anyagáramából vették, hogy a lehető legtöbb állatot táplálják Minta hozzáadása. És a 2013-as harmadik próbaüzemben ugyanaz a hízó 30 fele sertéshúst vágott fel és főtt sonkát készített.
OPTIKAIAN NEM KÜLÖNBÖZŐ
Az első benyomás: Tisztán vizuális szempontból nem volt különbség a kontrollállatok (nőstény hízósertések vagy ivartalanított sertések) és az Improvac-nal oltott kanok részei között.
Fizikai kritériumokat (pH-érték, fogyás, szín- és textúramérések), kémiai értékelési paramétereket (oxidációs stabilitás, androsztenon, indol és skatol tartalom), valamint érzékszervi (pl. Szag, íz) vizsgálati módszereket alkalmaztak a termék összetételének és termékminőségének értékelésére.
A leíró érzékszervi tesztet öt érzékszervi szakértő végezte el DLG érzékelő technológiával. A semlegesített mintákat párban mutatták be a vizsgáztatóknak. Tíz vagy 14 képzett vizsgáztatóval háromszögletű teszteket is végeztek az esetleges különbségek igazolására.
A pogácsa nem olyan szoros
A főtt kolbász esetében a tesztelők enyhe szilárdságbeli különbséget találtak. A rögtönzött, leforrázott kolbászok állaga nem volt olyan szilárd, mint a kontroll állatok húsából származó kolbászoké. Ennek oka valószínűleg az volt, hogy az I-kan vad húsából készült kolbász vállhúsának 5% -át helyettesítette a sonkából származó zsírszövet, hogy összehasonlítható zsírtartalmat kapjon. Mindkét szilárdsági érték azonban a tűréshatáron belül volt.
A többi mérési eredmény egyike sem mutatott szignifikáns különbséget. A leforrázott kolbászok illata és ízértékelése sem mutatott észrevehető különbségeket.
VALAMI SZILÁRD SZALAMI
A nyers kolbászokkal megmutatták, hogy a szalámi, amelyet az I-kan kan húsából készítettek, valamivel szilárdabb volt, mint az összehasonlító mintáké. Ennek oka az volt, hogy az I-vaddisznó szaláminak valamivel nagyobb volt a szárítási vesztesége. Az érlelési folyamat, a savanyítás viszont nem volt más.
Az oxidációs stabilitás vizsgálata azt mutatta, hogy a vákuumcsomagolt nyers kolbászokban egy hónapos tárolás után nem volt észrevehető különbség a tételek között. Az I-vaddisznó húsából készült szalámi kívülről és vágásról kissé sötétebb volt. Ezenkívül valamivel erősebb volt a száraz éle. Ezzel szemben a konzisztencia megítélésében nem volt különbség.
A szag és az íz megítélésében enyhe különbségek voltak. Két vizsgáló azt mondta, hogy az I vaddisznó húsából készült szaláminak nincs ilyen jellegzetes nyers kolbászaromája. A másik három szakértő nem osztotta ezt az értékelést.
Tíz vizsgáztatóból nyolc meg tudta különböztetni a mintákat a háromszög tesztben. Nem voltak azonban egyértelmű preferenciák. Hárman a kontroll állatok húsából készült szalámit, négy az Improvac kan kan húsából készült nyers kolbászt részesítette előnyben.
A főtt kolbász kémiai és fizikai értékelése azt mutatta, hogy a kasztrati és a nőstény hízósertések húsából származó májkolbászok általában enyhébbek voltak. Ennek valószínűleg az volt az oka, hogy ezek a májkolbászok 3% -kal több vizet és 3% -kal kevesebb zsírt tartalmaztak. Az érzékszervi összehasonlításban a szakértői csoport nem tudta azonosítani az illat és az íz különbségeit sem a pasztőrözött, sem a sterilizált májkolbászokban.
FÕZTETT sonka illata?
Most a főtt sonkához: A fizikai és kémiai vizsgálati szempontokban nem találtunk szignifikáns különbséget. Nyolc főtt, szalonnás öntettel rendelkező sonka érzékszervi vizsgálatakor, amelyet I-kan kan húsából készítettek, két sonkában enyhe szag- és ízeltéréseket találtak, és az egyikben észrevehetőek voltak. A szagot leállási vagy vizeletszerűnek írták le. Ezután a képzett személyzet által párban végzett ellenőrzés összehasonlítható eredményt hozott.
Annak tisztázása érdekében, hogy mi okozhatta ezeket a szageltéréseket, a kutatók megvizsgálták az I-Boar csoport hat főtt sonkájának szalonnaönteteit indol-, skatol- és androstenon-tartalmuk szempontjából.
Eredmény: Két minta 0,08, illetve 0,1 mg androstenont/g zsír tartalmazott, míg a másik négy minta kevesebb, mint 0,01 mg/g zsírot tartalmazott. Az illat- és ízbeli eltérések elkerülése érdekében általában ajánlott, hogy az androstenon-tartalom, ha lehetséges, ne haladja meg a 0,5–2,0 mg/g zsírértéket. Az androstenon egyéni észlelésében azonban nagy különbségek vannak.
A skatolánál, amelyet szinte mindenki észlel, az átlagos mért érték 0,014 mg/g zsír volt (maximum 0,18 mg/g). Az indoltartalom esetében a mért értékek átlagosan 0,05 mg/g zsír (max 0,07 mg/g) voltak. A skatolra megadott maximális felső határ azonban 0,5 mg/g. A lényeg az volt, hogy az érzékszervi értékelések és az elemzési eredmények között nem volt megállapítható összefüggés. Tehát a szageltérések pusztán véletlenek voltak? Tény, hogy ilyen rendellenes szag megtalálható nőstény sertések vagy ivartalanított sertések darabjaiban is.
Ezért a harmadik kísérletsorozatban 30 véletlenszerűen kiválasztott alsó szalonnás héjat használtak főtt sonka előállításához. Itt ügyeltek arra, hogy az i-kan és a kontroll állatok is ugyanabból a hízóból származzanak. És íme: A tesztelők a vizsgált 30 főtt sonka egyikében sem találtak negatív szag- vagy ízeltérést - sem a képzett szakemberek, sem a képzetlen laikusok.
NYERS HAM-KIKÖTÉS
A nyomozók nem találtak különbségeket a nyers sonka érési viselkedésében. Az I kanok húsából készült sonkák zsírtartalma általában alacsonyabb, mint a nőstény sertésekből vagy kasztrából származó nyers sonka.
A sóoldat színét és az izomszövet szerkezetét tekintve azonban nem volt különbség. A tudósok nem találtak különbséget a speciális eszközökkel mért sovány hús színében sem az alapanyagban, sem a kész sonkában.
Forrás: top agrar 2/2020 p. 22–24. Fotó és szöveg: Henning Lehnert henning [dot] lehnert [at] topagrar [dot] com/Először a „Fleischwirtschaft” magazinban jelent meg, 2019.9.