Az ital kiszámítása egyszerűvé vált
A koktélok a legfőbb tudományágak a bárban! A bár sikeres menedzselése nem csak abban áll, hogy kiváló koktélokkal ajándékozzuk meg a vendégeket, és ízleléssel kényeztessük őket. Ugyanilyen fontos az italok kiszámításakor a megfelelő keverék megszerzése a megfelelő árpolitika folytatása érdekében.
A gazdasági gondolkodás és a fenntartható üzleti terv tehát az alapja a bár folyamatos sikerének. Ha összehasonlítja a különböző vendéglátóhelyek koktéljainak árait, akkor egyértelmű különbségeket talál. Hogyan alakulnak ki ezek az áringadozások? A BARCALL megvizsgálta ezt a kérdést, és bemutatja a koktélok különféle számítási modelljeit. A koktél árának kiszámításához többféle módszer létezik. A legismertebb típusok a jelölési árképzés vagy a jelölés kiszámítása és a célköltségszámítás, más néven célköltségszámítás. Ennek a két lehetőségnek különböző orientációi vannak a különböző kiindulási pontok alapján.
Mit hajlandó fizetni egy vendég egy koktélért? A célköltségszámítás egy piacorientált célköltség-menedzsment, amely az ügyfelek igényeihez igazodik. Ennek alapja egy ár, amelyet a vendég hajlandó fizetni egy koktélért. A célár meghatározása érdekében először a célcsoport elemzése szükséges intenzív piackutatás segítségével. Meghatározzák a piaci árat, amely olyan tényezőktől függ, mint a hely, a verseny és a célcsoport. Például, ha egy ital 5 eurós irányárát feltételezzük, akkor minden költség hozzá fog igazodni. Példaként egy gimletet használunk (Gimlet on the Rocks: 5cl HATVAN HATVAN VODKA, 5cl JOHN’S Lime Juice, 1/8 darab mész. Tegye az összetevőket jéggel hűtött pohárba és keverje össze. Díszítsük egy kinyomkodott mészdarabbal):
Az áruk költségének meghatározása
| összetevők | Számítási képlet | Ár/1,0l palack. | Az összeg ára |
| HÁROM HATVAN VODKA | 12,69/100 * 5 | 12.69 | 0,63 |
| JOHN’S Lime Juice | 2,10/70 * 5 | 2,10 (0,7 literes üveg) | 0,15 |
| Friss mész | Becslés | 0,50 | 0.10 |
| Áruk költsége | 0,88 |
A járulékrés és a nettó bruttó pótdíj meghatározása
| kijelölés | Számítási képlet | Ár EUR |
| Jegyár | 5.00 | |
| Adók 19 százalék | 5.00/119 * 19 | 0,80 |
| Részösszeg | 4.20 | |
| Szolgáltatási díj (15%) | 4,20/115 * 15 | 0,55 |
| Alapár | 3.65 | |
| Áruk költsége | lásd fent | 0,88 |
| hozzájárulási árrés | 2.77 | |
| Nettó pótdíj | 2,77/0,88 * 100 | 314.77 |
A járulékkulcs kiszámításával meghatározzák, hogy mekkora részesedésnek kell lennie a fix költségek koktéllal történő kiegyenlítéséhez, és milyen nettó bruttó pótdíjat kell hozzáadni az italokhoz a kívánt hozzájárulási árrés elérése érdekében. Ily módon a fix költségek és az áruk költségei a célárhoz igazíthatók a bérleti díj, a személyzet és a koktélok alapanyagainak optimalizálásával.
Mennyibe kerül egy koktél?
Az árképzés, más néven pótdíjszámítás, a koktél előállítása során felmerülő költségeken alapul, és ezeket hozzáadja az áruk költségéhez. A vendég végső ára változó. Ismét egy gimlet szolgál alapul számítási példánkhoz:
| költségek | pótdíj | Ár EUR | teljes |
| Áruk költsége | Összetevők és köretek költségei | 0,88 | 0,88 |
| Költség | Rezsi pótdíj (pl. 225%) Állandó költségek, változó költségek | 0,80 | 3.54 |
| Számított ár | Nyereségfelár (pl. 20%) | + 0,76 | 4.30 |
| Nettó ár | Szolgáltatási felár (pl. 15%) | + 0,69 | 4.99 |
| Teljes ár | Áfa 19% | + 1.00 | 5.99 |
A felár kiszámításakor a koktél ára annak előállítási költségein alapul. A rezsi pótdíj gyakran tapasztalaton alapul, ezért bizonyos fokú bizonytalanságot jelent.