Az L méz minőségi kritériumai; Forez méh

Mi a minőségi kritérium ?

Ez számszerűsített adat, amelyet a méz egy bizonyos alkotóelemére vonatkozó elemzés után nyertek, tehát objektív index, amely igazolja, hogy a méz megfelel a 2003.06.30-i rendeletben meghatározott méz elnevezésnek, és ennek a ténynek a betakarítását. jó körülmények között, és különösen nem változott, vagy nem szenvedett kárt.

minőségi

Ezeknek a minőségi kritériumoknak a figyelembevétele biztonságot jelent mind a méhész számára, aki akkor tudja, hogy mézét a törvényi előírásoknak megfelelően állította elő, mind pedig a tájékozott fogyasztó számára. Ez valóban fontos, mert a méz élelmiszer, és ha a nektárt a virágtól az edényig vezető út során alacsony az emberi egészségre való veszély veszélye, akkor bizonyos szakaszok döntőek a végtermék minősége szempontjából. sok lehetőség annak lebontására.

Mik ezek a minőségi kritériumok ?

Az első a víztartalom. Ez az alapvető kritérium, mert garantálja a méz megőrzését (az erjedés helyrehozhatatlanul lebontja a mézet).
A második a H.M.F tartalom. (hidroxi-metil-furfurol) a méz öregedését mérő kritérium.

Ez a 2 jogi paraméter, amelyet a mézmegnevezésről szóló rendelet előír (ez a 2 kritérium is megmarad a "l'Abeille du Forez" által kidolgozott minőségi charterhez).

A többi minőségi kritérium:

  • Diasztatikus vagy amiláz aktivitás
  • Az invertáz dózisa.

Ez a két kritérium olyan index, amely az öregedést méri, akárcsak a H.M.F., de érzékenyebben. Nem lemásolják a H.M.F. arányt, kiegészítik egymást.

  • A glicerintartalom: keresse meg az erjedés kezdetét.
  • Maradékok jelenléte: peszticid-kezelési maradványok (varroa atkák).

Termékek A.M.M. és a protokoll szerint használják, nem hagyva antibiotikum maradványokat: az antibiotikumokat (főleg a rongyok kezelését) nagyon szigorú protokoll szerint kell használni.

  • Prolin szint: a méz hamisításának keresése,
  • elektromos vezetőképesség,
  • acidimetria,
  • a cukrok adagolása,
  • színezés,
  • pollenelemzés.

Ez az utolsó öt kritérium a megjelölés és/vagy a származás ellenőrzése.

A pollenelemzéssel kapcsolatos megjegyzés: ez nem döntő a név szempontjából, ellentétben azzal, amit sok méhész gondol. Másrészt releváns módon megkülönbözteti az eredetet.

A két legfontosabb minőségi kritérium - a víztartalom és a GMF arány - kidolgozása előtt emlékeztetni kell a méz összetételére, mivel bizonyos összetevők jellege és kölcsönhatásai nagy szerepet játszanak a páratartalomtól vagy a hőmérséklettől függően.

Ábra a méz összetételéről

(1) Nem teljes lista
VÍZ: 17%

CUKOROK: 80%

  • Egyszerű cukrok (C6H12O6) vagy monoszacharidok
  • Glükóz és fruktóz amelyek egymás aránya változik. A kristályosodást feltételezi
    • Ha az F/G arány nagyobb, mint 1, a kristályosodás lassú lesz (akác, gesztenyefák, fruktózban gazdagok).
    • Ha az F/G arány kisebb, mint 1, a kristályosodás gyors lesz (repce, többé-kevésbé 48% glükóz).
      A glükóz gazdagsága gyorsítja a kristályosodást. Más tényezők is szerepet játszanak, a víztartalom, a hőmérséklet.
  • Diszacharidok (maltóz, szacharóz)
  • Válogatás és poliszacharidok vagy komplex cukrok (hosszú szénláncok, pl .: melezitóz).

Ez a 3% teszi a terméket mézsé, és nem cukrokkal túltelített oldat. Csak 3% -ot képviselnek, de a lista messze a leghosszabb, 3%, amely a méz teljes értékét megadja, táplálkozási és terápiás tulajdonságait egyaránt megadja.
Sok elem nagyon törékeny, és ha eltűnik, a méz elveszíti értékének nagy részét és „holt élelmiszer” lesz. Bizonyos elemek (különösen az amiláz) teljes eltűnése azt jelenti, hogy a méz még a méz nevét is elveszíti.

    Különböző savak: A mézek mind savasak (a savasság a 4 alapíz egyike, sós, édes és keserű). A savas érzékelés nem mindig lehetséges a méz természetéhez kapcsolódó erős édesítőerő miatt.
    Megmérik, és az egység a PH:

    • Semleges pH 7 (tiszta víz),
    • kevesebb mint 7: sav,
    • nagyobb, mint 7: alap.

A nektármézek PH értéke 3,5–4,5.
A mézharmat mézének PH értéke 4,5–5,5 (a gesztenyeméznél még valamivel magasabb).
A savtartalom általában megkülönbözteti a mézharmat mézet a virágméztől. Egy másik sajátosság: minél savasabb a méz, annál gyorsabban termeli a H.M.F. Ennek eredményeként ugyanazon tárolási hőmérsékleten a mézharmat méz sokkal kevésbé és kevésbé gyorsan lebomlik.

a víztartalomtól függően képesek lesznek megindítani az alkoholos erjedést.

VÍZTARTALOM

A mézek 14-25% vizet tartalmaznak.

Csak olyan méztermékeknek nevezhetők, amelyek legfeljebb 20% vizet tartalmaznak (2003.06.30-i rendelet; korábban 21% volt), kivéve a heather-mézet (callune, tehát a miénk a heatherből) legfeljebb 23% -ot. A méz annál törékenyebb, minél nagyobb a víztartalma, és 18% felett az élesztőgombák fejlődése már nem gátolt. (Éppen ezért ezt a 18% -os arányt megtartották a minőségi charta specifikációiban).

Sőt, minden olyan versenyen, ahol a kiváló minőségű mézek díjazásáról van szó, a megengedett legnagyobb víztartalom 18% (gyakran alacsonyabb százalékos bónuszokkal). 18% az az arány is, amelyet csak az A.O.C.-vel rendelkező mézek esetében alkalmaznak Franciaországban, a Sapin des Vosges mézet és a korzikai mézet.

A méz víztartalma A magas élesztőtartalom hatása - Csírák száma gramm mézben.
Kevesebb mint 17,1% A magas élesztőtartalomtól függetlenül nem erjed.
17,1–18,0% Nem erjed, ha az élesztők száma nem haladja meg az 1000-et.
18,1–19,0% Nem erjed, ha az élesztők száma nem haladja meg a 10-et.
19,1 - 20,0% Nincs erjesztés, ha az élesztők száma nem haladja meg az 1-et.
Több mint 20% Az erjedés veszélye minden esetben.