Az orális zsírsav küszöbértékek, a zsírérzékelés, a zsíros ételek kedvelése és a papillae sűrűség mérése

Összegzés

A zsírsavak orális kemorecepciója, valamint az étrenddel és a zsíros ételek preferenciáival való összefüggés segíthet azonosítani azokat a mechanizmusokat, amelyek szerepet játszhatnak az elhízás kialakulásában, és hogy az étrend megváltoztatása miért nehezítheti sok ember számára.

Absztrakt

Számos laboratórium tanúsága szerint az embereknek a szájüregben található zsírsavak azonosítására való képessége feltehetően az ízsejteken található a zsírsavreceptorokon keresztül. Korábbi kutatások kimutatták, hogy az egyén szájérzékenysége összefügg a zsírsavakkal, különösen az olajsavval (C18: 1), a testtömeg-indexdel (BMI), az étrendi zsírfogyasztással és az ételben található zsír azonosításának képességével. Az emelkedő háromszög választásával kényszerített 1. módszer Emulzió: Megbízható és reprodukálható módszert dolgoztunk ki a zsírsavak orális kemorecepciójának értékelésére, tejsavval és C18-mal. Ezzel párhuzamosan egy élelmiszer-mátrixot is kifejlesztettek annak érdekében, hogy felmérjék az ember képességét a zsír felismerésére, valamint a zsíros ételek ízének értékelésére szolgáló egyszerű módszer mellett. Kiegészítő intézkedésként a nyelv fotózását használják a papillák sűrűségének értékelésére, nagyobb sűrűséggel, ami gyakran megnövekedett ízérzékenységgel jár.

Bevezetés

A túlzott étkezési zsírfogyasztás potenciálisan hozzájárulhat a súlygyarapodáshoz és az elhízáshoz. 3.1 a modern globális járványsá vált. A kutatások szerint a nagyobb zsírbevitel, különösen az ad libitum étrend részeként, a magasabb, 2,3-as BMI-vel társulhat; az étrendi zsírfogyasztást és preferenciákat befolyásoló tényezők azonban korántsem egyértelműek. A zsírfogyasztás hátterében álló mechanizmusok keresése ezért nyilvánvaló cél, és különös figyelmet fordít a zsírfelismerésért felelős orális mechanizmusra, amelyet általában "zsírsavíznek" neveznek 2.

Evolúciós szempontból feltehetően az ízrendszer működött az emésztőrendszer kapuőrjeként, irányítva az energia és a tápanyagok fogyasztását a potenciálisan mérgező anyagok sűrű kiszorításában 4. Az ízérzetet a nyelv papilláinak három típusán belül elosztott speciális ízreceptor sejtek idézik elő; gomba alakú, levél- és paranasalis papilla, amelyek mindegyike legfeljebb több száz ízlelőbimbót tartalmaz 5. Az általánosan elismert öt prototípusos íz mellett (édes, sós, savanyú, keserű és umami) nem teljesen meglepő, hogy szóbeli mechanizmus is létezett A zsír, vagy inkább annak bomlástermékeinek 6-zsírsavak kimutatása.

Úgy tűnik, hogy a zsírsav kemorecepciójának ezen egyéni különbségeit némileg modulálják a környezeti tényezők, beleértve az étrendet is. A szokásos zsírbevitel összefüggésbe hozható az orális zsírsavak kemorecepciójának csökkenésével, következésképpen az étkezési zsír fokozottabb preferenciájával és fokozott fogyasztásával. A zsírsav-érzékenység magában foglalhatja azt a képtelenséget, hogy megfelelő túl jóllakottság-jelző válaszokat hozzanak létre, amelyek elriasztják a felesleges energiafelhasználást 18.

A környezeti tényezők mellett a zsírsavak kemorecepcióját az egyének közötti genetikai vagy fiziológiai különbségek alapján is meghatározhatjuk, ideértve a gombás papillák sűrűségének (és feltehetően az ízreceptoroknak) az egyes tollakra való koncentrációját is 19. A nyelv gomba alakú papilláinak nagyobb sűrűségét számos szájon át alkalmazott vegyület, például a 6-n-propil-tiouracil (PROP) 20, 21 cukor és só 22 iránti fokozott érzékenységhez kötik; mások a krémes 23 észleléssel is összefüggést találtak . A PROP Supertaster (amelynél vélhetően nagyobb a gomba alakú papillák száma) képesek megkülönböztetni a magas zsírtartalmat az alacsony zsírtartalmú salátaöntetektől 24, és pontosabban képesek megkülönböztetni a tejtermékek zsírtartalmát és krémességét, mint a nem kóstolók 23.25. Ebben a szakaszban azonban a gombás papillae sűrűsége és az orális zsírsavat megfogó "íz" közötti kapcsolat nem ismert.

Az emberi orális zsírsav kemorecepció kutatás alapján a különböző technikák alkalmazása szenzoros. Az orális zsírsav-kimutatás egyéni változékonyságának meghatározása fontos szempont, és nagyban függ a zsírsav-kimutatási küszöb meghatározásától, vagyis attól a legalacsonyabb ponttól, amelyen a zsírsavak kimutathatók a 9. oldatban. Míg a specifikus vizsgálati eljárás és az alkalmazott vivőanyag-inger az irodalomban és a kutatócsoportokban eltérő, a tipikus eljárás magában foglalja a résztvevő számára az emulgeált zsírsavak és a kontroll (zsírsav nélküli) oldatok készletének megadását és a „páratlan” minta azonosítását. Itt bemutatunk egy bevált, megbízható és megismételhető módszert a küszöbérték meghatározására 10, tej emulgeált oldatokkal és növekvő háromszög módszerrel, kényszerű választással.

Jegyzőkönyv

Az alábbi technikákat a Deakin Egyetem Humánkutatási Etikai Bizottsága jóváhagyta.

1. Demográfia és antropometria

1. Rögzítse a résztvevők demográfiai adatait a születési dátummal és a nemmel.
2. A vizsgálat kezdetén (tanulmány és egyéb pontok, ha az időbeli vizsgálat megtervezte) végezzen magasság- és súlymérést. Győződjön meg arról, hogy a résztvevőknek van cipőjük, vastag kabátjuk vagy más ruházatuk, és a zsebükből ne távolítsanak el nehéz tárgyakat.
   1. Mérje meg a résztvevő magasságát mérőpálcával. Rögzítse a méréseket cm pontossággal.
   2. Mérje meg a résztvevőket dedikált mérlegekkel. Vegyük a súlyt a következő g-ig.
   3. Számítsa ki a BMI-t az alábbi egyenlet segítségével: súly (kg)/magasság 2 (m 2). Ebből a résztvevőket a standard BMI-meghatározási értékek szerint kategorizálják; egészséges 18,5-25 kg/m 2, túlsúlyos 25-30 kg/m 2 vagy elhízott > 30 kg/m 2 27.

2. Készítsen mintákat az orális zsírsavküszöbérték meghatározásához

. 1. táblázat C18 példa: 1 koncentráció 100 ml oldaton Növekvő koncentrációk (&mgr; l/l) C18:. Az 1-et használjuk a 13 emulziósorozat előállításához az orális zsírsavküszöb-vizsgálatokhoz.

1. ábra: A növekvő zsírsav-detektálás meghatározásához t kényszer választásos háromszög módszert alkalmaz. A HResholds résztvevők három megoldást kapnak (két kontrolloldatot és C18: 1 oldatot egy bizonyos koncentrációban), és felkérik őket a "páratlan minta" azonosítására. 1 Koncentráció: Ha ez igaz, a résztvevők kapnak egy második mintacsomagot ugyanazzal a C18-mal. Ha nem megfelelő, a résztvevőnek más mintacsoportot kapnak, magasabb C18: 1 koncentrációval. Ez az eljárás addig folytatódik, amíg három "páratlan" oldatot helyesen azonosítanak egy adott koncentrációnál. Ezt a pontot tekintik az egyének zsírsav-kimutatási küszöbének.

Ebben a feladatban a résztvevők megkóstolják azonnali puding négy mintáját, mindegyik különböző zsírtartalommal (0, 2, 6 és 10%), és rangsorolja őket az észlelt növekvő zsírkoncentráció sorrendjében.

2. táblázat: Zsír rangsorolási feladat pontozása. A résztvevők négy pudingmintát kapnak 0, 2, 6 vagy 10% zsírtartalommal. A résztvevőket arra kérjük, hogy rangsorolják a mintákat a legalacsonyabbtól a legmagasabb zsírtartalomig, és 0-5 pontot kapjanak (az 5 a maximum).

5. A zsíros ételek kedvelése

1. Készítsen kis mintákat (5-20 g) mind a kereskedelemben kapható élelmiszerek rendszeres, mind alacsony zsírtartalmú ételeiből. Az ételek tartalmazzák a szokásos és alacsony zsírtartalmú változatokat: krémsajt (kekszen tálalva), csokoládéhab, sajt, száraz keksz, sárgarépadarabra tálalt mogyorókrém, majonéz, salátaöntet (egy darab uborkán).
2. Minden mintát jelöljön véletlenszerű háromjegyű számmal az azonosításhoz.
3. A mintákat véletlenszerű sorrendben kell bemutatni a sorrend hatásainak megakadályozása érdekében.
4. Utasítsa a résztvevőket, hogy minden mintát külön-külön vegyenek mintát. Az étel elfogyasztott, de a résztvevők annyit vagy annyit fogyaszthatnak az egyes mintákból, amennyit csak akarnak.
5. A résztvevők értékeljék, mennyire szeretik vagy nem szeretik az egyes mintákat. Mérjük meg az ízt egy 100 mm-es hedonikus általánosított nagyságrendű skálával (GLMS, lásd 2. ábra), a legerősebb elképzelhető idegenkedés a legerősebb elképzelhetőtől. Vegyük úgy, hogy egy függőleges vonalat rajzolunk arra a helyre, amely a résztvevőt képviseli, vagy nem szereti az ételt.

2. ábra: Hedonikus GLMS.A hedonic GLMS 30.31 használható az üzletekben kapható rendszeres és alacsony zsírtartalmú ételek ízének felmérésére. A résztvevők kipróbálják és kiértékelik az egyes mintákat, és egy függőleges vonalat helyeznek el arra a helyre, amely a legjobban képviseli a minta tetszését vagy nem tetszését.

1. A nem ízléses bejáratok ennél a feladatnál nincsenek minimálisra csökkentve, ezért ezt a feladatot normál megvilágításban végezze, és a résztvevő ne viseljen orrcsipeszt.

1. Állítson be fényképezőgépet és állványt. A rendszeres belső világítás elegendő.
2. Közeli fotózáshoz állítsa a fényképezőgépet makró módra (vagy hasonlóra).
3. Lyukasztóval hozzon létre egy 6 mm átmérőjű kört egy 1,5 cm x 1,5 cm (vagy hasonló) négyzet szűrőpapíron. Címkézze fel a papírt a résztvevő azonosító számával.
4. 50 ml-es főzőpohárban keverje össze a kék ételfestéket ioncserélt vízzel 1:20 arányban. Résztvevőnként kis összegre van szükség.
5. Öntsön 30 ml élelmiszer-minőségű etanolt egy 50 ml-es főzőpohárba a csipesz sterilizálásához.
6. Szalaggal jelöljön meg egy 8 "x 12" téglalapot a próbapad oldalán (ennek szabályos asztalmagasságnak kell lennie), mint a 3a. Ábra Látható.

3. ábra A) Nyelvfotózás beállítása. Az asztal beállításának bemutatása a nyelvfotózás előtt. B) Nyelvfotózás szükséges. A nyelvfotózás módszerének bemutatása

4. ábra A gomba papillák sűrűségének számszerűsítése. A 6 mm-es terület elhelyezkedése a gombás papillák értékeléséhez. A fotószerkesztő szoftver segítségével numerikus számok mutatják az egyes gomba alakú papillákat.

Reprezentatív eredmények

CONT "fo: keep-together.within-page =" always ">

5. ábra C18:. Egy ízfelismerési küszöb A jelentős változékonyság az érzékenységben C18-ig terjed Látható:. 1 olyan résztvevőkkel, akik képesek kimutatni a C18: 1 koncentrációt (1 mM - 6,4 mM).

6. ábra C18:. Egy ízfelismerési küszöb és a BMI-vel való összefüggés Kapcsolat a C18 képessége között érzékeli:. 1 és a testösszetétel kimutatásra került, a magasabb kimutatási küszöbértékűeknél (hipoérzékeny emberek) szignifikánsan magasabb a BMI érték (P = 0,002, r 2 = 0,467).

7. ábra C18:. Kimutatási küszöb alacsony zsírtartalmú étrend után 4 hét alacsony zsírtartalmú étrend fogyasztása után, C18:. A kimutatási küszöb mind karcsú, mind elhízott egyének esetében megnő.

8. ábra C18:. A magas zsírtartalmú étrend után felismerési küszöb 4 hetes, magas zsírtartalmú étrend fogyasztása után a sovány személyek csökkent 18C-os szintet mutattak Érzékenység:. 1 (P = 0,006), míg a túlsúlyos személyek nem mutattak változást (P = 0,609) .

Az ételek zsírfelderítésének képességét az értékeli, hogy a résztvevők megkóstolják és rangsorolják a különböző zsírtartalmú pudingok sorát. A zsírgyakorlást az alapján állapítják meg, hogy a résztvevők mennyire tudták rangsorolni a mintákat. A zsírérzékelés ismert, hogy az étrend megváltoztatása, például alacsony zsírtartalmú étrend követése, javította a résztvevő teljesítményét az egyes pudingminták zsírszintjének helyes azonosításában és rangsorolásában 11. Ezenkívül úgy tűnik, hogy van összefüggés a C18: 1 iránti érzékenység és a 4 zsírtartalom azonosítása és osztályozása között. Valójában a C18: 1 iránt túlérzékeny emberek lényegesen jobban teljesítettek a feladat zsírrangsorában (4,3 ± 0,6 ) összehasonlítva a hipoérzékeny személyekkel (2,3 ± 0,1, P = 0,02) (maximum öt pontszám) 9. Ez azt mutatja, hogy a zsírsavakra érzékenyebb személyek jobban meg tudják különböztetni a négy különböző zsírkoncentrációt pudingban. Bár az alacsony zsírtartalmú étrend elfogyasztása után négy héttel javul a teljesítmény, ez nem volt jelentős változás (BL: 1,3 ± 0,3, WK4: 2 ± 0,3, P = 0,077), 16.

Vita

Az orális kemorecepció kutatás területe, különös tekintettel a zsírsavakra, kialakulóban van, és ezért fontos, hogy minden kutatást magas színvonalon végezzenek, lehetőleg konzisztens protokollok alkalmazásával, a közvetlen összehasonlítás érdekében.

---