Azok, akik megértik önmagukat, jobban esznek
1. Íztelen megérzésünk
Tegyük fel, hogy előtted egy tányéron kétféle keksz található. Az egyik típus tönköly, a másik pedig csokoládé aprósütemény, karamell jegesedéssel. Melyik fajta ízlik jobban?
Valószínűleg intuitívan koppint a csokis sütire - amellyel engedett volna az Unhealthy = Tasty intuíciónak. Az az elképzelés, hogy valami egészségtelen önmagában jó, és sokkal jobb, mint az egészséges, nemcsak elterjedt, ezt a hitrendszert gyermekkorunktól kezdve tanítják.
A mottó szerint: Ha megette a brokkoli adagját, jutalomként pudingot kap! Először a gyötrelem, aztán az öröm. Hogyan kellene a gyerekeknek megtanulniuk szeretni a zöldségeket, amikor azt javasolják nekik, hogy a sárgarépa és a kelbimbó fogyasztása bosszantó szükség, és hogy mindig a legjobb az utolsó?
Végső íz: sajt nachos
Számos tanulmány azt mutatja, hogy csupán az a bejelentés, hogy egészséges ételeket kínálnak, csökkenti az ízlésre vonatkozó elvárásokat. A Texasi Egyetem „Mango Lassi kísérletében” a teszt résztvevői kevésbé ízletesnek értékelték a lasit, ha korábban információt kaptak arról, hogy egészséges italról van szó. Ha viszont a magas kalóriatartalmát hangsúlyozták, a tesztelők dicsérték az ízét.
Az, hogy genetikailag úgy vagyunk programozva, hogy szeressük a cukrot és a zsírt, nem könnyíti meg a dolgot. Az egyetlen kedvezményezett az élelmiszeripar. Kihasználja, miből készülünk, és ételt készít. Steven Whitley, a "Miért szeretik az emberek az egészségtelen ételeket" könyv szerzője "dinamikus kontrasztról" beszél. A világos és sötét, édes és sós, ropogós és selymes különösen stimulálja az agyat. Szeretjük a szájban felmelegedő és szívből ropogtató ételeket. A végső ízre példa a sajtos nachos.
Egészségtelen ízek, energiarúgást és változatosságot hoz. Befolyásolható-e egyáltalán a várt íz ilyen körülmények között? Igen, többek között az oktatás révén. A Kieli Egyetem kutatói képesek voltak megmutatni, hogy az egészségtudatosság növekedésével csökken az a feltételezés, hogy az egészséges ételek rosszabb ízűek, mint az egészségtelenek. De: Aki demonstratív módon hirdeti a termék egészségre gyakorolt hatását, téved, hogy a racionalitás veri az ízlést.
Minőségtudatos francia
A kutatók azt írják: "Az automatikusan aktiválódó íz-asszociációk hatása még az egészségtudatosság fokozásával sem változtatható meg."
Ezen ismeretek ellenére nincs ok csalódásra. Franciaországban meglepő módon az egészségtelen = ízletes intuíció ellentéte érvényes. Más szavakkal, az egészséges ételektől jobb íz várható. A Grenoble Egyetem kutatói ezt elsősorban a franciák minőségtudatának tulajdonítják. A mesterséges aromák helyett több szakács gyógynövényekkel és fűszerekkel dolgozik. A saláták összetevőit ötletesen kombinálják, a citromhéjat és a koriandert, például paradicsommal, apró kockákra vágva, hogy az ízek azonnal kibontakozzanak a nyelven.
Következtetés: Az egészségtelen = ízletes intuíció megcsalásához nem kell egyenesen Franciaországba menni; elég, ha a francia konyha inspirál.
2. Tészta, ketchup és a szuper kóstolók
Valószínűleg már elgondolkodtál azon, hogy az asztalnál együtt ülő emberek miért érzékelik és értékelik az azonos ételeket ilyen eltérő módon. Egyesek sok sót adnak, mások fintorognak, mert az articsóka túl keserű és az eperkrém túl édes. „Az ízek különbözőek” - állunk le fiatal korunkban, anélkül, hogy ezt a mondatot magyaráznánk. És ha igen, akkor a magyarázatok valószínűleg tévesek voltak, sokáig úgy gondolták, hogy a nyelv egyfajta térkép, amelyen a területek - azaz az édes, savanyú, sós, keserű és (később) umami - szigorúan elkülönítve léteznek.
Az igazság az, hogy az íz minden dimenzióját mindenhol megkóstolják a nyelven. Még akkor is, ha vannak domináns régiók, vannak szemmel láthatóan kiálló, az egész nyelvre kiterjedő ízlelőbimbók, amelyek elhelyezik az ízlelőbimbókat. Viszont legfeljebb 150 receptor sejt létezik a kóstolási tulajdonságokra.
Néhány ember érzékenységét az egyes ízek iránt még nem tisztázták. Az ízlelőbimbók száma részben felelős ezért. Erre a következtetésre jutott még 1993-ban Linda Bartoshuk ízkutató a floridai szag- és ízközpontból. Kékre színezte a tesztben résztvevők nyelvét, és megszámolta a nyelv kiálló papilláit.
"Neon színű ételvilág"
A papillák száma és mérete jelentősen különbözött egymástól. Akinek különösen sok kis papillája volt, kiderült, hogy érzékeny az ízvizsgálat során. A propiltiouracil keserű anyagot, röviden a PROP-t, amelyet mások semlegesnek vagy enyhén keserűnek minősítettek, ezek az emberek rendkívül keserűnek élték meg. Ezután Bartoshuk "szuperkóstolónak", vagyis szuperkóstolónak nevezte őket.
"Azok az emberek, akik rendkívüli intenzitással érzékelik az ízlést" - mondja Bartoshuk - "neon színű ételvilágban élnek, míg mások világa pasztell színű." Az a tény, hogy a gének is a szuper kóstolás okai, megmagyarázza, hogy az ízérzékenység gyakran megváltozik a szülőktől gyermekeiknek örökölték.
Ha az egyik gyermeke válogatós és csak tésztát eszik, akkor szuperíz gént örökölhetett. Az érintettek gyakran túl savanyú almák, savanyúságok túl sósak, a grapefruitok túl keserűek és a karamellás cukorkák túl édesek, mert a Supertastern intenzív ízérzékelése nem korlátozódik a keserű anyagokra.
25 százalék szuper kóstoló
Ennek ellenére ezeknek az ételeknek (talán a karamellák kivételével) esélyt kell adni - van egy speciális mechanizmus, amely kedvelheti őket: megszokás. Míg az első harapásnál erős, néha rendkívüli szenzibilizáció lép fel, a negyedik és az ötödik harapás már elveszíti intenzitását.
Aki már kicsi kortól könnyedén meg tudja enni a kamembert, a cikóriát és a perecet, az nem tartozik a szuper kóstolók 25 százalékához, de vagy a normál kóstolók kategóriájába tartozik, amelybe az emberek kb. 50 százaléka számít, vagy a nem kóstolók (25 százalék). amelynek íze sokkal kevésbé differenciált.
Következtetés: Ne legyen túl szigorú a gyermekével, ha csak a ketchupos tésztát szereti. Csak sok papillája lehet a nyelvnek.
3. Bakteriális frakció a hasban
Honnan tudja, hogy jóllakott? Ez az a pillanat, amikor kellemetlen érzés támad a gyomrodban? Vagy felismeri egy üres tányér vagy a letépett csirkecsontok hegye alapján? A legtöbb ember számára az érezhetően teli gyomor a jóllakottság legbiztosabb jele. Röviden: gyomor, amelyet szüntelen lapátolással megfelelően kinyújtottak.
Valójában a gyomor üreges szerv, és az izomhoz hasonlóan edzhető, emiatt felszívóképessége elméletileg rövid idő alatt megduplázódhat. Az 1980-as években Allan Geliebter, a New York-i Columbia Egyetem léggömbjeit helyezte teszt résztvevőinek gyomrába, amelyeket 100 ml-es lépésekben töltött vízzel. Az egyes növekedési szintek után az alanyokat a teltségérzetükről kérdezték. Karcsú embereknél az abszorpciós kapacitás körülbelül 1100 ml gyomortérfogattal végződött, elhízott embereknél csak 2200 ml és még ennél is többet.
Aki egyedül bízik a gyomorfala tágulási jelében, annak a kockázata, hogy többet eszik, mint ami jó neki. Kényelmesen testünk más információforrásokkal is rendelkezik, például tápanyag sűrűséggel. Egy tábla csokoládé nem nyújtja meg a gyomrot, de elégíti a szénhidrátok és zsírok iránti igényt. Fontos hormon a ghrelin. A gyomor bélésében szabadul fel, az agyban működik, ahol befolyásolja az olyan összetett folyamatokat, mint az éhség, az alvás, a függőség és a jóllakottság.
Csábító ingerek
A növekvő ghrelin szint jelzi az éhséget, de az ételbevitel csökkenti a ghrelin termelést. A szénhidrátok különösen gyorsan csökkentik a ghrelin szintet, de gyors növekedéshez is vezetnek. A zsírok viszont lassan csökkentik a ghrelin szintet, de hosszabb ideig alacsonyan tartják. Ez megmagyarázza, hogy a dió miért hosszabb ideig tölt fel, mint egy fánk. Hátrány: akár húsz percig is eltarthat, amíg a hormon által kontrollált, jóllakó jelek eljutnak az agyig, és parancsot adnak az evés abbahagyására.
Ha annyira bonyolult a test saját jeleinek helyes értelmezése, miért szoktunk mégis lemondani egy harmadik és negyedik adagról? Pusztán fiziológiai szempontból könnyen megbirkózhatunk ezzel, amint azt az 1990-es évekbeli amnéziás betegekkel végzett kísérlet is mutatja. Mivel nem emlékeztek, kétszer egymás után ettek egy teljes ebédet - nyilván anélkül, hogy jóllakottak volna. Ez megmutatja, hogy mennyire függünk a múlt étkezések emlékétől, és milyen könnyen csábíthatnak minket ingerek.
Tehát az ész megakadályozza-e minket a szüntelen evésben? Igen és nem. A szokás fontos szerepet játszik. Általában annyit eszünk, amennyit megszoktunk. Vagy csak addig, amíg a tányér ki nem ürül. Az üres tányér az egyik legerősebb kulcsinger: Bízunk benne, hogy az utolsó falat automatikusan jóllakottság érzetét idézi elő, és figyelmen kívül hagyjuk azt a tényt, hogy előtte ugyanúgy jóllakhatunk.
A hamburgerre vágyó baktériumok
A Cornell Egyetem Élelmiszer- és Márklaboratóriumának kísérletében a résztvevőket egyszerű trükkel csábították el a hosszú távú étkezésbe. A vizsgálat igazgatói tömlő és szivattyú segítségével folyamatosan töltöttek paradicsomlevest az asztalra rögzített tányérokba, a tesztalanyok pedig kanalazva és kanállal. Azok, akik manipulált tányérból ettek és bíztak az üres tányér jelében, átlagosan 73 százalékkal ettek többet.
Egyébként egy 2013-as tanulmány szerint a bélbaktériumok befolyásolhatják tulajdonosuk étvágyát. Giulia Enders a „Gut mit Charme” című cikkében ezt írja: „A csokoládéval borított karamellás bombák és a zacskó perec utáni étvágyakozása este 10 órakor nem mindig ugyanazon szervtől származik, amely kiszámítja az adóbevallásunkat.
Nem az agyunkban, hanem a hasunkban van egy baktériumfrakció, amely vágyik a hamburgerekre, ha az elmúlt három napban diéta érte őket. ”És a baktériumok nyilvánvalóan a jóllakottság terén is szóba kerülnek.
Egyél baktériumbarát
„Több tanulmányban - mondja Enders - meg lehetett mutatni, hogy a saját jóllakottságot jelző anyagunk lényegesen jobban nő, ha baktériumbarátat eszünk. Baktériumbarát: olyan dolgok befogadása, amelyek emésztetlenül érkeznek a vastagbélbe, és ott a baktériumok feldolgozhatják őket. Meglepő módon a tészta és a pirítós nincs benne;-). ”A burgonya, a cikória, a fokhagyma, a hagyma és a paszternák jobb.
Következtetés: Bonyolultabban hangzik, mint amilyen. Néha olyan kis trükkök segítenek, mint az adag méretének csökkentése. Mireille Guiliano, a „Miért nem híznak meg a francia nők” könyv írója egyszerűen letesz egy kést és villát, amint már nem éhes. Neki működik.
4. Ne féljen a szénhidráttól
Kivándorolnak. Nem örökké, csak egy évig. Idén egy elhagyatott szigeten leszel, ahol csak vizet és még egy ételt vihetsz magaddal. Válassza ki azt az ételt, amely szerinte a legjobban biztosítja a túlélését: 1. kukorica, 2. lucernacsíra, 3. virsli, 4. spenót, 5. őszibarack, 6. banán, 7. tejcsokoládé. Melyik ételt választja?
Paul Rozin pszichológus évekkel ezelőtt pontosan ezt a kérdést tette fel egy amerikai csoportnak. A legjobban a banán teljesített, amelyet a válaszadók 42 százaléka választott volna, majd spenót (27 százalék), kukorica (12 százalék), lucernacsíra (7 százalék), őszibarack (5 százalék), virsli (4 százalék) és tejcsokoládé következik. (3 százalék). Összességében csak 7 százalék választotta azokat az ételeket, amelyek valószínűsítik a sziget túlélési esélyeit: hot dogot és tejcsokoládét.
Rossz kártyák a sivatagi szigeten
Miért? A hot dogokban és a tejcsokoládéban rengeteg zsír és szénhidrát van, ami a test energiaraktárainak ünnepe. A magányos sziget a túlélésről szól, nem a fogyásról. A tanulmány eredményei azt mutatják, hogy mennyire hajlamosak vagyunk az ételeket olyan címkékkel ellátni, mint „egészséges”, „egészségtelen”, „ehetsz”, „nem szabad enni” - néha minden ok nélkül.
Például zsír: A zsír, írja Rozin, úgy tűnik, még kis mennyiségben is a méreg szerepét töltötte be táplálkozási koncepcióinkban. Ez egyszerűen a túlélés kérdése.
Következtetés: Egy magányos szigeten rossz kártyáink lennének. Rossz hangulatban ülnénk a lucernacsíraink előtt, ahelyett, hogy táplálékot gyűjtenénk vagy bármilyen állatot megölnénk - mert ehhez hiányzik a szükséges energia.
A könyv A szöveg egy részlet a két szerző könyvéből: „Az intelligens étkezés művészete. 42 csodálatos táplálkozási igazság ”, Hanser Verlag, 249 oldal, illusztrált, 16 euró.