Barbecue and Health Mit kell tenni az ételekkel, a grill kiegészítőkkel; Co
A nyári idő grill idő. Néhány szempontot figyelembe kell venni: Melyik grill hőmérséklet egészséges? A sült burgonyának közvetlenül az alufólián kell feküdnie, vagy hogyan lehet grillezni a zöldségeket? Két szakértő ad tippeket.
A hobbigrillernek jelenleg csak korlátozottan szabad szórakoztatnia a vendégeket, de a családnál a grillezőnél lehet állni. Két szakértői tippet adunk az egészséges és ízletes tápláláshoz: Carl Meißner táplálkozási szakértő, a Magdeburgi Klinika általános és zsigeri (hasi) műtétjeinek klinikájának vezető orvosa és Carsten Kuschel, televíziós és rendezvényséf Brehnától nem messze Bitterfeld-Wolfen.
Akár elektromos grill, gáz grill vagy szén grill: a fedél a legsokoldalúbb
Alapvetően Kuschel fedéllel rendelkező grilleket tanácsol, függetlenül attól, hogy elektromos, gáz vagy faszénről van-e szó. Ok: "Ez rendkívül kitágítja a grillezés körét, és sütőfunkcióval is rendelkezik" - magyarázza Kuschel.
A felszereléstől függően kapcsoló vagy élmény segítségével beállíthatja a fedél alatt a kívánt hőmérsékletet. Például először meg lehet grillezni egy darab húst a rácson, majd óvatosan a végére főzni alacsony, 70-90 Celsius fokos hőmérsékleten vagy közepes hőfokon.
A közvetett grillezés kíméli az ételt és a saját egészségét
A közvetett grillezés állandó hőmérsékleten, a tűzön sütéssel ellentétben, kíméletes az ételre, mert korlátozza a pörkölt aromájú sötét területek kialakulását.
Ezek jót tesznek az ízének, de a feleslegesek egészségügyi kockázatot jelentenek. Rákkeltő anyagok, például úgynevezett policiklusos aromás hidrogének (PAH) vagy heterociklusos aromás aminok (HAA) képződhetnek.
"Ezeknek az anyagoknak a nagy mennyiségű fogyasztása kockázatosnak tekinthető az adenomák tekintetében, amelyek a vastagbélrák előfutárait jelentik" - mondja Meißner orvos és táplálkozási szakértő. Ezek az anyagok mindig keletkeznek, ha a fehérjét tartalmazó ételeket felmelegítik. A tartalom azonban jelentősen megnő, ha a termékeket túl forrón vagy túl hosszú ideig grillezik.
Vigyázzon a pácokkal, a sörrel és a sózott hússal a grillen
"A grillezett ételek PAH-tartalma különösen magas, ha füstgázokkal közvetlenül érintkezik" - hangsúlyozza Meißner. Ez főleg akkor történik, amikor a zsír és a pác a parázsba csöpög, ott megég, majd füstként érintkezik az étellel.
Szóval légy óvatos! Grillezés előtt törölje le a pácolt húst, elfogadta az aromákat! És ne permetezzen sört a grillezett ételekre. A szakértők szerint ez nem hoz mást, csak füstöt és fújt hamut.
Meißner azt tanácsolja, hogy különös figyelmet fordítson a sózott húsra, ha az magas hőmérsékletnek van kitéve a grillen. Nitrit-gyógyító sót tartalmaz, amely magas hő hatására nitrozaminokká alakulhat. Ezeket az anyagokat a nyelőcső és a gyomor rákjának rizikófaktorának tekintik.
többet a témáról
Grillezés: mit szabad megengedni?
Egészséges ebédszünet: táplálkozási és testmozgási tippek
Egészséges vitaminbomba a grillen: a sült burgonya
Egy finom és egészséges sült burgonya tökéletesen kiderül a grill fedele alatt. Meißner: „A burgonya az északi C-vitamin bomba. A kalóriaegyensúly jó: 100 grammban 70 kalória van. "
Ezért készít Koch Kuschel két variációt: egyrészt az egész, sűrű és lisztes burgonyát, gyógynövény vajjal és sóval finomítva. Ez utóbbival azonban a magas vérnyomásban szenvedőknek takarékosnak kell lenniük, mert ez növeli a vérnyomást.
Vannak házi merítések vagy kvarkok is. Hasznosak, mert frissek és nem tartalmaznak tartósítószert. Másrészt a burgonyát kettévághatja, és friss fűszernövényekkel, például rozmaringgal, kakukkfűvel, babérlevéllel és vajjal megsütheti.
Maximális hőmérséklet 150 fok: Ellenkező esetben káros akrilamidok képződnek
A 150 fokos hőmérsékletet nem szabad túllépni, mert ettől a határértéktől - és még gyakrabban 170 és 180 Celsius fok közötti hőmérsékleten - úgynevezett akrilamidok keletkeznek burgonya pörkölésénél és grillezésénél, de hús- és gabonatermékeknél is. A Berlini Szövetségi Kockázatértékelési Intézet szerint a genetikai összetétel megváltoztatásával gyanúsítják őket.
Ha sült krumplit használnak, akkor sütőpapírral védje meg őket
A sült burgonya alumíniumfóliában működik a legjobban. De: "Az alumíniumfólia oxidálódik és egészségre ártalmas anyagokat bocsát ki, ha sóval és savval érintkezik" - mondja Kuschel barbecue-szakértő. Ezenkívül az alumínium önmagában nem egészséges.
- Ezért mindig tegyen egy réteg pergamen vagy szendvicspapírt a fólia és az étel közé. Tehát biztonságban állsz az egészség terén! ”A profi szakács tanácsa az összes étel elkészítésére vonatkozik alumíniumfóliában, beleértve a halakat is, például a pisztrángot, a tengeri keszeget vagy a zöldségeket.
Használjon grilltálcákat zöldségekhez
Alapvetően minden típusú zöldség felhasználható a grillen. Előnyei szerint főzheti közvetlenül a rácson vagy rozsdamentes acélból, kerámiából vagy zománcból készült biztonságos és újrafelhasználható grilltálcában.
"Az egész változatosságot nyújt az ízlés szempontjából, és az egészséges táplálkozás címén remekül kiegészíti a húsfehérjéket" - mondja Meißner táplálkozási szakértő. A zöldségek lehetőségei óriási: cukkini vagy padlizsán szeletek, koktélparadicsom olívaolajjal és gyógynövényekkel, hagyma, gomba, kukorica, paprika.
Friss rozmaring vagy kakukkfű ágakkal díszítve a jellegzetes mediterrán hangot is kapják. Ananász, mangó vagy banán grillezésre is alkalmas - a banán a héjhoz a legjobb.
A friss fűszernövények egészségesek és ízesítik az aromát
"Különösen szeretek friss fűszernövényeket használni, például levendulát, kakukkfüvet, rozmaringot, oregánót, babérlevelet és zsályát fűszerezéshez" - mondja Kuschel. Ha húshoz, halhoz és salátákhoz használja őket, sokféle íz lenne. A gyógynövények is egészségesek. "A rozmaring és a babérlevél pozitívan hat az emésztésünkre, a kakukkfű pedig egy jól bevált orvosság a megfázás ellen" - teszi hozzá Meißner.
Fenntartja a hideg láncot: ne használjon mártásokat, kvarkot vagy tejfölt két napnál tovább
Kuschel szárított gyógynövényekkel készít mártásokat vagy köreteket természetes joghurtból, kvarkból, tejfölből vagy tejfölből. Az ok nyilvánvaló: "A friss gyógynövények gyorsan felszabadítják nedvességüket, ami aztán néhány óra múlva már nem mutat jól" - mondja Kuschel. Meißner táplálkozási szakértő hozzáteszi: „Kérjük, ne hagyja két napnál tovább, mert a hideg lánc gyakran többször megszakad. A baktériumokkal való kolonizáció kockázata itt magas - ezek általában "behatoló" hatást gyakorolnak a belünkre. "
Legalább 24 órán át pácoljuk, grillezés előtt enyhén távolítsa el a pácot a húsból
Carsten Kuschel is szereti a pácokat. A képzeletnek nincsenek korlátai. A sötét sör, a babérlevelek, a szegfűbors, a só, a bors, a mustár és az olívaolaj például nagyszerű keveréket készítenek egy darab sertéskaraj marinálásához - mellesleg 24 órán keresztül bármilyen húshoz. Tipp: mivel csak a hús ízére és aromájára vágyik: a káros anyagok veszélye miatt törölje le a pácolást a grillezés előtt.
Fontos grill tartozék: magos szonda hőmérő
Pontosan mikor készül a hús tökéletesre? Kuschel kifejtette: „A maghőmérséklet a hús belsejében lévő hőmérséklet, és ez felhasználható a főzési állapot mérésére.” Minden húsfajtának - legyen szó sertéshúsról, marhahúsról vagy csirkéről, fésűről, sült marhahúsról vagy bárányfiléről - optimális főzési státus van (rózsaszín, közepes, jól sikerült) mindegyiknek van egy bizonyos szükséges belső hőmérséklete. Ez látható erről a táblázatról.
A csirkét mindig jól kell főzni a szalmonella veszélye miatt. A bakteriális gasztrointesztinális betegség kiváltói különösen a meleg évszakban lépnek működésbe. A szalmonella főleg nyers, nem kellően felmelegített húson és baromfin, valamint nyers tejen vagy nyers tojáson keresztül terjed.
Vásároljon steaket és Co.
"Kerülje a diszkontból származó húst, valamint a csomagolt pácolt steaket." Ok: Az olcsó húst gyakran túlzottan öntözik, és grillezve óriási mértékben zsugorodik. És amikor a hús teljesen bepácolt, nehéz megmondani, hogy jó-e még.
Egyébként: Ha a hús romlott, akkor a lemosása sem segít, mert belülről kezd romlani. Kuschel tippje: "A legjobb, ha jól felakasztott húst vásárolsz egy hentestől, akiben megbízol."
Csirke a sörösdobozon: Jobb rozsdamentes acél edényt használni
Közismert recept, amely a vendégekkel is benyomást kelt, a sörösdobozon csirke. A csirkét 24 órán keresztül az Ön által választott pácba helyezzük, majd egy megfelelő rozsdamentes acél tartályra tesszük Guinness-szel, és körülbelül másfél-két órán át főzzük a zárt grillben.
"Korábban félig teli sörösdobozokkal végezték, de a Berlini Szövetségi Kockázatértékelési Intézet 2014 óta nem tanácsolta ezt" - számol be Kuschel. Ennek oka: A rostély hője leválaszthatja a festéket a doboz vagy a belsejében lévő bevonat nyomáról, és átviheti a csirkére.
Higiénia a grillen: abszolút kötelező
A grillt alaposan meg kell tisztítani használat előtt és után. "A baktériumok a burkolt maradványokban gyarapodnak" - mondja Kuschel a kettős tisztítás magyarázatával. A tisztítás legjobb módja egy grillkefe.
Makacs felépülés esetén segít a grillsütő kb. Negyedórás felmelegedésében, majd az ecsettel történő ismételt megérintésében. A kivehető részeket meg kell tisztítani a mosogatógépben található durva szennyeződéstől. Hasznos trükk a sziporkázó tiszta rozsdához: lehűlés után csomagoljon újságot, permetezze vízzel és hagyja éjszakán át.
Az aranyszabály: külön ételkészítés
Ezen kívül van néhány általános szabály a higiénére a grillen: „Mindig külön ételeket készítsen és készítsen egymástól elkülönítve. Használjon különböző lemezeket vagy vágódeszkákat, cseréljen kést és grillfogót is. A baktériumok veszélye miatt ne használjon fatáblát vagy grillfogót. "És a szakács hozzáteszi:" Természetesen gondoskodjon a megfelelő és folyamatos hűtésről, és hébe-hóba mosson kezet szappannal. "