Beatrice Schilling, a FODMAP szakértője a tönköly és a FODMAP-okon

Az alacsony FODMAP étrend és a szemek témája kapcsán sok kérdés merül fel újra és újra. Ma felvesszük a tönkölytermékek használatát az alacsony FODMAP étrendben.

A tönköly nevezik Spelznek, Fesennek, Vesennek vagy Schwabenkornnak és a búza ősi formája. De a tönköly eltér a búzától. A tönkölyszemek különösen kemény héjjal rendelkeznek, amely véd a betegségektől és a zord éghajlattól. Ezért a tönköly a biogazdálkodásra is alkalmas.

A tönköly kevesebb FODMAP-ot tartalmaz, mint a búza

A FODMAP-tartalmat tekintve a tönkölynek van egy pozitív tulajdonsága: a tönkölyliszt kevesebb FODMAP-ot tartalmaz, mint a búzaliszt. Ugyanakkor több FODMAP-ja van, mint rizs, kukorica vagy zabpehely, és általában nem alacsony a FODMAP-ban. A különböző tönkölyfajták némileg különböznek összetevőikben. Bizonyos fajták még kevesebb FODMAP-ot is tartalmazhatnak, mint egy "átlagos tönköly". Meg kell nézni, hogy a helyi, régi fajták, például a svájci „őstönköly tönköly” jövőbeni mérései mit tárnak fel.

Tönkölykenyér és FODMAP-ok

A kenyér esetében az elkészítésének módja nagy hatással van a FODMAP tartalmára. A FODMAP-tartalom jelentősen csökken a hagyományos kovászgyártás révén. Úgy gondolják, hogy a kovászos mikroorganizmusok a hosszú fermentációs periódus alatt csökkentik a FODMAP-okat. Ez azt jelenti, hogy a hagyományosan készített tönköly kovászos kenyér megfelel a FODMAP-ban alacsony kritériumnak.

Az élesztős tönköly kenyér viszont nem tekinthető alacsonynak a FODMAP-ban. A gluténmentes kenyér alacsony FODMAP-tartalommal, hacsak nem tartalmaz FODMAP-ban gazdag összetevőket, például mézet, inulint, tejet vagy más FODMAP-ban gazdag adalékanyagot.

ajánlást

A hagyományos módon kovászos tönköly kovászos kenyér alkalmas alacsony FODMAP diétára. Más tönkölytermékek, például keksz, tészta vagy pelyhek kevesebb FODMAP-ot tartalmaznak, mint a búza termékek, de az eliminációs szakaszban nem szabad korlátozás nélkül fogyasztani (ha lehetséges, csak alacsony FODMAP-tartalmú ételeket). Fontos azt is biztosítani, hogy a tönkölytermékek ne tartalmazzanak további búzát vagy más FODMAP-tartalmú összetevőket. Ez viszont növelné a FODMAP szintet.

Beatrice Schilling, Baden/Svájc

Kenyér receptekkel a kenyérsütő géphez is!

A blogban sok kérdést kapunk a kenyérrel és a pékáruval kapcsolatban.

Néha nagyon bele akar harapni egy kenyérbe, vagy gond nélkül élvezheti a pékárut. Vannak tudományosan bizonyított, alacsony FODMAP tartalmú gluténmentes termékek (kérjük, kattintson a kulcsszavakra):

Bélflóra:

A blog nagyon fontos témája a bélbaktériumok és a bélflóra. Ha a FODMAP étrenden pozitív vágy van a bélflóra befolyásolására, megfelelő probiotikumok állnak rendelkezésre. A nagyszámú kommunikáció miatt itt felsoroltuk a lehetőségeket. Célszerű először egy 4 hetes próbát kipróbálni, majd a továbbiakban a saját bélérzetétől függően dönteni.

Folytassa az információval (kérjük, kattintson a sorokra):

Finom receptek Irritálható béljóga Mindfulness gyakorlatok, MBSR Az irritábilis bélprogram Bemutatjuk a FODMAP diétát Az irritábilis bél szindrómával kapcsolatos szokásos munka Ez felforrna a gyomrodba, ha megkérdezed tőle Fekélyes vastagbélgyulladás, Crohn-betegség Relaxáció a belek számára 4 hetes terv kezdőknek FODMAP asztali szalag Az irritábilis bélprogram

Rendszeres hírek a FODMAP-ról és az irritábilis bél szindrómáról itt találhatók:

24 gondolat a „FODMAP-okra és a helyesírásra”

Mi a helyzet a süteménytésztával, például sütőporral vagy kovász nélkül?.
A fodmaps akkor is lebomlik, ha például az omlós tésztát 12 órán át hűtőszekrényben hagyják pihenni?
Mit lehet tenni a tésztával a fodmaps csökkentése érdekében?

Köszönöm és minden jót

. A sütőpor általában nem a probléma, hanem a felhasznált liszt és a tészta álló ideje ...

Kedves FODMAP csapat,
Ha sokáig jár, az élesztő csökkenti a tönköly kenyér FODMAP-tartalmát, vagy csak kovásznál működik?
Köszönöm a választ.
Brigitte

Kedves Brigitte,
ez élesztővel is működik, és szigorú korlátozásokkal tönkölyözik, de mivel a kenyérsütés nagyon egyedi, ez nem tisztázható egyedi esetekben.
A könyvben egyébként remek tesztelt kenyérrecepteket találhat, mert ez megkönnyíti számunkra a nyilatkozatot.
Örömmel várjuk kenyérreceptjeiteket, küldjétek el egyiket vagy másikat a szokásos receptversenyen.
FODMAP csapata szeretettel üdvözöl

Használhatok marhahús kockákat?
2,5% hagymát tartalmaz.
Köszönöm w.brunowsky

Alkalmatlan az FODMAP 1. fázisához.

Üdvözlettel
Fodmap csapat

Helló kedves FODMAP csapat,
mi a helyzet a teljes kiőrlésű tönköly liszttel sütemények sütéséhez (amely egyébként megfelel az összes alacsony FODMAP kritériumnak, azaz laktózmentes stb.)?
Köszönöm és üdvözlöm
Sophia

Kedves Sophia,
szeretnénk felhívni a figyelmét a svájci FODMAP szakértő, Beatrice Schilling cikkére itt a helyesírási blogon. Néhány kérdésére ott válaszolnak. Alapvetően elmondható, hogy a tönkölyliszt kevesebb FODMAP-ot tartalmaz, mint a búza, de általában nem tekinthető alacsonynak a FODMAP-ban. A FODMAP étrend szigorú szakaszában (6–8 hét) javasoljuk, hogy a tönkölylisztet csak nagyon takarékosan használják, és esetleg keverjék össze a FODMAP-ban szegény lisztekkel, vagy teljesen cseréljék ki őket. Az étrend 2. fázisában, az újbóli bevezetés során kísérletezhet, hogy elviseli-e a tortában szereplő tönkölylisztet. A kovászos tönköly kenyér alacsonyabb FODMAP-szinttel rendelkezik, de más termékek, például a tönköly tészta és a tönkölypelyhek FODMAP-szintje magas lehet.
Üdvözlettel és minden jót az Ön számára
A FODMAP szerkesztőségi csoportja

Hisztaminproblémáim vannak: ha a hosszú állási idők csökkentik a tészta készítésekor a fodtérképeket, akkor a hisztamin ellenkezője igaz, a sn hisztamin tartalma nő, ha a tésztát hosszú ideig tartják. (legalábbis olvastam). hogyan lehet megoldani?

Kedves Renate,
A kenyér és pékáruk nem tartalmaznak sok hisztamint, de például kemény sajtot, vörösbort, paradicsomot és füstölt halat. A kenyérben található élesztő problémákat okozhat, így átállhat élesztő nélküli kenyérre. Az Ön esetében mindenképpen javasoljuk, hogy kérjen tanácsot a táplálkozással kapcsolatban, hogy ne kockáztassa meg a túl sok étel elhagyása által okozott hiánytüneteket.
Üdvözlettel
A FODMAPler

Egy válaszból idézve: "Ha alacsony FODMAP-tartalmú kenyeret szeretne csak élesztővel sütni, akkor más típusú gabonára kell váltania, például hajdina, kukorica vagy rizs."
Az említett összetevőkből nem lehet kenyeret sütni, mert nem tartalmaznak glutént. Lehetséges nagy mennyiségű töltőanyag, például guargumi használata, de sokan nem tudják elviselni.

Szia Janna!
A guar-gumi mellett a xantángumi és a szentjánoskenyér-babgumi kötőanyagként is kapható pékárukhoz. Kukorica lisztből, rizslisztből, burgonyakeményítőből és kukoricakeményítőből készült már kész pótlisztek vannak.
Üdvözlettel
A FODMAPler

hogyan lehet gluténmentes kenyeret sütni kevés ételtérképpel, élesztő, tönköly, rizs és kukorica hozzávalók nélkül?

Kedves Renate,
A nálunk ismert FODMAP-tartalmú kenyér receptek mindig rizslisztet és/vagy kukoricalisztet vagy kukoricakeményítőt és/vagy élesztőt tartalmaznak. Az alacsony FODMAP diéta nem gluténmentes étrend, hanem alacsony gluténtartalmú étrend. Az alacsony FODMAP-os kenyérreceptekkel a búza vagy a tönköly bizonyos része feldolgozható. A kukorica- és rizsliszt gluténmentes. Beszélhetünk az alacsony FODMAP-lisztekről is: hajdina-liszt, kölesliszt, burgonyakeményítő és tápiókaliszt. Az élesztő használata FODMAP szempontból rendben van. Ha el akarja kerülni az élesztőt, a kovász egy másik lehetőség. Ha sikerrel jár a sütési kísérletekben, örömmel fogadjuk a receptjét!
A FODMAP szerkesztőségi csoportja

Táplálkozási útmutatójában száraz élesztőt használ a kenyér sütéséhez, a száraz élesztő szegényebb-e a FODMAP-ban, mint a friss élesztő? Vagy muszáj vagy helyettesíthetem az élesztőt egy olyan étellel, amely kevés FODMAP-ot tartalmaz? A tönkölylisztből készült kovászos kenyérnek kevés FODMAP-ban kell lennie, igaz? Mivel a hosszú fermentációs idő lebontja a FODMAP-okat, és a tönkölyöt a FODMAP-ban alacsonynak nevezik a listában. A kovász receptjében öt napra van szükség az öntet elkészítéséhez, majd hozzáadnak egy fő tésztát, a következő kovászos kenyér feltétjét eltávolítják és addig hűtőszekrényben tárolják. Vagy tönköly helyett más gabonát kell használnom? Előre is köszönöm.

Üdvözlettel
Stephanie Heißenberger

Kedves Heißenberger asszony,
A tönkölylisztben sokkal kevesebb FODMAP van, mint a búzában, de sokkal több, mint a zabban, a rizsben vagy a kukoricában. Ha a tönkölyt a kovászos módszerrel dolgozzák fel, hagyományosan hosszú állási idővel, a FODMAP-ok olyan mértékben csökkennek, hogy a tönköly kovászos kenyér általában alacsony FODMAP-minősítést kap. Az élesztős tönköly kenyér viszont nem tekinthető alacsonynak a FODMAP-ban. Ha jól tűri a tönkölyírást, nincs semmi a tönkölyhasználat ellen. A tönköly sütési tulajdonságai jobbak, mint például a rizsliszt vagy a hajdina liszté. Ha érzékeny a tönkölyre, vagy szigorúan FODMAP-szegény szakaszban van, és nagyon szigorú FODMAP-szegény étrendet szeretne enni, akkor van értelme áttérni a FODMAP-szegényes alternatívákra. Mindkét típusú élesztő, száraz élesztő vagy friss élesztő habozás nélkül felhasználható a FODMAP szempontjából.
Üdvözlettel
A FODMAP szerkesztőségi csoportja

Helló, szerintem a kovász rozslisztből készül. A kovász még mindig gyenge a fodmap-ban? Alternatív megoldásként van receptje, ha tönköly kenyeret szeretne magának készíteni? Üdvözlettel Christa

Kedves Christa,
A tészta különféle gabonafélékből készülhet. Nem kell rozsnak lennie. A rozskenyér (FODMAP-ban gazdag) sütéséhez azonban kovászra van szükség. Rozskenyerek nem készíthetők csak élesztővel. A savanyú tészta alacsony FODMAP változatokhoz is használható.
Olvastad a helyesírással kapcsolatos blogbejegyzést? (FODMAP-ok és tönköly) Ha tönkölybúza kenyeret süt, akkor fontolja meg a kovász változatát. Az élesztővel sült tönkölykenyér nem tekinthető alacsony FODMAP-tartalomnak. Ha csak alacsony FODMAP kenyeret szeretne élesztővel sütni, akkor át kell váltania más típusú gabonákra, például hajdina, kukorica vagy rizs.
A FODMAP szerkesztőségi csoportja

Van egy kis kérdésem a megértésről. A tönköly gyenge fodmap-ban, akárcsak az élesztő. Miért nem rossz a tönkölyes élesztő kenyér fodmap-ban?

Kedves Nicole,
A tönköly FODMAP-ban szegényebb, mint a búzában és a rozsban, de önmagában a FODMAP-ban nem gyenge. Szeretnénk utalni a helyesírással kapcsolatos blogbejegyzésünkre. Nagyon szépen megmutatja, hogyan viselkedik a tönkölyvel, és egy grafikonban összehasonlíthatja, hogy a különböző szemek FODMAP-tartalma milyen. Mint sok anyagnál, a tönköly FODMAP-tartalma is a feldolgozástól függően változik.
Üdvözlettel
A FODMAPler

Nyilvánvalóan a FODMAP 90% -kal csökkenthető, ha a járási idő> 4 óra.
Mi a véleményed róla?
Mindenesetre a saját kenyeremmel próbálom ki.
A gyaloglási idők a lehető legkisebbre csökkennek az iparban.

Kedves Stöff,
a kenyérrel töltött hosszú séták FODMAP-tartalomra gyakorolt pozitív hatásának tanulmányai nagyon aktuálisak és nagyon értékesek. Kisebb elemzések már beszámoltak erről, ezért ez nem vonható kétségbe. Örömmel vesszük ezt egy későbbi cikkben. Talán elmondhatod a sütési kísérletedet?
Üdvözlettel
A FODMAP szerkesztőségi csoportja

És akkor felmerülne az a kérdés is, hogy valójában hogyan értékelik az ételeket szegényként vagy fodmapban gazdagként. Az étel mely összetevőit rögzítik, hogyan súlyozzák? Mi az alapja az összetevőire vonatkozó információknak?

Kedves Trapp úr,
A FODMAP-szegény vagy FODMAP-dús értékelés az egyes élelmiszerek FODMAP-összetevőinek elemzéséből származik. Megvizsgálja, hogy hány oligoszacharid (azaz fruktán, galaktán, frukto-oligoszacharid és galakto-oligoszacharid), hány diszacharid (azaz laktóz), hány monoszacharid (azaz fruktóz) és hány poliol (azaz szorbit, mannit, maltit és Élelmiszer). Mindezek az anyagok emésztési problémákat okoznak sok embernél, különféle okokból. A citrom például csak nyomokban tartalmaz oligoszacharidokat és poliolokat, laktózt nem és csak mérsékelt mennyiségű fruktózt tartalmaz. Ezért az általános értékelés során alacsonynak tekintik őket a FODMAP-ban. Ami a laktózt, az oligoszacharidokat és a poliolokat illeti, a cseresznyét citromként kell értékelni. De mivel a cseresznye magas fruktóztartalmú, ezért az összes besorolás szerint FODMAP-dúsnak minősül.
Üdvözlettel
A FODMAP szerkesztőségi csoportja