Béka lábai, kölykök vagy "Grenouille" - egy francia specialitás története
Fehérjében, A-vitaminban, káliumban és omega-3-ban gazdag, csirke és hal közötti ízvilággal rendelkező békacomb ma csemege, amelyet számos olasz, kínai vagy vietnami étteremben szolgálnak fel. Úgy tűnik azonban, hogy ez a különlegesség sehol sem találja jobban a helyét, mint a francia konyha. A Hexagonban szolgált "Les Grenoouilles", legalábbis a középkor eleje óta, a békaevők hírnevét hozta el a franciáknak, amely hírneve még mindig aktuális, ha az évente importált 4000 tonna után ítéljük.
Békák, megoldás a böjti napokra
A mocsári csirkék fogyasztásának története, amint hazánkban ismert, európai szinten nagyon hosszú. A legújabb régészeti felfedezések azt mutatták, hogy a békákat tartalmazó asztalok maradványait és csontjait találták meg legfeljebb 5000 éves telephelyeken Nagy-Britanniában, Franciaországban vagy Spanyolországban.
Az 1600-as évekre, amint Alexandre Dumas megjegyezte a Grand Dictionnaire de Cuisine-ben, a les grenouilles már számos párizsi étterem különlegességévé vált, amelyet a korabeli polgárság nagyra értékel. A Thresor de Santé orvosi és élelmiszer-enciklopédiában (megjelent 1607-ben), abban az időben nagy jelentőségű műben megemlítették, hogy a békacombok "bár nem túl táplálóak az emésztéshez", és a böjt napján feltüntetett táplálék. Javasoltuk még tojássárgájával, cukorral, fehér fűszerekkel tálalni, narancslével, fehérborral vagy rózsavízzel kísérve. Azonban még mindig voltak olyan emberek, akik nem szívesen ettek békát. Jean Bruyèrin-Champier, az I. François és II. Henri francia királyok orvosa úgy vélte, hogy az ínyencek körében elterjedt népszerűség ellenére sem eheti meg a "mocsarakban, tavakban és egyéb állóvizekben született és nevelt állatok" arcát.
Különféle receptek
Népszerűségének növekedésével a tócsirkék fogyasztásának is változatosabbá kellett válnia. Ha eleinte a szegény társadalmi rétegek sajátos ételének tekintették, és ezért nagyon egyszerűen főzték, a békacombok megjelenése a nemesek asztalain vagy az éttermek étlapján az akkori séfeket újításokra és változatosságukra késztette.
François Pierre la Varenne, a de Uxelles márki szakácsa 1651-ben már több receptet javasolt a steakek elkészítésére: a békanyársak őrölt borsos mártással, a békaleves sáfránnyal és mandulával a békás lepényig. Ez utóbbit nagy darab csont nélküli gombóccal készítik friss vajba, gombával, petrezselyemmel, articsókával és kapribogyóval. A tartalmát jól megfűszerezik és összekeverik, majd leveles tésztával vagy vékony tetejével letakarják, megsütik és fehér mártással tálalják. Nicolas de Bonnefons séf és agronómus ugyanakkor a Délices de la Campagne című könyvben megjegyezte a "grenouilles en cerise" receptet - egyfajta papanaşit vagy fánkot részben kicsontozott békalábakkal. Az elkészítés során a lábakat kicsontozzuk a csont végéig, miközben a fej és a porc (például egy cseresznyekő) megmarad, majd a húst fánktésztába tesszük és megsütjük, majd cukorral, lekvárral vagy gyümölcssziruppal tálaljuk. Valójában Bonnefons folytatja a Pâte à Beignet klasszikus receptjét, amelyhez hozzáadja a kis kétéltűek húsos töltelékét.
Másfél évszázaddal később, Napóleon idejében mályvacukrot találtak az összes francia szakácskönyvben, a csemege kategóriában. A korabeli receptek közül érdemes megemlíteni a békalábak (fricasée de grenouilles) pörköltjét fehérboros szószban, pudingot citrommal, és serpenyőben sült békákat vajjal és petrezselyemmel.
"Aurora nimfái" Anglia fejedelmi asztalán
A 19. és a 20. század eleji szakácsok új recepteket hoznának létre a békacombok elkészítéséhez, például Marius Morard békagombócát vagy Jean-Baptiste Reboul grenouilles à la proofçale-ét. Ez utóbbi, amely manapság nagyon népszerű a hatszögben és azon kívül, magában foglalja a lábak lisztezését és olajban nagy lángon történő sütését, amíg meg nem pirulnak és ropogósak lesznek. Ezután megszórjuk sóval, borssal, provence-i gyógynövényekkel, és megdinszteljük egy fokhagymamártással és apróra vágott petrezselyemmel citromlében kevés tejjel.
A gasztronómiai történetek évkönyveibe kerülő recept azonban Auguste Escoffier "Nymphes à l'Aurore" (Az Aurora nimfái). Az 1890-es évek óta a híres francia séf London két legfényűzőbb szállodájának, a Savoy Hotel és a Carlton Hotel konyháinak irányításával foglalkozik. Annak ellenére, hogy az általa készített francia konyha nagy része megörvendeztette a brit elitet, a békák mégis felkeltették az angolok ellenszenvét, különösen a magas társadalomban élők ellen. Így Escoffier számára kihívássá vált olyan módszer megtalálása, amely lehetővé teszi a lábak kóstolását anélkül, hogy igényes ügyfélköre tudná, hogy kicsi kétéltűekből származnak.
Az alkalom 1908-ban következett be, amikor a Savoy Hotelben, a walesi hercegnek szentelt nagybemutatón a séf különféle hideg ételeket kínált több mint 600 vendégnek, köztük Nymphes à l'Aurore ( Aurora nimfái). A békák elfedésére Escoffier úgy döntött, hogy egy gyógynövényekkel erősen ízesített és fűszerezett udvari húslevesben (húsgombócleveshez hasonló pörköltben) forralja fel őket, majd hagyja kihűlni és forró mártásba csomagolja. -hideg paprikás rózsával (paprikás különlegesség). Az edényt tárkonylevéllel díszítik, és csirkés aszpikával borítják, hogy végül jégkockákon tálalják. A legcsekélyebb elképzelés nélkül, hogy a nimfák bármi más, csak a gyűlölt kétéltűek lába, a vendégeket mélységesen megörvendeztette és megörvendeztette a baromfinak (valószínűleg galambnak vagy gallynak) az aszpikusban való hasonlítása, amely hasonlít egy piftii.
Emlékirataiban az ismert séf kijelentette, hogy: „Soha nem mertem volna bemutatni egy békákkal ellátott tányért az angol magas társadalom előtt, ezért szükség volt átnevezni őket a nimfákban, amely néven békáim nagyon sikeresek lennének. ". Valójában véletlenül szórakoztatva a walesi herceg, az Egyesült Királyság leendő V. György királya néhány nappal később megparancsolta Escoffier-nek, hogy szolgálja Aurora nimfáit. A francia séfnek tehát nemcsak az igényes angolokat sikerült meghódítania, hanem a kis kétéltűek combját is a királyi család asztalára tette.
A finomságtól kezdve a családi konyháig
Franciaországban az idők folyamán a béka alsócombok elkészítését régiós módon kezdték el a helyi konyha elemeinek átvételével. Az olyan receptek, mint a "grenouilles à la lyonaise", hagymával, vajjal és ecettel készültek, vagy a grenouilles à Vittel nyársai, paradicsommártással és főtt zöldségekkel, hozzáadódnak a nagy szakácsok által készített igényesebb finomságokhoz, például a békabékákhoz mouselline szószban vízitorma ”Michel Guérard.
Másrészt az 1960-as évek óta és különösen az 1980-as évek után, amikor a békákat fagyasztott termékként kezdték forgalmazni az áruházakban, a pillecukrok egyre inkább megtalálhatók a hétköznapi családok étlapján. Elkészítésüket tekintve a legnépszerűbb módszer vajjal és fokhagymával serpenyőben sütés. Valójában, figyelembe véve, hogy az elmúlt években békákat találtak a romániai hipermarketekben is, javasolunk egy egyszerű, de a franciák körében nagyon népszerű receptet: