Beteg búzatermékekkel A "gluténmentes" hype
A búza érzékenysége elismert állapot. A glutén nem biztos, hogy kiváltja. A búza biztonságos az egészséges emberek számára.
A „gluténmentes” címkével ellátott termékek jelenleg különösen jól teljesítenek az élelmiszerboltokban. Fotó: imago/Zuma Press
Ha lisztet keverünk vízzel, kiváló kézműves gittet kapunk. A keverék ezt a búza fehérje komponensének - a gluténnak - köszönheti. És mivel nem csak a baglyok helyettesítésére alkalmas, hanem a tésztát is rugalmassá teszi, a glutént gluténnak is nevezik. Megköti a szén-dioxidot, és biztosítja az élesztő és a kovász növekedését.
De ezt az anyagot, amely főleg a búzában, de más típusú gabonákban is megtalálható, például tönkölyben, rozsban, zöld tönkölyben, árpában és zabban, egy ideje démonizálták. A glutént méregnek, a búzát egyenesen gazembernek tekintik. Például William Davis amerikai kardiológus a „Weizenpampe. Miért tesz a búza kövérré és betegsé ”, hogy a közkedvelt gabona, még teljes kiőrlésű változatában is, elhízást, reumát, asztmát, sclerosis multiplexet és skizofréniát okoz. David Perlmutter, a szintén amerikai neurológus szerint a gluténtartalmú ételek jelentik a legnagyobb veszélyt az emberi egészségre.
Az amerikaiak körülbelül egyharmada követi ezeket a figyelmeztetéseket, és megpróbálja elkerülni az ilyen termékeket, ebben az országban minden tizedik ezt követi. Mégis, ezek az emberek valóban részesülnek a búzamentes étrendből?
Nem, szakértők szerint csak kevesen, mégpedig olyan emberek, akik búza-intoleranciában szenvednek. Például a lisztérzékenység, egy súlyos autoimmun betegség, amelyben a bélbolyhokat a gyulladásos folyamatok szó szerint leborotválják. Az érintett embereknek egész életük során kerülniük kell a glutént; még a lisztpor is súlyos gyomorfájást és egyéb, nem specifikus tüneteket okozhat, például fáradtságot.
Németországban a lakosság körülbelül 0,3–0,5 százaléka érintett. Ha nem jelentett számot ad hozzá, akkor az 1 százalék körüli. 1000 német közül csak egy szenved búzaallergiában. A tesztek egyértelműen diagnosztizálhatják a lisztérzékenységet és az allergiákat.
Diagnózis csak eliminációval
Tavaly óta az „S2k útmutató a lisztérzékenységre” szintén utal a „búzaérzékenységre”, amely hasonló, de kevésbé súlyos tünetekkel jelentkezik, mint a lisztérzékenység esetén a gluténtartalmú termékek fogyasztása után. Az a tény, hogy van ilyen betegség, ma már az egészségügyi szakemberek körében sem vitatott. Az érintettek életminősége gyakran jelentősen romlik. A vélemények nagyon megoszlanak arról, hogy mekkora az érintettek száma, főleg azért, mert a diagnózis csak eliminációs folyamat segítségével végezhető el. Németországban a becslések 0,5 és 6 százalék között mozognak. Leginkább a 30-50 év közötti nőket érinti.
A tisztázatlan helyzet miatt a búza érzékenységét az orvos a mai napig alig fedezte fel. "Ezek többnyire öndiagnózisok" - mondja Peter Green, a Columbia Egyetem celiakia szakembere. A gluténmentesen élők többségének egészségesnek kell lennie. Az a tény, hogy továbbra is használják a speciális ételeket, nem csak a leendő szakértők ijesztési taktikájának köszönhető, hanem annak is, hogy a „mentes” címkék egészségesebbnek tűnnek. A kereskedelemben kapható címkék fogyasztók általi téves értelmezését mutatta be a Houstoni Egyetem tavalyi tanulmánya.
Néha a gyerekeket és még kedves négylábú barátaikat is gluténmentes étrendre használják
Ma már nemcsak gluténmentes menük vannak egyre több étteremben, hanem búzafóbiás emberek kirándulásai és esküvői is vannak. Néha a gyerekeket és még kedves négylábú barátaikat is gluténmentes étrendre használják. "A" gluténmentes "olyan hype, amelyet számos híresség is táplál." - mondja Walburga Dieterich, az Erlangeni Egyetem biológusa. "De nincs bizonyíték arra, hogy a gluténmentes étrend előnyös lenne az egészséges emberek számára."
Glutén a gyomorban
Az sem világos, hogy mi váltja ki valójában ezt az intoleranciát. A modern sütési folyamatok, például az intenzív gyúrás vagy különféle sütési segédanyagok, például enzimek és létfontosságú glutén problematikusak lehetnek. "A glutén tehát részben emésztetlenül eljuthat a vastagbélig, ahol kölcsönhatásba lép a bélflóra, ami fokozza a gyulladásos folyamatokat" - írja egy friss áttekintésben Anthony Fardet, az Université d'Auvergne tudósa.
"Ezenkívül, amikor a gabonát fehér lisztté finomítják, eltávolítják a rostot és a vele együtt járó anyagokat, amelyek megvédhetik a bélfalat." A gluténeket kovászbaktériumok, például a Lactobacillus sanfranciscensis bontják le, ezért könnyebben emészthetők.
A közelmúltban a gabonában lévő más fehérjékre, az úgynevezett amiláz tripszin inhibitorokra (ATI) is gyanakodtak. A gabonanövény ATI-ket képez a ragadozók távol tartása érdekében. Detlef Schuppan, a Mainzi Egyetem orvosa megállapította, hogy az antitestek immunreakciókat váltanak ki - legalábbis állatkísérletek során. Úgy véli, hogy az ATI-k súlyosbíthatják a betegség folyamatát olyan krónikus gyulladásban szenvedőknél, mint a reuma vagy a cukorbetegség, de ártalmatlanok az egészséges emberek számára.
Helyes, hogy az ATI-k megtalálhatók a modern nagy teljesítményű búzákban, a műtrágyák felhasználása miatt is, nagyobb mennyiségben, mint az eredeti búzákban, például tönkölyben vagy kamutban. "Bizonytalan, hogy a búzára érzékeny emberek jobban elviselik-e az eredeti fajtákat" - mondja Dieterich.
Hasmenés és gáz
Jessica Biesiekierski, a belga Leuveni Egyetem tudósa szerint számos cukor, úgynevezett FODMAP is lehetséges bűnös. Nem szívódnak fel újra a belekből, és a vastagbélbe kerülnek, ahol fermentálódnak. Ennek során megkötik a vizet, és gázok képződnek, ami hasmenéshez és felfúvódáshoz vezet.
A takarmánytérképek nemcsak a búzában találhatók meg, hanem gyümölcsökben, zöldségekben, édesítőszerekben és tejtermékekben is. Azt azonban még nem tisztázták, hogy az alacsony fodmap-diéta valóban enyhíti-e a búza érzékenységét. Ez a terápia csak akkor lehet opció, ha a búza intoleranciát irritábilis bél szindróma kíséri. És akkor csak orvosi irányítás mellett.
Mert: Az ilyen étrend vitamin- és kalciumhiányhoz, valamint a bélflóra károsodásához vezethet. A sok ember által gyakorolt gluténmentes étrendnek negatív mellékhatásai is lehetnek. Végül is a kenyér nemcsak energiát ad, hanem fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat is, például cinket és rostot.
"Vannak arra utaló jelek, hogy az érintetteknek nem kell nagyon szigorú diétát betartaniuk, mint a lisztérzékenységben szenvedőknek, hanem egyszerűen kevesebb búzát és rozst kell enniük" - mondja Dieterich.
Ráadásul a gluténmentes termékek egyszerűen nem képesek lépést tartani a búzatermékek ízével és konzisztenciájával, ezért sok cukrot vagy zsírt adnak hozzájuk. "Sok termék egyszerűen ócska étel" - mondja Peter Green.