Biotechnológiai eljárások a tejsav-erjedéshez és az alkoholos erjesztéshez a biológiában
A fermentációs folyamatok az ember által ismert egyik legrégebbi technológia. A savanyú káposzta elkészítése fehér káposztából tejsavbaktériumok segítségével nemcsak tartóssá teszi a káposztát, hanem egészséges étellé is válik.
A joghurtgyártás napjainkban nagyon aktuális, bár szintén régóta ismert. A joghurtos ételek frissítők és snackként népszerűek. A tejsav baktérium törzsek tejsavat termelnek laktózból anaerob körülmények között.
Az olyan könnyű alkoholos italok, mint a sör és a bor, akkor jelentek meg, amikor az emberek megtanultak gabonát, gyümölcsöt és szőlőt termeszteni. Míg az sörfőzéskor az árpa- vagy búzaszemek keményítőjét először cukorrá kell átalakítani, a szőlő cukortartalma miatt azonnal erjedhet. Az élesztők biztosítják a szükséges enzimeket. Az alkoholos italok fogyasztása megváltozott. A késő középkorig helyettesítették a szennyezett vizet; ma tiszta luxuscikkek. Az alkohol társadalmi problémává vált, mivel a rendszeres fogyasztás alkoholizmushoz vezethet.
Savanyú káposzta készítése
Mivel a tejsavbaktériumok mindenütt előfordulnak, az erjedés a természetben is zajlik. Az emberek korán felfedezték és felhasználták őket. Az erjesztéssel tartósított termékek a legrégebbi emberi erőforrások közé tartoznak. Úgy gondolják, hogy a tejsavat több mint 10 000 évvel ezelőtt használták. Az biztos, hogy a savanyú káposztát agyagkancsókban ősi Görögországban, Rómában és Kínában tartották. Írásbeli feljegyzések a római korból állnak rendelkezésre. A vidéki családok maguk készítettek savanyú káposztát és a hosszú élettartamú ételeket télre rakták. MARIA KNEID és ERNA STEIKLER több mint 100 éves szakácskönyvében "Boldogság az otthonban, az üzleti életben és a szakácskönyvben" megtalálhatja a készítés receptjét:
Hozzávalók:
Fehér káposzta, só, borókabogyó, szőlő (éretlen), alma
Készítmény:
A gyönyörű káposztafejek külső leveleit eltávolítjuk, a fejeket kettévágjuk, a gumókat kiszúrjuk, a feleket felszeleteljük és megszórjuk sóval (10 kiló káposzta, 1 marék só). A hordót vagy egy kőedényt a lecsupaszított gyógynövénylevelekkel a földre fektetik, a gyógynövényt 20-30 centiméteres rétegekben helyezik el, és egy fa dörzsölővel szilárdan megdöntötték. Az íz javítása érdekében minden réteg közé szórhatsz borókabogyót, borsot, apró almát vagy éretlen szőlőt. A végén káposztával és káposztalevelekkel takarja be a masszát, a tetejére tiszta vásznat és egy fa fedőt tesz, amelyet nehéz tiszta kövével lemér. 3 hétig hagyjuk állni egy melegebb helyiségben, és 4 hétig a pincében, majd a fedelet és a vásznat megmossuk és visszahelyezzük.
A savanyú káposztát a 19. század vége óta iparilag is előállítják; alapvetően a szakácskönyvben leírtak szerint. A káposztát megtisztítják. A szárat géppel távolítják el. A fejet csíkokra vágják, szállítószalagokon szállítják a fermentációs medencébe, konyhasót adnak hozzá, és légmentesen lezárják. Megkezdődik az erjedési folyamat. A tejsavbaktériumok működni kezdenek. A tejsav más baktériumokat elpusztít és tartóssá teszi a savanyú káposztát, a silók kapacitása 6 tonna vagy annál nagyobb. A savanyú káposztát ma is nagyra értékelik magas vitamin- és ásványianyag-tartalma, valamint alacsony kalóriatartalma miatt.
100 g savanyú káposzta tartalmaz:
Joghurt előállítása
A tejsavbaktériumokat több mint 4000 éve használják savanyú tejtermékek előállítására, de annak okáról akkor még semmit sem tudni. A tejsavbaktériumok létezése azóta ismert, hogy a LOUIS PASTEUR felfedezte őket a 19. század végén.
Bár a tejsav fermentációs termékek, mint például a joghurt, sajt, író, kefir és kumyss (erjesztett szamártej) már régóta ismertek, mind a mai napig nem veszítették el fontosságukat.
Az erjedés alapvető folyamata a tejcukor (laktóz) tejsavvá alakítása a tejsavbaktériumok enzimjei révén.
Néha még a polcokon is megtalálhatja a joghurtos edények csomagolásán használt baktériumok nevét. Mielőtt mind a két tenyészetet alkalmaznánk: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaris. Az enzimek tejsavképződést okoznak:
Baktériumok C 6 H 12 O 6 → 2CH 3 CH (OH) COOH glükóz tejsav
A folyamat anaerob. A savasság növekedésével a tejfehérjék koagulálódnak, és a joghurtnak specifikus konzisztenciát adnak. A tej hőmérséklete és összetétele (tejzsír, tehéntej, kecsketej) tipikus tulajdonságokhoz vezet. Egyéb ízkomponensek a baktériumok anyagcseretermékeire vezethetők vissza, pl. B. Az acetaldehid a joghurt tipikus íze, míg a vaj ízét a diacetil adja. A hozzáadott élesztősejtek, amelyek alkoholos erjedést okoznak, biztosítják a Kumyss frissítő és bizsergető ízét.
Ezenkívül az ember mindig új tejsavbaktériumok után kutat. A joghurtban előállított tejsav lehet az óramutató járásával megegyező vagy az óramutató járásával ellentétes irányú. Ez a fizikai tulajdonság a laboratóriumban polarizált fénnyel kimutatható. A tejsavon áthaladva a fénysugár ennek megfelelően forog jobbra vagy balra. A jobbra forgó tejsav az emberi testben is előfordul, és a balra forgó tejsavval ellentétben nagyon jól felszívódhat. Az óramutató járásával megegyező irányban a tejsav védő funkcióval rendelkezik a bél nyálkahártyáján.