Bor citrommal Hogyan jut a citrom íze a borba?
Egy nemrégiben megrendezett borkóstolón megkérdezték tőlem, hogy a citromaroma pontosan hogyan kerül a borba. Bor citrommal? Gondolt már arra, hogy a bor kizárólag szőlőből készül-e?
Sok borleírás arra emlékeztet, hogy bátran "benyúltak a gyümölcskosárba". Gyakran nagyon szépek és ötletesek. Az olyan borleírásokhoz, mint
"Bodzavirág-citrus aromák, érett gyümölcsök, például egres kíséretében, vonzó varázsa"
"Finom egzotikus ananász hang, dinnye és méz gyümölcsével, kiegyensúlyozott édességgel és savassággal"
belegondolhat a töprengésbe ... Talán ízesítő adalékokat DE is használnak?
Megnyugtathatlak! Sem borvirágot, sem préselt citromot, sem dinnyét nem adhatunk a borhoz. Meglátja: A citrommal készült bor természetes módon készül. De először egy másik kérdést szeretnék tisztázni.
Miért nem írja le egyszerűen a bort a borral?
Jó kérdés! Azonban nem olyan könnyű a bort bornak minősíteni. Vannak olyan borleírások, mint a "tipikus Pinot Noir" vagy "tipikus rizling".
A rizlingi tipikus felismerése érdekében meg kell inni néhány rizlingbort, mert van egy bizonyos tipikus íz - erről bővebben alább. Ez azonban nem mindenki számára hasznos.
Egyrészt azt feltételezi, hogy a bort leíró személy ugyanazzal a gondolattal rendelkezik a "tipikusról", mint én. Másrészt ismernie kell a „tipikus” ízű szőlőfajtát.
Sajnos - vagy inkább szerencsére - nem ismerem (még) az összes szőlőfajtát és ízüket. Például nemrég vettem egy francia fehérbort a Gascony-tól egy borüzletben:
"... Gros Manseng tipikus ízével"
aha ... rendben. Soha nem hallottam erről… Magyarázat: Ez egy fehér szőlőfajta, amelyet Franciaországban és Spanyolországban termesztenek. A bor határozottan finom volt.
Ki vagy mi határozza meg valójában azt, ami tipikus és mi nem?
Minden szőlőfajtának megvan a maga egyedi aromaprofilja. Ez azt jelenti, hogy genetikai hajlamú bizonyos aromák kifejlesztésére. Ily módon elemezheti azt is, hogy a cuvée mely szőlőfajtákat tartalmazza, ahol a cuvée a borok „keverékét” jelenti.
Az ízesítő anyagok molekuláris szinten nem különböznek egymástól. A linalool például mindig linalool - függetlenül attól, hogy barackban, korianderben, komlóban, gyömbérben vagy borban található-e. A bor íze például barack vagy citrom, mert ugyanazokat az aromás anyagokat tartalmazza, mint a barack vagy a citrom.
Orrunkon keresztül „ízleljük” meg a nagy bőségű aromákat. Ezeket a benyomásokat leginkább ismert aromákkal lehet leírni. Ha azonban nem ismeri a licsi aromáját, illetve a sárga és a vörös rózsa közötti különbséget, akkor a bor legötletesebb leírása sem segít néha.
Tehát véleményem szerint a sírás leírása inkább gyakorlat, mint tehetség. Természetesen egy "érzékeny orr" segít, de ha még nem gyakorolta a benyomások szavakhoz rendelését, akkor a legjobb orr sem segít.
Ezért a jó hír: gyakorlat, gyakorlat, gyakorlat - igen!
Fedezze fel egy tipikus citrombor: egy száraz rizling. Csak hagyd, hogy az intuíció elvaduljon. Miután elkezdi hangosan beszélni a benyomásokat, hagyja, hogy tudatalattija beleásódjon a katakombákba. Ebből néha igazán izgalmas dolgok derülnek ki. Sok móka vele!
(A társkóstolók néha panaszkodnak olyan leírásokra, mint a "macska pisze" vagy a "ló izzadása" ... de ez mind része lehet ...)
Hallottál már valaha elsődleges és másodlagos ízekről?
Röviden és röviden összefoglalom. Egyrészt vannak olyan aromák, amelyek a szőlő betakarítása előtt keletkeztek - az elsődleges aromák. Aztán ott vannak az aromák, amelyek a szőlőszüret után következnek be. Ezek aztán a másodlagos ízek.
Bármi kérdés? IGEN! SOK.
Az elsődleges aroma legszembetűnőbb példája a tipikus szőlőfajta aroma. Ez már a szőlőskert érése során következik be. Az aromát tekintve egy másik nagyon erős tényező az éghajlat. Nagyon hűvös években más aromák alakulnak ki, mint például a nagyon forró nyarakkal rendelkező években.
A szőlőskertben végzett munka szintén hatással van az aromára, például a ritkítás, ahol a termés szőlőnként néhány szőlő javára csökken, vagy lombhullás. A napsugarak ereje a bogyókon szabályozott.
Az olvasás ideje is fontos. Itt ez a fiziológiai érettségtől függ, mivel az érés során egyre több aroma keletkezik, és szabadon hozzáférhetővé válik a bogyókban, és így megkóstolható.
Ok, Elske, eddig minden világos! És honnan származnak a másodlagos ízek?
Ezek azok az aromák, amelyek miatt a bor íze borszerű. A szőlő feldolgozása és különösen az erjesztés során keletkeznek.
Az élesztők a mustban lévő cukorból alkoholt és szén-dioxidot termelnek. A fermentációs aromák melléktermékként jönnek létre. Kicsit függenek az élesztő törzsétől. A borélesztők között vannak például speciális „aromaélesztők”, amelyek állítólag erősebben hangsúlyozzák az aromaprofilt.
Ezenkívül a fermentáció hőmérséklete és az erjedés fajtája (pl. Tartályfermentálás, musterjesztés) további fontos befolyásoló tényező.
Következtetés a citrommal készített borról
A borospincében nincs nagy citromprés - a bor 100% -os szőlőből készül.
- A citrommal bor ízét többek között a szőlőfajta határozza meg, mert minden szőlőfajtának megvan a maga egyéni aromás potenciálja és profilja. Ezért lehet egy bor „tipikus” rizling, Chardonnay vagy Pinot Noir is.
- A bor aromája összetett, többek között a szőlőfajta, az évjárat, a szőlőtermesztés, az erjedés típusa, az élesztő törzse és az erjedés hőmérséklete határozza meg.
- Az ízek molekuláris szinten ugyanazok, bárhol is jelennek meg. Ezért lehet egy bornak olyan íze is, mint a citromnak, például azért, mert ugyanolyan aromaanyagot tartalmaz, mint a citrom.
A bor leírásában nincs „helyes” vagy „rossz”. Merje meg magát, és beszéljen az ízlés benyomásairól.
A titok: gyakoroljon és igyon bort!
Melyik titokzatos borleírással találkozott?Legyenek mindannyian részesei a megjegyzésekben!