Borsóleves - DELISPOT konyhai összeállítás

HU borsóleves
FR soupe de pois cassés
ES sopa de guisantes
IT zuppa di piselli

Amikor a nagyvilág túl széles lesz, és csak a tiszta otthonosság lehetősége ígér vigaszt, az embereknek - különösen a németeknek - csak egy fazékra van szükségük Borsóleves főzni, aminek a fogyasztásával a biztonság vágyakozása vágyakozik. Függetlenül attól, hogy a borsólevest sok ezer éven át a föld felénél fogyasztották, a legtöbb ember hagyományos német kiadós klasszikusnak tartja, hogy mindenki nagymamája tudta, hogyan kell utánozhatatlanul elkészíteni. El kell képzelnie ezt a nagymamát egész nap köténybe öltözve, egy kertben, konyhában és takarításban, aminek alig volt más dolga, mint a családot mindenféle kiadós és ízletes finomságokkal kényeztetni, ahelyett, hogy Isten a nyugdíjas tévével és a Arisztokrata lapokból olvasva, hogy ellopják a napot. Otthontól távol - vagy ahogy Horst Scharfenberg újságíró, író és korai televíziós séf megdöbbentő és szomorú módon fogalmaz:

A borsóleves Németországban is a honvágy egyik étele. Aki régóta nem eszi meg, arról álmodozik. Valami nagyon szokatlan történik a folyamat során: a borsóleves mindig - és gyakran az egyetlen - kellemes emléke az idősebb német férfiaknak, mint katona. A legjobb borsólevest a gulyáságyúban főzik. 1

Eltekintve attól, hogy a "honvágyos étel" ma már sokkal inkább csípős, mint a "lélek-étel" vagy a "kényelmi étel" (ami ironikusan kiváltja azonnali honvágyat a boldogtalan anglicizmus-gyűlölők körében), természetesen a borsólevest is élvezheti, ha még soha nem volt katona Nagymamád csak konzerveket melegített fel, és a múlt bármilyen dicsőítése gyanúsnak tűnik számodra. A legjobb dolog a borsólevesben, hogy rendkívül jó íze van.

Összetevők és elkészítés

Mielőtt rátérnénk a részletekre, először tisztázzuk az alapokat. A borsóleves szárított borsóból készül. Természetesen a friss zöldborsóból csodálatos levesek is készíthetők, amelyek jellemzőikben és ízükben alapvetően különböznek.

A helyes borsó

A szárított borsót négy különböző formában értékesítik: zöld vagy sárga, egészben vagy hámozva és felezve. Az, hogy zöld vagy sárga mintákat választ-e, személyes preferenciáktól függ - a zöldeket akkor szedtük le, amikor még nem voltak teljesen érettek, kissé frissebbek az ízük, és keményítőtartalmuk átlagosan valamivel alacsonyabb. Ízben és színben jobban szeretem őket, bár a különbségek nem komolyak. Annál is inkább a hámozatlan és ezért az egész borsó mellett döntöttem. A hámozott borsó gyorsabban főz, de az íze kevésbé kifejezett. Azért is nehezebb őket ellenőrizni, mert a szétesésről a pépre való átmenet a külső támogatás hiánya miatt nagyon rövid idő alatt megtörténik, ami csak akkor jelent előnyt, ha a lehető legsimább és homogénebb levest célozza meg. A hámozatlan példányok szétesési folyamata sokkal differenciáltabb, amellyel számos közbenső fázist határozhat meg az egyértelműen vaskostól az abszolút krémes levesig, anélkül, hogy egy perc is többé-kevésbé fontos lenne.

A hámozatlan borsót legalább 12 órán át kell áztatni, könnyen lehet 24 óra, ha ez neked kényelmesebb. Eközben a borsó mennyisége jelentősen bővül, és meglepő módon az eredeti szín is nagyrészt rekonstruálódik, feltéve, hogy a borsó még nem túl öreg. Ami egy másik fontos pontra vezet: a száraz hüvelyesek gyakorlatilag örökké tárolhatók, ami elvileg igaz. Sajnos, minél idősebbek, annál tovább kell főzniük, és a szín egyre jobban elhalványul. Ha lehetséges, vásároljon hüvelyeseket a jövőben egy-két évig jobb dátummal.

A kiadós

A hüvelyesek jól ismert és bevált kombinációja pácolt és füstölt ételekkel együtt a borsóval éri el csúcspontját. Kassler bordák vagy jobb a kövérebb Kassler nyak ideális darab főzéshez, ha néhány nyers kolbászt is szeret fényesít vagy Mettenden adományozzon, a borsóleves még szórakoztatóbb. Füstölt sertéshúsból készült alapot is ajánlunk, amelyet nem sütnek túl intenzíven.

Zöldségek, burgonya és gyógynövények

A zöldségfélék tekintetében a hagyma, a sárgarépa, a zeller és a póréhagyma klasszikus kánonja ideális - szinte mindig benne van, de a burgonya korántsem nélkülözhetetlen. Tehát, ha kedveled a petrezselyem gyökerét, a paszternákot vagy a fehérrépát: mindig tedd bele. A gyógynövényekhez babérleveleket használnak, de sokak véleménye szerint (az enyémet is beleértve) a borsó gyógynövény egyértelműen majoránna. Teljesen friss, de bőséges - a borsóval való kombináció (egyébként fiatal, szárítatlan is) egyenesen szenzációs.

Építkezés

A borsóleves előállítása valamivel tovább tart, de kezelhető. Megsütöd a hagyma- és szalonnadarabokat, hozzáadod az áztatott borsót és a hús/kolbásztermékeket, felönted az áztatóvizet az egészre, és addig főzöd a keveréket, amíg a borsó majdnem készen áll, de még nem bomlott el, és még mindig egy kis ellenállást tanúsítasz, ha rájuk harapsz. . Attól függően, hogy hány éves a borsó, és mennyi ideig áztatták, ez körülbelül 40-60 percet vesz igénybe. Most hozzáadjuk az előzőleg enyhén párolt gyökérzöldséget és a burgonyát, és addig főzzük a levest, amíg minden meg nem puhul. A befejezéshez távolítsa el a húst és a kolbászt, vágja mindkettőt könnyen fogyasztható darabokra, és tegye vissza a levesbe a gyorsan elkészülő póréhaggyal együtt, amelyet röviden újra főz.

Nincs szükség feltétlenül húslevesre, mert az összetevők több mint kellően erős ízt biztosítanak. A főzés vége felé azonban előfordulhat, hogy a borsó túlzottan megköt, és erőteljesen hígítania kell őket. Ezen a ponton a húsleves lehet jobb választás, ha nincs, csak ragaszkodjon a vízhez.

Borsóleves

500 g száraz zöldborsó, hámozatlanul
500 g füstölt sertés nyak
250 g nyers lengyel
100 g sertéshús
150 g hagyma
150 g sárgarépa
150 g zeller
1 közepes póréhagyma
500 g burgonya, viaszos
4 babérlevél
Néhány ág friss majoránna
Választható: zöldség- vagy marhahúsleves hígításához
Vaj sütéshez

Áztassa a borsót bő hideg vízben 12–24 órán át. Öntsük az áztatott borsót egy szitára, gyűjtsük össze a vizet.

Hámozzuk meg és vágjuk finomra a hagymát, távolítsuk el a héját és a csontokat a szalonnáról, és vágjuk apró kockákra.

Mérsékelt tűzön vajon megpirítjuk a hagymát, 2-3 perc múlva hozzáadjuk a szalonnát, és addig sütjük, amíg áttetszővé nem válik, színt nem kap és intenzíven illatozik. Hozzáadjuk a borsót és a babérlevelet, rátesszük a füstölt sertéshúst és az egész kolbászt, és felöntjük az áztató vízzel, amíg minden csak el nem fed. Növelje a hőt, és forralja fel a levest, majd lassú tűzön óvatosan párolja 40–60 percig, amíg a borsó még nem harap egy kicsit. Mindig figyelje a folyadék szintjét, és szükség esetén töltse fel vízzel.

Amíg a borsó főz, hámozzuk meg a sárgarépát és a zellert, majd vágjuk 4-5 mm-es kockákra, a póréhagymát felezzük hosszában és vágjuk 5 mm széles szeletekre. A burgonyát meghámozzuk és 15 mm-es kockákra vágjuk. A sárgarépát és a zellert megizzasztjuk egy kevés vajban, és hozzáadjuk a majdnem puha borsóhoz a burgonyával.

Folytassa a leves főzését körülbelül 15-20 percig, amíg a zöldségek és a burgonya megpuhul, a borsó elkezd omladozni és a leves krémes lesz. Szükség esetén állag vagy víz hozzáadásával állítsa be a kívánt szintet.

Vegye ki a levesből a füstölt sertésszeleteket és a kolbászokat, harapásméretű darabokra vágva tegye vissza a levesbe. Végül adjuk hozzá a póréhagymát, és rövid ideig főzzük újra a levest, amíg a póréhagyma megpuhul.

A borsólevest sózzuk, borsozzuk, és meghintjük friss majoránnalevelekkel.

1 Horst Scharfenberg "A német konyha", Hallwag Verlag, Bern és Stuttgart, 1980