Branza Fetta

A Fetta sajt technológiai sémája, anyagmérlege, fajlagos fogyasztása és hőháztartása

branza

Branza Fetta szövege

ÁLTALÁNOS TECHNOLÓGIÁK A TEJIPARI 1-PROJEKTBEN-

I. FEJEZET GYÁRTÁSI TECHNOLÓGIA

I. 1. A késztermék jellemzői

I.2. A késztermék minőségét befolyásoló technológiai tényezők elemzése

2.1. A tejtermelő állatok takarmányozásának a sajt minőségére gyakorolt ​​hatását, a technológiai tényezőkön (hűtési hőmérséklet, tárolási hőmérséklet stb.) És a higiénés tényezőkön kívül, a sajt minőségét különösen az állatok takarmányozása befolyásolja. Az illat és az íz nagy része az állati takarmányokból származik, ami különösen észrevehető a tojásrakásból a trágyába történő átmenetkor. A probléma tisztázása érdekében F. Kirmeier elemezte a különböző takarmányokkal etetett állatok tejéből származó tejszíntételeket: kukorica, répalevél, fű és lóhere. A kapott eredmények azt mutatták, hogy a silókukoricával táplálkozó étrend a legkevésbé befolyásolja a friss vaj minőségét, kéthetes tárolás után a vaj minősége romlani kezdett, és tisztátalan ízt kapott. Ami a répaleveleket illeti, kiderült, hogy a tárolás során a régi, sötét íz megjelenésével is negatívan hatnak. Megállapították azonban, hogy ezen takarmányok felhasználásával növeli a jódindexet, javítva a zsír tulajdonságait. A vaj karotintartalma 20 és 40% között is növekedett, ami kifejezettebb a fűvel és szilázslóherével etetett állatok tejéből nyert mennyiségnél.

KukoricaBeet levelekLandCloverMartor32,130,334,334,831,023,925,529,929,820,9

2.2 A pasztörizálás hőmérséklete A pasztörizálás fizikai-kémiai változások sorozatát idézi elő, amelyek annál hangsúlyosabbak, hogy minél magasabb a pasztörizálási hőmérséklet és annál hosszabb az időtartam. magas hőmérsékleten teszi, mert a zsírgömb menedéket jelenthet a nem kívánt mikroorganizmusoknak. [2]

FEJEZET A TECHNOLÓGIAI MÉRLEG ELEMEI

A vételi és curirea lapteluiFiltrarea lapteluiRcirea lapteluiPasteurizarea lapteluiNormalizarea lapteluiPrelucrarea lapteluiPregtirea nchegarenchegarea tej túró, hogy a kazán n/vanTrecerea az alvadékot a túró és formareaSrarea formeAutopresarea zvntarea brnzeiSplarea és kalcium brnzeiAmbalarea brnzeiClorur brnzeiDepozitarea brnzeiMaturarea és technológiai változat a kultúra elfogadott lacticeEnzim coagulantSareSmntnZerII.1.Descrierea

1.2. Szűrés és tisztítás Minőségi befogadás után, mielőtt a tej bekerülne a technológiai gyártási körbe, tisztítsa meg a tejet a benne lévő mechanikai szennyeződések eltávolítása érdekében. A szennyeződések első eltávolítását abban a pillanatban végzik, amikor a minőségileg befogadott tejet átengedik a befogadó medencékben, a tej leszűrésével, erre a célra 4-6 réteg gézt használva, keretre rögzítve vagy más nemszövött szűrőanyaggal. A tej szűrésére használt rongyot alaposan le kell öblíteni, forralással fertőtleníteni és klórozott vízzel leöblíteni, majd szárítani. Ezen intézkedések be nem tartása esetén a géz a donor mikroflóra fertőzésének forrásává válik, és a szennyeződéseket le lehet mosni a tejről, az oldható rész áthalad a szűrőn. tej. A tisztítóhatást a szennyeződések centrifugális erők hatására történő elválasztásával biztosítják, amelyek fajsúlya eltér a tejétől.

1.3 A tej normalizálása A felhasznált tehéntej minimális zsírtartalmának 3,5% -nak kell lennie, és ha nagyobb, akkor azt normalizálás nélkül kell felhasználni. A juhtej nem normalizálódik, ha legfeljebb 7,5% zsírtartalmú, és ha meghaladja ezt a határt, akkor 7,0% -ra normalizálható. 7,2% zsír teljes vagy fölözött tehéntej hozzáadásával.A normalizálási műveletet közvetlenül a kazánban vagy a zárószelepben hajtják végre.

1.4 A tej pasztörizálása és hűtése A feldolgozásra szánt tejet kazánokban vagy kettős falú töltőszelepekben pasztőrözik, és 63,67 Celsius-fokos hőmérsékleten 25,30 percig melegítjük. a tej pasztőrözése 71,74 Celsius-fokon 20,25 másodpercig. Pasztőrözés után lemezszerelvényekben, szelepekben vagy kettős falú kazánokban a tejet ugyanabban a gépben lehűtik, a lehető legközelebb a zárási hőmérséklethez, amely 33,36 Celsius fok között van.

1.5. A tej előkészítése véralvadáshoz A megfelelő alvadáshoz és a minőségi termék előállításához a burkolás előtt adjunk hozzá: kalcium-kloridot 15 g/100 l tej 40% -os oldat formájában; válogatott tejsavbaktériumok tenyészetei, amelyek Steptococcus lactis, Streptococcus cremoris és Lactobacillus casei keverékéből állnak. A kalcium-klorid-oldat és a tejsavbaktérium-tenyészetek hozzáadása kis adagokban, a tej állandó keverése közben történik, a keverést minden adagolás után néhány percig folytatni kell.

1.6. Tejes túró 33-36 Celsius fokos hőmérsékleten történik, és a koaguláló enzim mennyiségét úgy adagoljuk, hogy a tej túró 40-50 perc alatt elkészüljön. A koaguláló enzim mennyiségének meghatározása, hozzáadásának és elkészítésének módja, valamint a tej koagulációjának utolsó pillanatának meghatározása