Burkart Schmid gasztro-szakértő a WAGEN EINS-nek adott interjúban Wagen Eins - Deutsche Bahn magazin

Egészséges finomságok a szokásos vendéglátás helyett - a menza étele változik. Miért mindenki profitál belőle - Burkart Schmid gasztro-szakértő a WAGEN EINS-nek adott interjúban.

Amikor a német vállalatok vacsorát kérnek, az egészséges finomságok egyre inkább szerepelnek az étlapon. A menza étele imázsfaktorrá vált, és kifejezi az alkalmazottak elismerését - mondja Burkart Schmid gasztro-szakértő.

Schmid úr, igaz, hogy a menza tükrözi a vállalat megbecsülését az alkalmazottak iránt?

Milyen állapotban van ez a megbecsülés?

Érezhetően megnőtt. Az iparban jelenleg arról folyik a vita, hogy az embernek mégis ajánlania kell-e a currywurst, hogy mindenki elégedett legyen, vagy egy vendéglátás-menedzsernek van-e egyfajta irányító funkciója is, amelyben egészségesebb, kiegyensúlyozottabb, húsmentes ételeket tesz az étlapra. Segítem a vendégeimet, hogy testtudatosabbá váljanak, vagy már pártfogolom őket? Ez a vita soha nem létezett volna. A menzát töltőanyagnak tekintették, ahol nagy és húsban gazdag adagokkal lehetett ragyogni - de nem minőségileg.

Hogyan ragyogsz ma a minőséggel?

Például a wiesbadeni R + V biztosítói étkezőben a minőség így néz ki: loach filé burgonya és cukkini burgonyás palacsintán, szeder tejföllel, mázas sárgarépa botokkal, sült tökmaggal. Sok minden változik ott. Az ételek értéke és fontossága a munkában egyre fontosabbá vált, és az étkezdék szakácsai az egészséges táplálkozás élmezőnyei.

Pedig a currywurst mindig a menzai ételek között kerül előtérbe ...

Erről évente beszámol egy jól ismert fagyasztott élelmiszerekkel foglalkozó nagyvállalat. Ez lehet a helyzet a portfóliójukban, de egyszerűsíti a sokkal differenciáltabb keresleti kultúrát. A currywurst előnye, hogy olcsó. Számos vállalat számára a menza továbbra is támogatási vállalkozás. A menza nem profitálhat pusztán az általános feltételek miatt, például a korlátozott nyitva tartás miatt. De sok vállalat felismerte, hogy a menza a legközönségesebb részlegük, ezért nagyon fontos a vállalati imázs szempontjából mind belsőleg, mind külsőleg.

A minőségi offenzíva fő oka?

Igen, egyrészt sok vállalat reagál az alkalmazottak növekvő igényeire, és látja a gasztronómia külső hatásait. Kiváló példa erre a Pfaffenhofenből származó Hipp bébiételek gyártója. A Hipp a legmagasabb követelményeket támasztja termékeivel szemben, így a vállalat nem törődhet kevésbé azzal, hogy a saját alkalmazottaira hogyan vigyáznak. Ezért Hipp az egyik úttörő a fenntartható közösségi étkeztetés terén. Minden organikus, éghajlat-semleges, szezonális és regionális, sok étel vegetáriánus, néhány vegán is.

Hogyan árulnak vegán ebédet a Hipp étlapján?

Például: "Sült laskagomba hajdina rizottóval és teriyaki piaci zöldségekkel" vagy "Bajor kaviárlencse ragu vöröshagyma bulgurral és póréhagyma zöldségekkel". Még a szenvedélyes húsevők is elgyengülnek. A „Két fél vegetáriánus is egy egész” mottó alatt az alkalmazottakat arra ösztönözték, hogy ismerjék meg az új diétákat anélkül, hogy felnevelnék a mutatóujjukat. A húsmentes ételek iránti kereslet csaknem 40 százalékra nőtt.

Burkart Schmidről

A 60 éves Burkart Schmid a német gasztronómiai intézet igazgatósági tagja, amelynek tagjai naponta több mint 600 000 ételt készítenek. Az üzleti közgazdász elemzései orientációt kínálnak egy olyan piacon, amely évente mintegy 16 milliárd euró árbevételt generál.

De ha továbbra is enni akar szeretett húsából, és bio minőségben, akkor nem kerülheti el a magasabb árat. Összeegyeztethető-e a menza minősége a növekvő költségnyomással?

Igen, mert óriási adagokat már nem adnak. Ehelyett kisebb adagokat készítenek jó minőségben a vendég előtt. És arról is szól, hogy mit ér egy jó húsdarab a vendégeknek. Még a menzai ételek sem akarnak elsősorban olcsók lenni. Az olcsó minőségre példa a bajor agrárminisztérium és a német kommunális étkeztetési intézetben (DIG) szervezett több nagyvállalat közötti együttműködés. Most együtt hirdetik a "DIG Strohschwein Bayern" -t. A sertéstenyésztés követelményei meghaladják a törvényi előírásokat az állatjólét és a fenntarthatóság szempontjából - és a hús mégis megfizethető marad a vendég számára.

És mit tegyek alkalmazottként, amikor a cégem egyetlen vegetáriánus étele még mindig egyfajta fügefalevél, zsíros és húsos fagyasztott ételek között?

A visszajelzési kultúra itt különösen fontos. A munkavállaló az étkezde kegyelmében van, és minden nap foglalkoznia kell a hiányosságokkal. Tehát minden oka van nemtetszésének kifejezésére. Másrészt a vállalat házigazdája nem törődhet kevésbé azzal, hogy valaki miért panaszkodik, vagy mi hiányzik. Viszonylag gyorsan kell reagálnia, mert ilyesmi lavinát indíthat el a munkaerőben, és tartósan károsíthatja a képet.

Az üzemi tanács minden bizonnyal szerepet játszik az ilyen kérdésekben, igaz?

Igen. Az üzemi tanácsok nagy érdeklődést mutatnak a menza békéje iránt. Mert ha evésről és ivásról van szó, nagyon érzelmessé válik. Az üzemi tanácsok gyakran beleszólnak abba, hogy mekkora legyen a szelet. Teljesen más konstellációja van itt, mint a klasszikus gasztronómiában, amely sokkal jobban működik a szolgáltatás következetességének biztosítása érdekében.

Ma már gyakoribb, hogy a vezérigazgató a vendégeket a házi menzába hívja meg a sarkon található elegáns étterem helyett.?

Igen, mert ma a minőség a modern nyilvános gasztronómián alapul. Ma az igazgatótanács is örül, amikor felismerik őket az első főzőpult előtti sorban.

Tehát a kétszintű vendéglátás a múlté a vállalatoknál?

Néhány helyen ma is létezik. Egyes vállalatok még sztárszakácsokat is alkalmaznak, de mi, mint egyesület, nem ismerhetjük meg őket, mert akkor nyilvánossá válna, hogy egyes menedzserek milyen jól állnak.

A vendéglátás terén a Deutsche Bahn vagy a szoftveróriások is alkalmazottbarátnak számítanak ...

Azért kell, mert örülniük kell a felső alkalmazottaknak, és tehetséges fiataloknak kell valamit felajánlaniuk. A munkaidő és az étkezési szokások összességében sokkal rugalmasabbá váltak, mind a nyitva tartásnak, mind a vállalati étkeztetés ajánlatainak ezen kell alapulniuk.

Tekintettel az élelmiszerekkel szemben támasztott új követelményekre, nem felejtjük el, hogy az étkezdék mindig kiálltak - a közösségi érzés mellett?

Valójában ezt a szempontot a hamburgi székhelyű Beiersdorf-csoport veszi fel. Csak egy főétel létezik, és ezt csak akkor szolgálják fel, amikor mindenki elfoglalta helyét a kerek asztalnál. A közös étkezés értékét szinte elfelejtették. Ezzel szemben az individualizáció felé mutató tendencia figyelhető meg. A jövő alkalmazotti éttermének mindkettőt figyelembe kell vennie.