Búza fehérjék, táplálkozási és stratégiai erőforrás Passion Céréales
Ha a gabonafélék mindig is az emberiség alapvető ételei voltak, mindenekelőtt azért, mert energiát és szerkezeti tápanyagokat tartalmaznak, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi és állati szervezetek számára: szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket, rostokat és fehérjéket, amelyek számos funkciót látnak el az izmokban, a fehérje körülbelül húsz különböző láncból áll, aminosavak, amelyek lehetővé teszik az emberi test számára, hogy saját fehérjéit előállítsa. Valójában, amikor gabonatermékeket fogyasztunk, az anyagcsere felszívja a fehérjéket, majd megszakítja az aminosavláncokat, hogy újból felhasználhatóvá váljon.
A puha búza és a durumbúza különösen gazdag fehérjében. Forrásának felkutatásához meg kell hámozni a búzaszemet, amely három elemből áll: a héjból (más néven "korpa"), a mandulából és a csírából. A mandula főként keményítőt (kb. 80%), valamint fehérjéket tartalmaz, amelyek aránya a különböző paraméterek szerint változik, amint később látni fogjuk.
Keresett technológiai tulajdonságok
Táplálkozási értékükön túl a fehérjék műszaki tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek nélkülözhetetlenek a gabonaételek előállításához, különös tekintettel a kenyérkészítési folyamatra. Valójában, amikor a pék a tésztát gyúrja, hagyja, hogy a fehérjék bizonyos láncszemei összekapcsolódjanak, és egyfajta hálót képezzenek. Ezután hagyja a tésztát pihenni. Ekkor beindulnak az élesztőgombák, amelyek gázbuborékokat képeznek, amelyeket ez a háló csapdába ejt. Ezeknek a buborékoknak köszönhető, hogy a kenyér sütés közben formát ölt, könnyű és szellős morzsával, ropogós kéreggel ...
A közönséges búza fehérjetartalma 10% és 13% között változhat az éghajlattól, a vetett búza fajtáitól és a gazda által alkalmazott kulturális gyakorlattól függően. A francia termés évek óta a fehérjetartalom csökkenésével néz szembe, amely a 2000-es évek elején elért 12,5% -os csúcs elérése után 2014-ben elérte a legalacsonyabb szintet (11,1%). Átlagosan a francia lágy búza betakarítása jelenleg minden második évben kevesebb, mint 11,5%, további erős regionális különbségekkel.
Ha ez az erózió többtényezős, akkor azt nagyrészt az éghajlati viszonyok változásával magyarázzák, amelyek megzavarják a talajban elérhető nitrogén növényekre történő átvitelének jelenségét. Amint Rémi Haquin, a FranceAgriMer Szakosított Gabonatanácsának elnöke rámutat, "ennek oka a hígító hatás, amely a jó hozamszinthez és a növények nitrogénes asszimilációjához kapcsolódik, amely a fejlesztési szakaszban nem volt elegendő. A fehérjekritérium azonban meghatározó és alapvető eleme a búza minőségének és annak a képességünknek, hogy el tudjuk adni azt az összes piacon. "
Valójában, ha a fehérjeszám csökkenését, igaz, kicsi, de folyamatos, nem lehet elérni, akkor a francia puha búza végül nehézségekkel küzdhet azon vásárlók követelményeinek teljesítésében, akik ma minimum 11% és 12,5% közötti mennyiséget írnak elő.