Camaiot - a Sobrassada mostohanővére
Eva Carolin Ulmer | Porreres, Mallorca | 2018.03.04
A mallorcai kolbász előállítása összetett: a húst a sertéshéjba töltik, és abba varrják.
Patricia Lozano
Népszerű nővére, Sobrassada árnyékában áll: a szeletelt kolamai Camaiot. Mindkettő a hagyományos sertésvágás, a matanzán készül. A vérkolbász botifarró a Matanzánál is készül. A sobrassada export slágerré vált. A botifarró közismert. De a camaiotiak szinte csak a mallorcákat ismerik. "Aki kipróbálta egyszer, annak jó íze van" - mondja Damià Nicolau, a Matanza kolbásztermékek gyártására szakosodott Porreres-i Can Not hentes.
Küllemét, állagát és kevés ízét tekintve a Camaiot durva májkolbászra emlékeztet. De nincs benne máj. "Olyan húst használ, amely nem alkalmas a sobrassadára" - mondja Damià Nicolau, és kifejti: A matanzában a sovrassadához a leg soványabb, "nemesebb" részeket, a camaiothoz pedig egy kicsit több zsír- vagy vérrészeket használjuk. Ide tartozott a nyak és a "papada". Ez a disznó kettős áll. Bármi sem alkalmas Camaiot-ra, amely a botifarróba kerül, például a tüdő, a fejhús vagy a sertésarc. Ez azt jelenti, hogy a disznót optimálisan használják. "A húsnak természetesen a szigetről kell származnia, akár a fekete mallorcai disznóból, akár a fekete és a fehér keresztjéből." A legtöbb esetben a húst sajnos ma importálják. Aztán elmagyarázza, hogyan készül a camaiot.
"Az első dolog, amit teszünk, az, hogy a húst átfúrjuk egy nagy, körülbelül másfél centiméter átmérőjű lyukakkal." A durvára vágott részeket sózzuk, borsozzuk, sertésvérrel összekeverjük, majd a disznó héjába töltjük. Legalábbis ez a hagyományos forma. Ma a Camaiot műanyag borításokban is megtalálható.
Az előkészített lábhéjak egy magas munkaasztalon fekszenek. A benne levő zsírt eltávolították, és öt percig forraltak egy edényben. "Így biztosítjuk, hogy később ne szakadjanak el" - mondja a hentes. Az alkalmazottak a megtöltött héjakat egyenesen a szélekig varrják, és kötéllel összekötik.
Most a táskáknak három órán át vízfürdőben kell főzniük. Fontos a hosszú főzési idő. Vannak, akik rövidebb ideig főzték őket, hogy nehezebbek legyenek, de aztán nem sokáig bírtak. - Rövid idő után elrontanak, de ezeket könnyedén itt tarthatja hat hónapig kiakasztva. A legtöbb mallorcai szereti a friss camaiotot. De minél tovább lóg, annál jobb az íze - mondja Nicolau, miközben lemegy a lépcsőn a szárító kamrába. Itt a zsákok jó társaságban lógnak sobrassadákkal és botifarronokkal 13,5 fokos hőmérsékleten és 60-65 százalékos ellenőrzött páratartalommal. Otthon feltétlenül tartsa letéve a Camaiot-t, és ne a hűtőben. - Hacsak nem nyílt ki, akkor természetesen a hűtőbe kell tenni.
A magas zsírtartalmú szeletelt kolbász gyártásának eredetileg a hosszú eltarthatóság volt az oka. - A Matanzánál kolbászt szeretett volna nyerni, amelyet egész évben megehetett. A Camaiot ízlik, hogy vékony hüvelykbe vágva kenyérre töltse, de grillezhető vagy rövid időn át kenyérrel is kivehető. Ezután vastagabb szeletekre vágja őket. A jó camaiot könnyen felismerhető - mondja a hentes. A bélnek a sertés héjából kell készülnie, és nem lehet túl világos. - Ha túl könnyű, akkor nem főtt elég sokáig.