Cikk Eszik természetesen online
Szöveg: Annette Weinzierl
Ma a tönköly ismét elengedhetetlen az egészséges konyhákban. Időközben azonban a régi gabonát elfelejtették
Ami az olyan régi gabonatípusokat illeti, mint a tönköly, az elmúlt 40 évben jelentős változásokat figyeltünk meg a fogyasztásban. ”- magyarázza Andreas Lehmann, a Lanterswil TG-ből származó Lehmann Holzofenbeck AG cég. Míg a vásárlók korábban a főleg búzából készült pékárukat részesítették előnyben, az utóbbi években kialakult biológiai fellendülés fokozta az érdeklődést a tönkölytermékek iránt - mondja a pék.
Gabonanövények
Időközben a pékipar különféle ízletes, egészséges gabonából készült pékárukkal látja el vásárlóit, ezáltal elősegítve a régi típusú gabona újjászületését. Különösen Németországban és Svájcban egyre többször termesztik a tönkölyöt. A gabona kevés követelményt támaszt a talajjal és az éghajlattal szemben. Robusztusabb, mint a búza, ellenáll a gombabetegségeknek, tolerálja a súlyos fagyot és nem igényel műtrágyát. Ezen előnyök ellenére évtizedekig kiszorította a piacról, mert a búzával ellentétben a tönköly termése nem növelhető intenzív mezőgazdasági trágyázással. Ezenkívül a tönkölyszemek komplex hámozása további költségeket okoz. A biogazdálkodás megjelenésével és az alternatív táplálkozási formák megjelenésével az ősi gabona ismét érdekessé vált. A legfontosabb tiszta tönkölyfajta a Schwabenkorn, az Ostro, az Oberkulmer Rotkorn és a Bauländer Spelz. Ez utóbbi különösen a zöld tönköly kinyerésére. A tönköly (Triticum spelta) eredetileg Ázsia délnyugati részéről származik, és botanikai szempontból a pázsitfűfélék családjába tartozik.
Szükségből született
A rómaiak inkább az Alpoktól északra fekvő területeken termesztették a tönkölytermesztést, ebben az országban a tönköly olyan fontos volt, mint a legfontosabb kenyérgabona, amelyet a XIV. Az ipari kor kezdetével, a 19. században és a könnyebben feldolgozható búza bevezetésével azonban a tönköly gyorsan elvesztette jelentőségét. Az ínyencek a tönkölyből készült zöld tönkölyet tartják a legaromásabbnak mindenféle gabonafélék közül. A búza füleit speciális szárító rendszerekben szárítják 120 Celsius fokon. Csak ennek a kezelésnek köszönhető, hogy a zöld mag kifejleszti aromáját. Alkalmas - őrölt vagy teljes kiőrlésű - saláták, rakottalevesek, levesek, müzli és pogácsák készítésére.
egészséges Konyha
A tönköly értékes összetevői jellemzik. A tönköly semmilyen egészséges konyhában nem hiányozhat, mivel fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalmát tekintve éppen az élen áll. A tönköly több glutént tartalmaz, mint a búza, ami azt jelenti, hogy a szervezet jobban ellátja esszenciális aminosavakat. A tönköly egyebek között tartalmazza a triptofán aminosavat, amelyből a melatonin alvási hormon képződik. A triptofán a véralvadásban is fontos szerepet játszik, hangulatjavító hatású és visszafogja az étvágyat. A tönköly sok B csoport vitamint tartalmaz, például niacint és pantoténsavat, amelyek fontosak az idegek és az agy erősítésében, és segítenek szabályozni az anyagcserét. Könnyen emészthető szénhidrátjai ideális energiaforrások, a magas rosttartalom elősegíti az emésztést. Az egészséges gabona javítja az általános közérzetet és növeli a teljesítményt, mivel sok vízoldható hatóanyaga gyorsan átjut a vérbe.
További ökológia
A tönköly egyfajta búza, és Svájcban pelyva néven is ismert. A tönkölyszemcsék egyike - ezért a tönköly a tönkölyszinonimája is. A germán nyelvből származik, és azt jelenti, hogy szét kell szakadni, amelyből a latin "spelta" kifejezés kifejlődött. A tönkölyszemeket héj veszi körül, szorosan illeszkedő burkolat, amely cséplés közben nem jön le. Védi a gabonát a külső hatásoktól, például a rovarirtóktól és a növényvédő szerektől. Míg a búzánál a szemcséket a cséplés során közvetlenül elválasztják a héjától, a tönkölyvel ez egy speciális hámozási folyamatban, az úgynevezett barnulásban történik. A gabona külső rétegeit, amelyek ehetetlenek és emészthetetlenek, eltávolítjuk. Sok éven át a tönkölyhéjat hulladékként dobták ki, ma az egészséget elősegítő pelyvapárnákra használják.
irodalom
• Birgit Hauer: "Dinkel, Einkorn, Amaranth - gabona-egészséges finomságok" Stocker Leopold Verlag 2007, Fr. 27.50
• Ute Rabe: "Tönköly és zöld tönköly, egészséges főzési és sütési receptek",
Pala Verlag 2006, CHF 16,90
• Theres Berweger: "Dinkel - az egészséges gabona", Fona Verlag 2003,
Fr.29.90