Claus-leitzmann VegMed 2018
Claus Leitzmann, 1933-ban született, kémiai, mikrobiológiai és biokémiai tanulmányokat folytatott az USA-ban. A későbbi Nobel-díjas Paul Boyer kutatási asszisztense az UCLA-nál. Öt év tanítás és kutatás Bangkokban és Chiang Mai-ban, Thaiföldön. 1974 óta a Giessen Egyetem Táplálkozástudományi Intézetében. Habilitáció 1976. 1978 és 1998 között a táplálkozás professzora a fejlődő országokban. 30 könyv a táplálkozás különféle vonatkozásairól, számos önkéntes tevékenységről és számos díjról. Munkaterületek: nemzetközi táplálkozás; Teljes étel diéta; Vegetarianizmus; Táplálkozási ökológia; Táplálkozási oktatás.
Keynote: A fehérjeszükséglet kielégítése növényi étrenddel (DE)
A fehérjebevitelre vonatkozó ajánlások az idők során újra és újra megváltoztak, és még mindig tudományos vita tárgyát képezik. Szigorúan véve csak fiziológiai szükséglet van nitrogénre és a kilenc esszenciális aminosavra. Mivel a test önmagában nem képes előállítani őket, rendszeresen étellel kell bevinni őket.
A fehérje minimális követelménye helyettesíti a kötelező nitrogénveszteséget. A nitrogénmérleg-minimumokat vegyes étrend esetén találjuk meg - még akkor is, ha a fehérjekomponens csak növényi forrásokból áll -, napi 0,40 és 0,65 g/testtömeg-kg közötti fehérjebevitel mellett. Figyelembe véve az egyes ingadozásokat és figyelembe véve a vegyes étrendben gyakran csökkenő emészthetőséget, ez az érték napi 0,80 g fehérje/testtömeg kg-ra nő. Megfelelő élelmiszer-ellátásra van szükség. A referencia testtömeghez viszonyítva ez 47–57 g fehérje bevitelnek felel meg felnőttek számára 65 éves korig.
65 éves és idősebb felnőttek esetében a DGE az első, amely 1,0 g/testtömeg-kg/nap megfelelő fehérjebevitelt ad. A FAO/WHO úgy véli, hogy a 0,9–1,1 g bevitel megfelelő az egészséges idősek számára. Ez megfelel 57–67 g fehérje bevitelnek naponta. Ezeket az összegeket teljes egészében növényi étrenddel lehet elérni.
Az optimális fehérjebevitelre nincs megbízható teszt, de két minőségi jellemző van, nevezetesen a növényi és állati fehérjék biológiai értéke és egészségügyi hatása.
Az étellel együtt szállított fehérje biológiai értékét a testspecifikus fehérjék képződésének képessége határozza meg. A teljes tojás, amelynek biológiai értékét 100-ban definiálják, szolgál referenciaértékként. Az esszenciális aminosavak tartalma meghatározó. Minél hasonlóbb az étkezési fehérjék aminosav-összetétele a test aminosavigényének, annál kevesebb táplálékfehérjére van szükség. Ha egyszerre különféle fehérjehordozókat fogyasztanak, akkor a biológiai érték jelentősen növelhető az úgynevezett átértékelési hatások révén.
A növényi eredetű élelmiszerek fehérjebevitele számos kevésbé kívánatos kísérőanyag, például telített zsír, koleszterin és purin alacsonyabb bevitelét eredményezi. A feldolgozott növényi eredetű élelmiszerek általában kevesebb sót, savképző foszfátot és szulfátot tartalmaznak, és védenek a látens savanyítás ellen. Összességében a növényi fehérjék olcsóbbak, mint az állati fehérjék.