Cnam - Le blog - Táplálkozási fájl 33 Az egészségre veszélyes feldolgozott termékek
Visszajelzés Chantal Julia-ról, az EREN epidemiológusáról és táplálkozási orvosról a PNNS országos képzési szemináriumán
Egy olyan összefüggésben, ahol a feldolgozott élelmiszereket rendszeresen kiemelik alacsony tápértékük vagy akár az egészségre jelentett kockázataik miatt, nehéznek tűnik elhinni, hogy ezek valódi előnyökkel is járhatnak. És jó okkal a feldolgozott élelmiszerek nem feltétlenül azok, amiket gondolunk. Feldolgozott élelmiszerek, ipari élelmiszerek, ultra-feldolgozott élelmiszerek és a kapcsolódó kockázatok ... Chantal Julia, az EREN epidemiológusa és táplálkozásgyógyász orvos a legfrissebb kutatási adatok alapján a vita legfontosabb elemeit adta nekünk.
Démonizálja a feldolgozott termékeket
Gyakran társul az ócska étel nagyon korabeli jelenségével, gyors kaja és a kapcsolódó kockázatokat, az élelmiszer-feldolgozás valójában évezredek óta része az emberi étrendnek. Először kielégíti az élelmiszerek megőrzésének szükségességét, és egészségügyi előnyökkel is jár. Egy ilyen félreértés eredete ? Feldolgozott termékek, ipari élelmiszerek és ultra-feldolgozott termékek összevonása.
Az FAO, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete definíciója szerint az átalakulás azt jelenti „Az élelmiszer bármilyen módosítása annak minőségének vagy eltarthatóságának megváltoztatása érdekében. " Elég azt mondani, hogy jóval az elkészítésre kész állapot megjelenése előtt őseink már sokáig fogyasztottak feldolgozott termékeket olyan folyamatok segítségével, mint pl. napszárítás, pácolás, pácolás és dohányzás. A bonyolultabb folyamatok lehetővé teszik számukra a liszt és a kenyér elkészítését.
A 19. század óta meghatározó lépést tettek az élelmiszer-feldolgozás mértékében a fizika és a kémia újításai a kulináris készítményeket az ipari korszakba hozta. Az olyan folyamatok, mint az extrudálás, az öntés, a nyomáson történő főzés, a hidrogénezés és az adalékanyagok használata, lehetővé teszik a fejlesztést és a forgalmazást kulináris összetevők, például só, cukor és olaj.
A 20. században az élelmiszer-feldolgozás ipari modelljét hangsúlyozták a népesség jelentős növekedésével összefüggésben, és lehetővé tették a magas hozamok támogatását, előállítani, miközben elősegíti az alacsonyabb mikrobiológiai kockázatokat. Az ételek ipari elkészítése, ha gyakran elfelejtik, egyre kifinomultabb eljárásokkal lehetővé teszi megkönnyíti a megfelelő táplálékfelvételt mindenki számára. Ezek az összetett eljárások és készítmények például lehetővé tehetik javítja a fehérje emészthetőségét, mint a hüvelyesek, koncentrálják a tápanyagokat ugyanazon terméken belül, vagy az idősek számára könnyen rágható ételek kezelésére.
A lehetőségek ilyen megsokszorozódása lehetővé teszi olyan élelmiszerek előállítását, amelyek a lehető legszorosabban felelnek meg az egyes emberek egyedi igényeinek egy modern lakókörnyezet, ahol a főzésre fordított idő jelentősen csökkent, és ahol az ételek a (túl) fogyasztás termékei, mint bármely más. A specifikus szükséglet azonosítása tehát egy piackutatás és az innovációért folytatott verseny része, amely lehetővé teszi, hogy elgondolkodhasson azon, hogy a gazdasági érdekekkel kapcsolatban mekkora részt foglal el az egészségügyi kérdésben, és melyik a csirke vagy a tojás által teremtette meg a használatra kész étrend szükségessége fogyassza el az étkezés meghatározott időpontját a képernyő vagy a szállítási idő javára, amire Sandrine Péneau rámutat a figyelmes étkezésre vonatkozó észrevételeiben, nem mentes az egészségre gyakorolt hatásáról. Ez verseny a marketingcélok által diktált újrafogalmazásért ultra-feldolgozott termékeket hozott világra, csábító szenzoros tulajdonságokkal, de táplálék-összetétele olyan gyenge, hogy néha hívják őket "Hamis étel", amelyek már nem sok mással rendelkeznek az első feldolgozási folyamatok eredményeként előállított élelmiszerekkel, kivéve a "feldolgozott termék" minősítőjét.
Természetes termékek, feldolgozott termékek, ultra-feldolgozott termékek: a Nova osztályozás
A „feldolgozott” elnevezés alatt csoportosítható élelmiszerek sokfélesége és a rendkívül feldolgozott élelmiszerek összetételének egyedisége ezért szükségessé tette a különböző alcsoportokba történő besorolást, mielőtt az egyes kategóriák által jelentett kockázatokat tanulmányozták volna. azonosított.
Így született a Nova osztályozás 2009-ben, frissítve 2016-ban. Egy brazil kutatócsoport fejlesztette ki, ez a besorolás az ételeket feldolgozási fokuk szerint négy csoportba sorolja.
Az első kategóriában mindkettőt megtaláljuk feldolgozatlan vagy természetes ételek mint az étel kevéssé feldolgozva. Az előbbiek a ehető növényi részek, állatok, gombák, algák és víz a természettől való elválasztás után, míg az utóbbiak emberi beavatkozáson estek át, hogy ehetővé, tárolhatóvá tegyék őket, meghosszabbítsák eltarthatósági idejüket vagy kellemesebbé tegyék fogyasztásukat. Ezért olyan természetes termékekre utalnak, amelyeket olyan folyamatok módosítottak, mint a szárítás, forralás, pasztőrözés vagy fagyasztás.