Colomba, Corinna, Concordia
A bőrön lévő karlebercher-málna: regionális gumók, amelyek jóak nekünk
"Ez az a különleges hely a Fő-völgyben, amely lehetővé teszi a karlebercher-i nagymamák jó növekedését" - magyarázza Martin Keller gazda Karlstadt Karlburg körzetéből.
"Egyrészt a Main mentén vannak homokos talajok, amelyek jó melegíthetőségüknek, gyors száradásuknak és jó rostálási képességüknek köszönhetően optimális növekedési és betakarítási feltételeket biztosítanak a burgonya számára." Ezenkívül a védett völgyben található enyhe bortermesztési klíma a végétől segíti ezt Karlburgban. Lehet, hogy új burgonyát lehet betakarítani. Ennek a korai betakarításnak az elősegítése érdekében a burgonyafarm Keller vezetője gyorsan növekvő fajtákat választ ki, amelyek januárban kezdődnek a speciális előcsírázó dobozokban.
"Annak érdekében, hogy ne szakadjon meg az érzékeny csíráktól, az első burgonyát egyedileg, kézzel helyezzük az ültetvénybe, a február vége és március közepe közötti időjárástól függően." A leggyorsabb fajta a túlnyomórészt szilárd Colomba, amelyet rövid idő múlva az Annabelle cég követ. Júliusban vagy augusztusban a kettőt Corinna és Glorietta váltja fel. Még nagyobb fajtaváltozat lesz a Kartoffelhofban szeptembertől. Néhányukat hűtött raktárban tárolják, öt Celsius-fokon, így a burgonya egész évben rendelkezésre áll.
A Theresát ezután lisztes változatként kínálják, míg a Concordia és a vörös bőrű Laura főleg viaszos fajták. Ha viaszos fajtákról van szó, választhat a sokoldalú Belana és a tipikus saláta burgonya, a Glorietta és a Venezia közül. „Magas keményítőtartalma miatt a lisztes krumplit püréhez, galuskába, pörköltbe és levesbe ajánlják. A viaszos fajták a burgonyasaláta, a sült burgonya vagy a főtt burgonya specialistái. A főleg az ünnepeket e két csoport közé kell sorolni, és ezért sokféle módon felhasználhatók ”- mondja Keller.
"A burgonya értékes gumó: alacsony zsírtartalmú, hosszú szénláncú szénhidrátokat, rostokat, fehérjét, vitaminokat, ásványi anyagokat és másodlagos növényi anyagokat tartalmaz" - mondja Birte Willems ökotrofológus, saját táplálkozási terápiával és tanácsokkal Esselbachban. Ezenkívül a burgonya alacsony kalóriatartalmú, mivel körülbelül 80 százalék vizet tartalmaz. "Tanulmányok kimutatták, hogy a burgonyának kielégítő hatása van, és ezáltal cáfolja azt a közhiedelmet, miszerint a burgonya üres kalóriákkal hizlaló ételeket tartalmaz." A szakértő szerint 100 gramm főtt burgonya csak körülbelül 70 kilokalóriát szolgáltat.
Összehasonlításképpen: azonos mennyiségű főtt tészta majdnem kétszer annyi kalóriát tartalmaz. Ezen túlmenően, a burgonya rengeteg káliumot (kb. 415 mg/100 g), C-vitamint (15 mg/100 g) és magnéziumot (20 mg/100 g) tesz lehetővé a tápanyag egyensúly szempontjából. És hogyan fogyasztják őket a legjobban? „A Szövetségi Burgonyakutató Intézet azt tanácsolja, hogy ne fogyasszunk burgonyát bőrrel, mivel a bőr szolanint tartalmaz. Az anyag enyhén mérgező, hányingert és álmosságot okozhat. Ez utóbbi az ökológiai burgonyára is vonatkozik ”- magyarázza a szakember. A szolanin íze azonban keserű, ezért ritka a súlyos mérgezés. Alacsonyabb testsúlyuk miatt azonban a gyerekek problémás értékeket érhetnek el.
Ha a cél a lehető legtöbb tápanyag megszerzése, akkor a burgonyát fogyasztás előtt héjával főzhetjük és meghámozhatjuk. Birte Willems azt tanácsolja, hogy ne vásároljon látható csírával rendelkező burgonyát. Otthon az izzókat mindig sötétben és öt-tíz Celsius-fokon kell tárolni. "A fény elpusztítja a benne lévő C-vitamint és megváltoztatja az ízét."
Ha sokáig túl meleg és világos helyiségben tartják őket, akkor csírázni kezdenek. A veszélyes dolog az, hogy a csírázási folyamat során nő a szolanintartalom. „Mivel a szolanin főleg közvetlenül a héj alatt helyezkedik el, a tartalma hámozással akár 90 százalékkal is csökkenthető. A zöld foltokat és csírákat nagyvonalúan el kell távolítani, mivel a szolanint sem főzés, sem az emésztőrendszer nem pusztítja el. A szolanin a főzővízbe is belemegy, ezért nem szabad tovább használni "- magyarázza az ökotrofológus.