Csárdás klasszikusok A - Z - érdemes tudni
A kocsmai kultúra szótára
Vannak denevérek, vetővasak és márkás kutyák a fogadó étlapján? Ne aggódjon, a fogások nagy részét otthonról ismeri meg. És néhány regionális különlegességet mindenképpen érdemes egyszer kipróbálni!
Sült denevér: A régi bécsi konyhában a denevér az a marha- vagy sertéshús része, amelyet eltávolítanak a keresztcsontból, és amelynek denevér formája van. Ha marhahúsból származik, akkor elkészítik (azaz főzik), mint a főtt marhahúst, míg a sertéshús változat gyakran sült (azaz panírozva).
Saumaise: A Waldviertel hagyományos hússpecialitása, amelyben a darált pácolt húsból cipót formáznak, amelyet sertésháló tart össze (az állatok hashártyájából nyerik). A szaumaisenet egyszer az országban gyakran házi vágáskor szolgálták, más néven „szaúttánc”.
Márkás kutya: Tipikus „szegény emberek étele”, mert ehhez nem kell sok - főleg nem a kutyáknak. Szükség van viszont egyrészt sült burgonyára, másrészt zsírra és lisztre, amelyekből könnyű tűzhely készíthető. A beégett burgonya a gyakoribb kifejezés, Németországban sült burgonyát lehet mondani besamel mártással.
Rossz Nyuszi: A hamis nyúl egy darált sült (vagy fasírt), kemény tojással töltött. Az étel népszerű húsvéti tojásfogyasztó, de karácsonykor is népszerű - de stefan sültként (december 26., Stefanitag). Néha a tölteléket kolbásszal és savanyúsággal egészítik ki.
Kalbsvögerl: A Kalbsvögerl-nek semmi köze a szárnyakhoz, de a lábakhoz. Ami a kiengedett hátsó borjúfarkat jelenti, úgymond a borjúborjút, amely akkora, mint egy kis madár. Legyen óvatos: Néha a Kalbsvögerl borjúhengerre is utal.
Szarvasnyereg: Van az őzgerinc (vagyis a vadhús) valódi nyerge és az őzgerinc hamis nyerge - egy hagyományos péksütemény, amely szalonnájával optikailag utánozza az őzgerinc igazi nyergét. Külön tepsi gondoskodik az alakjáról, a zsíros ruhához hámozott mandulával díszített csokimáz.
Kavalierspitz: A bécsi Fleischhauer iskola másik különlegessége, amely szinte műtéti művészettel képes ökröt vágni. A lapockapad alsó részén kapott kavaléros pont a főtt marhahús konyha különlegesen szaftos, ízes ínyencsége, amelyet tiszta lelkiismerettel a kitűnő úrnak (vagy lovasnak) is fel lehet tálalni.
Sült egerek: Hagyományos desszert, amely vegetáriánusoknak is alkalmas. Természetesen nem egereket sütnek, hanem élesztő tésztagolyókat (kissé emlékeztetve az egereket). Nagyon népszerű az a változat, amelyben a tésztát mazsolával és kevés rummal keverik, a sült egereket pedig fahéjas cukorban, néha mákban is forgatják.
Grenadiermarsch: Étkezés maradék húsból vagy szalonnában sült kolbászból, hagymával, tésztával és főtt burgonyával. A név a katonák konyhájából tárja fel eredetét (a gránátosok elit gyalogosok voltak a 17. és a 18. században). Még ma is állítólag a feltöltő maradványok minden pénteken rendszeres vendégek az osztrák laktanyában.
Rántott hús: A belsőségkonyha klasszikusa, amely egykor egy osztrák fogadó étlapjához tartozott, mint a sörkötény a földesúrnak. Ez úgymond a Beuschels kistestvére, amelyet manapság meglehetősen egzotikus megjelenésű belsőségek készítettek, például lép, máj, kenyér (borjúmirigy), saláta (aorta) és a koronahúst.
Pacal: A közép-középnémet kutel szóból - "állatok belseje". A konyhai nyelvben általában kérődzők, különösen marhahús, borjú és bárány csíkjaira vágott gyomorra használják. Általában ragu, pörkölt és levesek készülnek róluk.
Régi bécsi sült hús: Marhaszelet változat, amelyben a főtt marhahúst (pl. Főtt marhahús vagy Schulterscherzl) fűszeres mustárral vonják be, friss tormával megszórják, majd derített vajban panírozzák és sütik. De vannak változatok a nyers hús esetében is, itt a legjobb, ha tejfölös vagy sült marhahúst veszünk.
Blunzn: Bajor és osztrák a fekete pudinghoz. A főtt kolbász sertésvérből, előre főtt sertéshúsból, kockára vágott zsemlemorzsából, hagymából, sóból és számos fűszerből áll. A vér fő célja a többi összetevő megkötése - ez a módszer a hagyományos konyhában korántsem szokatlan, például szószok megkötésére szolgál.
Részeg kapucinus: Borban vagy forralt borban áztatott mogyorótorta tejszínhabbal tálalva, amelynek sötétbarna színe a kapucinus szerzetesek borítójára emlékeztet. Az osztrák cukrász konyha klasszikusa, amelyet néha részeg Liesl néven is neveznek.
Mostschober: Osztrákul Schober vagy szénakazal, vagy sütemény. A Mostviertelben széles körben elterjedt Mostschober a második kategóriába tartozik, és fűszerezett mustdal áztatott diótorta.
Hollerkiachl: Az egész dél-német nyelvterületen elterjedt csemege, amelyben a bodzabokor frissen virágzó ernyőit tésztába mártják, majd forró zsírban sütik. Csak akkor érhető el, amikor a bodza virágzik, májustól júliusig.
Beuschl/Rieslingbeuschl: Beuschel a tüdőt jelenti az osztrák nyelvjárásban. A kocsmában a Beuschel egy tüdőből és (a régiótól függően) a borjú szívéből készült ragu. A rizling finom savtartalmával finomított rizlingbeuschl nagyon népszerű Alsó-Ausztria borvidékén.
Schmerstrudel/filc rétes: A sertések zsírszövete a hasüregben fájdalmas, filcnek vagy hasi filcnek is nevezik. Ha elhagyja, a zsír sertészsírhoz jut, amely helyettesíti a filc és a Schmerstrudel vajját.
Kolbász lével: Hagyományos gyorsétterem a régi bécsi fogadó konyhájából: Frankfurter (vagy Németországban: bécsi) kolbászokat gulyáslével szolgálják fel, amely mindig a fogadóban kapható, és zsemlével.
Pofesen: A szegény lovag eredeti osztrák változata. A porral töltött édes étel, amelyben két szelet fehér kenyeret tej, tojás és cukor keverékében áztatnak, majd zsírban sütnek, a gazda konyhájából származik, ahol az elavult kenyeret egyszerű összetevőkből álló ízletes ételké próbálták tenni.
Halotti máglya: Ausztriában és Csehországban (ott Žemlovka néven) a cukrászsütemény maradványai ismertek, ahol az elavult zsemlét tejbe áztatják, majd almaszeletekkel rétegenként halmozzák a tepsibe.
Lép szakaszok: Klasszikus leves a bécsi konyhából, amely ma is gyakran megtalálható az étlapon. Talán azért, mert nagyon könnyű elkészíteni: a serpenyőben hagymával és fűszerekkel készítsen marhahúst, hogy pépet készítsen belőle, fehér kenyér szeletekre kenve zsírban sült.
Sto leves: Az egyszerű levest a vidéki konyha klasszikusának tartják, és 100 évvel ezelőtt kávé helyett mindennap reggelinek fogyasztották. Az alapanyagok a savanyú tej, a tejföl, a víz, a liszt, a kömény, a só és a bors. Egyes területeken főtt burgonyát is vágnak a levesbe.
Van kérdésed?
Azért vagyunk itt, hogy segítsünk.