Cserélje a fehér lisztet alternatívákra. Mire kell figyelni
Még akkor is, ha a Corona-válság idején a hétköznapi fehér háztartási lisztre ismét nagy a kereslet, mindenképpen elmondható, hogy rendkívül nehéz helyzetben van a kortárs konyhában. Mert nem csak azok szeretnek ma alternatív lisztfajtákra támaszkodni, akik glutén intoleranciában szenvednek.
Egy pillantás az élelmiszerboltok polcaira: a választék óriási. Olyan fajták, mint a tönköly-, kukorica- vagy rizsliszt, amelyeket a közelmúltig egzotikusnak tartottak, mára általánossá váltak, és a mandulától a kókuszdión át a csicseriborsóig szinte kezelhetetlen a liszt-alternatívák köre.
A búzalisztet butává és kövérvé teszi?
Az a tény, hogy egyre többféle liszt létezik, összefügg azzal, hogy a búzalisztnek rossz az imája az egészségtudatos fogyasztók körében. Minden lehetséges (civilizációs) betegség okának kell szolgálnia. Feltételezik, hogy hülyévé és kövérsé teszi az embereket, valamint az Alzheimer-kór, a depresszió, az alvászavarok vagy akár a rák kialakulását is elősegíti. Erre nincs szilárd bizonyíték.
Egy dolog biztos: A búza bebizonyosodott, hogy káros a lisztérzékenységben (glutén intolerancia) szenvedő emberek egészségére. Mindenki más számára a búzaliszt fogyasztása önmagában nem káros, de nem ajánlott. Különbséget kell azonban tenni a teljes kiőrlésű liszt és a közönséges fehér háztartási liszt között. Mivel a fehér háztartási lisztet iparilag annyira feldolgozzák, hogy alig tartalmaz tápanyagot. A beleknek azonban működésükhöz rostra van szükségük. Ezért a fehér liszt helyett teljes kiőrlésű lisztet érdemes használni. Ez egyébként nemcsak a búzára vonatkozik, hanem más típusú gabonákra is. A szerzők Jürgen Vormann, Bernhard Hobelsberger és Ira König könyvükben «Dr. Étel. A lélek, az agy és az idegek számára ”(GU-Verlag 2020):„ A porított, erősen szitált szemek valójában álcázott cukor, azaz keményítő. A búzaliszt ezen szénhidrátok körülbelül 70 százalékát teszi ki. A rostot viszont nagyítóval keresik. Emiatt a fehér liszt gyorsan átalakul glükózzá. A szokásos következményekkel: emelkedik a vércukor- és inzulinszint - és hosszú távon a gyulladás és az idegkárosodás kockázata. "
A teljes kiőrlésű liszt ideális például kenyérsütéshez. (Kép: Getty Images)
A lisztes alternatívák előnye
De a liszt alternatíváknak tökéletes értelme van. Sokféleséget hoznak a konyhába, és kiegyensúlyozottabb étrendet biztosítanak. A csicseriborsólisztnek köszönhetően például a süteménynek fanyar és fűszeres aromája van. A durva kukoricalisztből sült muffinok nemcsak érdekes, homokos textúrájúak, hanem kellemes pattogatott kukorica ízűek is.
A rizsliszttel dúsított csokoládétorta is remekül ízlik, miközben alig van valami jobb, mint egy rozsból készült vajjal és házi eperlekvárral felvitt kovászos kenyér. A kókuszlisztes palacsinta határozottan egzotikusabb, mint a szokásos lisztes palacsinta, és a belga köleslisztes gofri nemcsak egészséges, hanem tökéletesen passzol a juharsziruphoz is.
A búzaliszt helyettesíthető, de nem mindig és nem mindig azonos mennyiségben. (Kép: Getty Images)
Mit kell tudni a fehér liszt cseréjéről
Alapvetően a fehér búzaliszt szinte mindig helyettesíthető egy alternatív, táplálóbb gabonatípussal. De nem mindig és nem mindig ugyanabban az összegben. Aki helyettesíti a búzalisztet, ismernie kell az alternatíva tulajdonságait. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy a pékségben kisebb baleset következik be.
A népszerű búza alternatívák tulajdonságai
Tönkölyliszt
A tönköly a mai búza eredeti formája, és nagyon népszerű a tészta elkészítéséhez vagy sütéshez. A zöld tönköly azonban nem alkalmas sütésre, olyan tönkölyfajta, amelyben a gabonát még éretlenül szüretelik. Az érett tönkölyből, más szóval „normális tönkölyből” készített lisztet 1: 1 arányban lehet használni a konyhában, mint a búzalisztet. A tönköly előnye, hogy magasabb szilícium-dioxid-tartalma van, mint a búzának (a szilícium-dioxid jó a hajnak, a bőrnek és a körmöknek). A tönköly íze enyhén diós, de nem emelkedik olyan jól. A tönköly nem alkalmas lisztérzékenységben szenvedőknek.
Rizs liszt
A rizsliszt elterjedt az ázsiai konyhában, és itt is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. A konyhában sokféleképpen használható, mivel íze gyakorlatilag semleges. Mivel gluténmentes, celiaciára is alkalmas. A rizsliszttel való sütést azonban meg kell tanulni: a rizsliszt hidegen nem köt semmilyen folyadékot. Ezért a tészta sütés előtt rendkívül folyós, de ne hagyja, hogy ez nyugtalanítsa: a rizs felszívja a folyadékot sütés közben, hogy a tészta normális állagú legyen. A tapadó fehérje hiánya miatt a rizslisztből készült kekszek nem ragadnak össze olyan szépen. Ezért tanácsos a rizslisztet más típusú liszttel, például hajdina liszttel keverni. A búzaliszthez hasonló viselkedés trükkje a rizsliszt kukoricakeményítővel (kukoricakeményítővel) és tápióka-liszttel történő dúsítása. A fél kiló liszt keverési képlete: 350 g rizsliszt, 100 g kukoricakeményítő, 50 g tápiókaliszt.
Kölesliszt
Az aranyból vagy barna kölesből készült liszt kellemesen édes ízű. Ezért jó süteményliszt, amelyet még mindig nagyon egészségesnek tartanak, mivel sok vasat és szilícium-dioxidot tartalmaz. A Teff, egyfajta etiópiai köles, jelenleg különösen népszerű. A Teff - amelyet finom szemcsék miatt törpe kölesnek is neveznek - kifejezetten diós aromájú és ideális sütéshez. Crêpes is elkészíthető vele. Egyébként a fehérjében gazdag gabona nincs hámozva, ezért mindig egészséges - tápanyagokat tartalmaz, például kalciumot, magnéziumot és vasat. A köleslisztek gluténmentesek, ezért celiaciában szenvedők számára is alkalmasak.
coeliakia
A lisztérzékenység a vékonybél glutén-intoleranciája - 100 emberből körülbelül 1 érintett. A glutén a fehérje (nyálkás fehérje) gyűjtőfogalma, amely különféle gabonafélékben található (búza, beleértve az einkornt, az emmert, a kamutot, a tönkölybúzt, az eredeti tönköly, a zöld tönköly, az árpa, a rozs és a zab). A cöliákia étrendjével kapcsolatos információk a német Svájc IG Celiac Disease honlapján találhatók.
Kukoricadara
A kukoricalisztnek mindig is helye volt a tex-mex konyhában. Csak nemrég vált igazán divatossá számunkra. Mivel ebből a gluténmentes lisztből nem csak nachókat vagy tortillákat lehet készíteni, ezért a kukoricalisztből készült palacsinta vagy sütemény is nagyszerű ízű. A liszt helyettesíthető 1: 1 arányban, de kevesebb rost van benne, és viszonylag kevesebb vitamint is tartalmaz, mint például a tönköly- vagy rozsliszt. Amit szintén tudnia kell: A kukoricalisztből készült pékáruk nem emelkednek olyan szépen, gyorsan kiszáradnak és morzsálódnak. A süthetőbbé tétele érdekében a kukoricalisztet ezért gyakran keverik más típusú liszttel - például hajdina liszttel. Különleges finomság az Onsernone-völgyi „Farina Bona”: A Ticino különlegessége sült kukoricamagból készül, ami megkülönböztető jegyet ad ennek a lisztnek.