Csillagozott séf tanácsa a tökéletes lekvárért - L Express Styles
Nem túl érett jó gyümölcs, sem túl sok cukor, rézmedence és szeretet a termék iránt, ez az ideális recept minőségi lekvárok készítéséhez.
Richard Mouillaud/PHOTOPQR/LE PROGRES
Jean-Marie Guilbault volt Michelin-csillagos séfet 2011-ben Franciaország legjobb lekvárkészítőjévé választották. Sikeres megtérés annak az embernek, aki 2002 óta vezeti a bretagne-i Bénodet-ben működő L'Atelier des Saveurs-t.
Milyen anyagot ajánl?
A lekvár elkészítéséhez elengedhetetlen a réz tál. A réz valóban jó hővezető, amely lehetővé teszi a gyors melegítést. Hatással van a gyümölcs tapadására és a lekvár felvételére. A negatív ionok cseréjével a réz stimulálja a gélesedést, ezért elengedhetetlen. Tehát ez nem csak szeszély.
Melyik gyümölcsöt válassza?
A közhiedelemmel ellentétben nem lehetnek túl érettek, mert különben elveszítik ízüket. Ezenkívül a pektin - a gélesedés szempontjából elengedhetetlen gyümölcsben lévő elem - inkább egy olyan gyümölcsben van jelen, amely még nem érett el.
Mekkora az ideális cukor-gyümölcs mennyiség?
A hivatalos szövegek szerint ahhoz, hogy a lekvárot ilyennek ismerjék el, 40% cukrot és legfeljebb 60% gyümölcsöt kell tartalmaznia. Ez a cukorszint megfelel annak, ami az összes gyümölcs optimális megőrzéséhez szükséges. Alatta a lekvár nem fog jól tartani. A piacon értékesített lekvárok többsége azonban 50% cukrot és 50% gyümölcsöt tartalmaz, mert kevesebbe kerül. De a túl sok cukor károsítja a gyümölcs ízét.