Csirketojás a táplálkozásban - szakismeretek
Csirke tojás fontos tápanyagok gazdag forrása. Magas koleszterintartalmuk, a csirketartás körülményei és az állatok emberi táplálékként történő felhasználásának általános etikai szempontjai miatt (lásd itt) azonban tűz alá kerültek. A cikk középpontjában a táplálkozási előnyök állnak.
Fontos információk a tyúktojásról
Tojótyúkok
A kifejezetten tojótyúkká tenyésztett tyúkok naponta legfeljebb 1 tojást rakhatnak. Tojás előállításához az ilyen nagy teljesítményű hibrid csirkéknek körülbelül 2 kg takarmányra van szükségük, normál fajtájú csirkéknek legfeljebb 5 kg-ra. A megtermékenyített petesejtekből a fiókák 21 nap múlva kelnek ki. A nőstény csirkék körülbelül 4 hónap múlva válnak tojótyúkká. Mint ilyenek, csak rövid ideig tartják fenn a vállalat által megkövetelt magas szintű termelési hatékonyságot, és gyakran néhány hét múlva készek a vágásra. (A tojótyúkok védelméről szóló rendeletet lásd itt.)
A tojás szerkezete
A tojások héja kalcium-karbonátból készül. Gyakori petesejt-termelés esetén a kalcium mobilizálódik a csontokból, így a csirkék hamarosan csontritkulásban szenvednek. A mészhéj alatt van egy belső kettős héj, amely megvédi a tojásfehérjét. A sárgája (sárgája) a tojásfehérjében úszik, a sárgája héja határolja, és a tojásoszlopokhoz húzódó két jégeső tartja.
A petesejtek védelme a fertőzéstől
A mechanikus védelemként szolgáló mészhéjon kívül még két másik hatékony védőmechanizmus létezik a peték számára.
Az egyik biológiai mechanizmus az antitestek átadása a tyúkról a tojásra. A tyúk IgG immunglobulinjait a tojásban lévő IgY antitesteknek nevezzük.
A tojások mészhéját vékony membrán, a kutikula veszi körül, amely lezárja a pórusokat, és fertőzésvédelemként is működik. Padló- és szabadtartás esetén a csírával szennyezett talajon való szedés és a szedés miatt fennáll a csíra-kolonizáció veszélye (például szalmonellával).
Hűtjük a tojásokat, vagy sem?
A piacra kerülő tojások általában frissen rakottak, és még mindig védik a kutikulát. Önnek nincs szüksége hűtésre hűtött polcon. A szabadon tartott tojásokat viszont szállítása előtt a csirke szedhette össze, és elveszíthette védelmüket. Alkalmanként szalmonellát hordoznak. Az USA-ban az összes tojást szállítás előtt szagtalan szappannal tisztítják, ami tönkreteszi a kutikula védelmét. Hideg láncba kerülnek, amíg el nem adják őket.
A sárgája színe
A tojássárgája színét takarmány-adalékanyagok hozzáadásával illesztik a vevő által preferált színhez. Az ételben található további karotinoidok (például lutein és zeaxanthin) gyakran kívánt sötétebb színt eredményeznek (például egy körömvirág virág színe, amely ugyanazokat a színezékeket tartalmazza). A biogazdálkodásban ez nem megengedett.
A csirke takarmányának hatása a tojásra
A csirketojás összetevőinek összetétele nagymértékben függ a tyúk étrendjének összetételétől. Sok kutatást használnak a tojások konfigurálására, hogy megfeleljenek a meghatározott táplálkozási céloknak és hogy tovább tartsanak. Például a citrusfélék héjából származó növényi flavonoid és antioxidáns, a hesperidin hozzáadása jelentősen stabilizálja a petéket az oxidációval szemben; hosszabb az eltarthatóságuk [1]. Ugyanezt bizonyították a gyömbérgyökér esetében is [2] .
A takarmánykeverékeket és a takarmány-adalékanyagokat alaposan tesztelik. Egy tanulmány kimutatta, hogy a búza-szójabab-étrenddel etetett tyúkok naponta több tojást termeltek, mint a kukorica-szójabab-étrenddel [3]. Az ilyen kutatások bármely bevethető pozitív eredménye jelentős hatással van a piacra. A kutatás irányát tehát erősen meghatározza a piac.
"Egészséges" tojástervezés
A lenmag, az ásványi anyagok, a vitaminok és a lutein helyettesítése a tyúkok takarmányában 6-szor több omega-3 zsírsavat, háromszor több D-vitamint, 4-szer több folsavat, 6-szor több E-vitamint, valamint luteint és zeaxantint, valamint 2 tojást tartalmazott., Ötször több jódot és négyszer több szelént tartalmaz, mint adalékanyagok nélkül [4] .
Azok a tojások, amelyeket n-3 többszörösen telítetlen zsírsavakkal dúsítottak megfelelő csirke takarmányozással, az általános egészséget szolgálják, és alkalmazhatók a terhesség és a szoptatás speciális követelményeihez [5]. .
Ha a tojótyúkokat alfa-linolénsavval (n-3 PUFA-val) és eikozapentaén- és dokozahexaénsavval dúsított takarmánnyal etetik, a tojások minősége ezen zsírsavak tekintetében javul. 1) Ázsiai-ausztráliai J Anim Sci. 2017. július; 30. (7): 973–978. doi: 10 .5713/ajas.15.0850.
A csirketojás fontos tápanyagok forrásaként
A tojás sok fehérjét, koleszterint és alig tartalmaz szénhidrátot (lásd a táblázatot; a tojás súlya súlycsoporttól függően 53 és 73 g között van).
| (g/100g tojásban) | Tojásfehérje | tojássárgája |
| fehérje | 11. | 16. |
| zsír | - | 32 |
| szénhidrátok | 0.7 | 0,3 |
A csirketojásokban gazdag nyomelemek és vitaminok, különösen az A-, E-, B2-, B12-, D-vitamin, folsav és pantoténsav. A C-vitamint nem tartalmazza. A biotin benne van, de csak főtt tojásból nyerhető.
A fehérjében jelenlévő aminosavak között vannak azok az esszenciális aminosavak is, amelyeket az ember nem képes önmagában előállítani viszonylag nagy mennyiségben.
A zsírok között a telített zsírsavak dominálnak; De rengeteg telítetlen zsírsav is létezik: linolsav, linolénsav, arachidonsav és koleszterin, amelyek mind szükségesek a sejtmembránok kialakulásához.
Az egyes összetevők tartalmát erősen befolyásolja a csirkék étrendje. A szabadon tartott csirkék tojásai, amelyek a szemeken kívül növényeket és kis állatokat is táplálhatnak, kevesebb telített zsírsavat és koleszterint, több telítetlen zsírsavat és zsírban oldódó vitamint tartalmaznak.
Tojássárgája a makula degenerációja ellen
A tojássárgája a lutein és a zeaxantin izomerjének fontos forrása (kb. 4 - 13 µg/g friss tömeg [6]). Megadják a szem sárga foltjának (macula densa) színét, kiszűrik a káros kék fényt, antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásúak. Megakadályozzák a makula károsodását és a makula degeneráció korai, életkorral összefüggő kialakulását. A tojássárgájában a védő karotinoidok tartalma jelentősen növelhető a tyúkok megfelelő étrendjével [7]. Az ilyen petesejtek fogyasztásával el kell halasztani vagy csökkenteni kell az életkorral összefüggő makula károsodást [8]. A szokásos amerikai étrend körülbelül 1-3 mg-ot tartalmaz, míg körülbelül 6 mg szükséges a makula degeneráció kockázatának csökkentéséhez [9] .
Tojássárgája faktorok az érelmeszesedés ellen
A tojássárgája gátolja a vérlemezkék aktiválódását
Egy tanulmányban a petesejtek zsírfrakciója egyértelmű gátló hatást mutatott a thrombocyta-aktiváló faktorra (PAF). Megakadályozta a vérlemezkék (trombociták) PAF általi aktiválódását. A PAF-hatás gátlásával a PAF által kiváltott koagulációs folyamat is gátolható. Ez csökkentené az érelmeszesedés, a szívroham és a stroke kockázatát.
Széles étrendű szabadon tartott csirkék (nemcsak szemek) olyan tojásokat hoznak létre, amelyekben a tojássárgájában található zsírok kedvezőbb összetételűek, mint a gabonával táplált csirkék (lásd fent). Megállapították, hogy lényegesen erősebben gátolják a PAF faktort [10], ez lehet az oka annak, hogy egyes vizsgálatokban a tojásfogyasztás a magas koleszterintartalom ellenére sem vezetett az ateroszklerózis szövődmények fokozott kockázatához.
A tojáslecitin gátolja a koleszterin felszívódását
Patkányokkal végzett kísérletek azt mutatják, hogy a petesejtekből származó lecitin 20% -kal gátolja patkányokban a koleszterin felszívódását. A szójabab lecitininek viszont alig van hatása [11] .
A tojás nem növeli az érelmeszesedéses szövődmények kockázatát
A felmérési adatok statisztikai elemzése nem mutatott szignifikáns különbséget a krónikus szívbetegségek és a stroke gyakoriságában azok között a csoportok között, amelyek hetente több mint 6-szor vagy kevesebbet ettek tojást [12]. .
Egy nagy vizsgálat, amelyben összesen több mint 37 000 40 és 75 év közötti férfit és több mint 80 000 34 és 59 év közötti nőt mutattak ki, nem mutattak szignifikáns összefüggést a tojásfogyasztás és a szívroham, valamint a stroke és a tojásfogyasztás között. A nagyobb tojásfogyasztás csak a cardialis szövődmények fokozott kockázatával járt együtt diabetes mellitusban [13]. Ezt megerősítette a tanulmányok metaanalízise [14] .
Egy kis tanulmány azt mutatja, hogy a tojássárgája tojásfehérjéhez adása jótékony hatással van a vér zsírösszetételére metabolikus szindrómában szenvedő betegeknél. Egész tojás (naponta 3, 12 héten át) egyidejű fogyasztása szénhidrát-korlátozással azt eredményezte, hogy csak a tojásfehérjét fogyasztottuk
- a plazma trigliceridek, az ApoC-3, az ApoE, az oxidált LDL, a VLDL részecskék átmérője, a teljes IDL és a kis és közepes méretű LDL csökkenésére, és
- a HDL-koleszterin és a nagy LDL- és HDL-részecskék növekedéséhez.
A lipoprotein profil ateroszklerózis kockázata csökkent [15] .
A tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri megbetegedések közötti lehetséges összefüggésről szóló szakirodalmi áttekintés a diabetes mellitusban nem jut egyértelmű következtetésre a tanulmányok összehasonlíthatóságának hiánya miatt [16] .
A tojás a fogyás eszközeként?
A tyúk immunglobulinjának a tojásba való átjutása valószínűleg felhasználható antitestek átvitelére a tojásra, amely ellen a tyúkot korábban immunizálták. Ilyen gondolatmenetet folytat egy munkacsoport, amelynek célja az emberi lipáz elleni antitestek ilyen módon történő bejuttatása a petesejtekbe. Az elképzelés az, hogy az ilyen tojások elfogyasztása gátolja a zsír emésztését az emberi belekben (csakúgy, mint a lipáz inhibitor vagy az orlisztát), és végül hozzájárul a fogyáshoz [17] .