Cukor a modern ember étrendjében

Conf. Dr. Doina Miere
Orvostudományi és Gyógyszerészeti Egyetem
"Iuliu Hatieganu", Kolozsvár

Az ipari korszak kezdetével az élelmiszeriparban regisztrált változások között kétségkívül lenyűgöző jelenség volt az egyszerű, könnyen felszívódó cukrok fogyasztásának jelentős növekedése.
A cukor és a cukortermékek néhány évtized alatt civilizációnk emberének napi étrendjében általános táplálékká váltak. Ezt a jelenséget elsősorban az utóbbi években hangsúlyozták, és mind az édesítőszerként felhasznált cukor fogyasztásának, mind pedig a feldolgozott élelmiszereknek, amelyek nagyobb vagy alacsonyabb mennyiségű cukrot tartalmaznak (cukrászsütemények és sütemények, üdítők, fagylalt, más édesség).

A cukor növényi diszacharid-szacharózból áll, amely, bár szinte minden zöld zöldségben megtalálható, főleg két fontos forrásból áll elő:

cukornád (Saccharum officinarum) és
cukorrépa (Beta vulgaris subsp. vulgaris, var. altissima).

A cukorrépát elsősorban Európában termesztik, míg a cukornád trópusi növény, amely valódi övet képez a bolygó körül az északi szélesség 30 0 és a 30 0 déli szélesség között. A világ egyes részein más növényeket is használnak cukorforrásként: csemegekukorica (Zea mays változat saccharata), amelynek 12-17% szacharóztartalma van, cukorcirok (Sorgum saccharatum), édes juhar (Acer saccharinum ), dátumok (Phoenix dactilifera).

Történelmileg a szilárd cukrot Indiában a 4. század óta gyártják. Európában kezdetben gyógyító és megerősítő gyógymódként bővítették, és a 17. század végén még mindig a kiváltságos osztályok számára volt fenntartva. Cukornádból nyerték, és először az arabok hozták Európába Perzsiából. Később a cukrot Kubából, Mexikóból, Peruból és Brazíliából hozták, Európa rendeltetési helye Hollandia volt.

Miután az I. Napóleon kontinentális háborúja alatt a cukornádból nyert cukor egyre drágább lett, megpróbálták más növényektől beszerezni, és kiderült, hogy Európa számára a legkényelmesebb forrás a cukorrépa. Az új cukornak jelentős gazdasági hatása volt. A cukortermelés óriási mértékben nőtt az elmúlt 3 évtizedben.
A nádcukor és a répacukor kémiai összetételét tekintve nincs lényeges különbség. Alapvetően egy és ugyanazon szénhidrátról, szacharózról, diszacharidról van szó, amely glükóz- és fruktózmolekulát tartalmaz, édes íze van és vízben könnyen oldódik.

A cukor olyan finomított termék, amelyben a szacharóz aránya a finomítás mértékétől függően megközelíti a 100% -ot. Minden egyéb alkatrész szennyeződésnek minősül, és a gyártási folyamatban gyakorlatilag teljes eltávolításuk történik.
A cukrot a kereskedelemben különféle formákban és granulátumokban kínálják, főként eltérően: kristályos fehér cukor, finomított fehér cukor, nyerscukor, barnacukor stb., Porcukor, köbcukor, porcukor formájában. Főleg fehér kristályos cukrot használ, amely több mint 98% szacharózt tartalmaz. Gyakran mondják, hogy a nyerscukor vagy a barna cukor más fajtái táplálkozási szempontból jobbak vagy egészségesebbek, mint a fehércukor.

A barna cukrokat a nyerscukor részleges tisztításával vagy karamell vagy melasz utólagos hozzáadásával állítják elő a fehér cukorhoz, a barnacukor-fajták tápanyagtartalma jelentéktelen. A nyerscukor több mint 90% szacharózt és melaszmaradványokat tartalmaz, amelyek barna színt kölcsönöznek neki. A melasz a szacharózon és az ásványi anyagokon kívül tartalmaz néhány aminosavat, B-vitamint, de a cukorrépából származó különféle nem kívánt anyagokat is. Ezenkívül tartalmazhat szennyeződéseket, pl. nehéz atkák, néhány mikroorganizmus, így higiéniai problémákat okozhatnak. Ezért mondják néha becsmérlő, de igaz hangnemben, hogy a barna cukor nem egészségesebb, de minden bizonnyal piszkosabb. Érzékszervi korlátok is vannak, a nyers répacukor különleges kellemetlen szaggal rendelkezik (hal). Ezért ahhoz, hogy az említett tápanyagok forrása legyen, óriási mennyiségű melaszban gazdag nyerscukrot kell fogyasztani.

A fehércukor formáihoz képest a barna cukorfajták értéke dekoratív színében és karamellás ízében áll. Ezért az egyik vagy másik típusú cukor fogyasztásának megválasztásakor csak a fogyasztó személyes preferenciáit kell figyelembe venni, és nem bizonyos táplálkozási erényeket, amelyek valójában nem léteznek.
A cukor tulajdonságait tekintve elsősorban a következők:

Ez energiaforrás; a testben a cukor teljesen megég, 100 g cukor 1700 kJ (400 kcal).
Édes íze van - amely kellemes formában különbözik néhány mesterséges édesítőszer édes (divatos) ízétől.
63% feletti koncentrációnál a cukor tartósító hatású, mert megköti a vizet, megfosztva a mikroorganizmusokat az életükhöz vezető környezetüktől.

Ezért a cukor teljesen leég a szervezetben, 1 g cukor 17 kJ (4 kcal) mennyiséget biztosít, ezért "üres kalóriának" vagy "izolált cukornak" is nevezik. A cukor tápértékének értékelése ellentmondásos, és hasznosnak vagy károsnak értékelése vitatható. A valóságban nincs szükség tiszta cukor bevitelére, mert azok az ételek, amelyek természetes formában tartalmaznak cukrot és keményítőt, szénhidrátokon keresztül fedezik a szükséges energiafogyasztást. Másrészről, ha jó foghigiéniát feltételezünk, a cukor (cukor és édességek) napi energiaigényének akár 10% -áig történő fedezete nem jelent egészségügyi kockázatot. Ezeknek a mennyiségeknek a bevitele a legkisebb erőfeszítés nélkül valósul meg, különösen azért, mert a jelenlegi átlagos étrend a kis molekulatömegű szénhidrátok révén könnyen fedezi a napi energiafogyasztás 20% -át. Ez a megengedettnek tekintett 10% körülbelül 60 g cukornak felel meg naponta.

Egyes tanulmányok azt mutatják, hogy a fogszuvasodás kivételével a szokásos magas cukorbevitel nem jelent kockázatot a betegségekre. Ha azonban az étrend főként cukorban gazdag ételekből áll, és az alapvető tápanyagokat tartalmazó növényi élelmiszerek (gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök) bevitele korlátozott, akkor táplálkozási egyensúlyhiány léphet fel. Ilyen például a B1-vitamin, amely az összes szénhidrát anyagcseréjéhez szükséges. Másrészt egyes szakértők a cukrot káros anyagnak tartják, tekintve a lehetséges egészségügyi kockázatot. Így nem elhanyagolható a cukor- és édességfogyasztás, valamint a túlsúly, a vérzsírszint-növekedés, a koszorúerek betegségei, az allergia közötti kapcsolat fennállása.

Ha kevés testmozgást végez, az elfogyasztott cukor egy része nem ég, hanem a májban energiatartalékként lipidekké alakul. Ez fokozott kockázatot jelenthet a túlsúlyos emberek számára. Ebből a vélemény-sokféleségből kiindulva kétségtelen, hogy tanácsos csökkenteni a megnövekedett cukorfogyasztást, ehelyett a tápanyagokban és élelmi rostokban gazdag teljes ételeket előnyben részesítve. Ez elősegíti többek között a B1-vitamin egyensúlyát. Vannak arra utaló jelek, hogy e tekintetben a lakosság iskolázottsága miatt az elmúlt években elkezdődtek a fogyasztók étkezési szokásainak megváltoztatása.
Jelenleg a cukor nagy részét elfogyasztják: közvetlen formájában 27%, több mint 21% üdítőital, 16% édesség, 6% kenyér és péksütemény, 6% gyümölcs, 2% lekvár.
A cukor fogyasztásának jelentős korlátozása érdekében a következő módszerek alkalmazhatók:

a cukor helyettesítése cukorpótlókkal vagy mesterséges édesítőszerekkel;
az édességfogyasztás csökkentése és a gyümölcsfogyasztás növelése;
az édesítésre szánt cukor helyettesítése koncentrált gyümölcslevekkel vagy dehidratált gyümölcsökkel, amelyek a gyümölcs sajátos aromája miatt az alacsonyabb édesítőerőt szimulálják, és kisebb mennyiségben használják őket;
tápanyagokban és élelmi rostokban gazdag, teljes kiőrlésű gabonából készült ételek fogyasztása.
A szacharóz helyettesíthető más édes molekulákkal, például:
cukorpótlók vagy természetes édesítőszerek: glükóz, fruktóz, galaktóz, laktóz, maltóz
természetes termékekből származó táplálkozási édesítőszerek: keményítőből nyert termékek (glükóz, glükózszirup, izoglükóz), szacharózból (invertcukor), polialkoholok (szorbit, mannit, xilit, izomalt, maltit, laktit, hidrogénezett glükózszirup), újcukrok (fruktó-oligoszacharidok)
Intenzív édesítőszerek: mesterséges édesítőszerek (aszpartám, aceszulfám, szacharin, ciklamát) és növényi eredetű intenzív édesítőszerek (taumatin, monelin, glicirrizin).

A mesterséges édesítőszerektől eltérően a cukorpótlók kalóriatartalma, édesítőereje, kelátképző tulajdonságai és tartósítószerei nagyon közel állnak a cukoréhoz, lassabb felszívódásuk és eltérő lebomlásuk miatt fontos táplálkozási értéket képviselnek bizonyos betegségek esetén (pl.: cukorbetegség).
A természetes édesítőszerek közül a legfontosabb a fruktóz (édes gyümölcsökből és mézből), a szorbit, a xi-litol és kisebb mértékben a mannit.

A cukorpótlók használatának lehetősége korlátozott, mert hashajtó hatása és a szacharózéhoz közeli kalóriateljesítmény alacsony édesítőerő mellett is korlátozott. A hashajtót késleltetett felszívódásuk adja; ezek az anyagok a vékonybélbe jutnak, ahol hidratálva visszatartják a vizet, lágyítják az ürüléket és stimulálják a perisztaltikát. Ebben a tekintetben a legnagyobb hashajtó hatás az izomaltol, a legtűrtebb pedig a fruktóz. Ha egy termék 10% -nál nagyobb arányban tartalmaz cukorpótlót, akkor ezt kötelező feltüntetni a címkén. Néhány cukor, cukorpótló és mesterséges édesítőszer tulajdonságai (Vollmer et al.)

A mesterséges édesítőszereket édesítőszerként jelzik az étrendben, mert nem fűtőértékűek; a kivétel az aszpartám, amelyet a szervezet fehérjeként metabolizál, de égési értéke jelentéktelen édesítő erejéhez képest. A mesterséges édesítőszerek kereskedelmi felhasználása jogilag korlátozott. Ezenkívül magánhasználatuk sem lépheti túl a megengedett maximális határértékeket.