D; honnan származik ételeink színe a Mi van a tányéromon
Egy étel megkóstolása előtt az egyik első érzék, amely játékba lép, a látás. Egy étel színe jelöli először az elmét. Ízre, ehetőségre vagy étkezési vágyra ösztönöz.
Az objektum színe a fény egy részének abszorpciójából származik, és annak egy bizonyos részét visszaveri (diffúzió jelensége). Néhány molekula szereti pigmentek specifikus szerkezeti atomcsoportokat neveznek kromoforok, pontos sorrendben kapcsolódnak egymáshoz (ragozás). Ezek elnyelik néhány fehér fénysugárzást, mások nem. A nap által termelt fehér fény vagy egy izzó a színek keverékéből áll, a szivárvány színei alkotják a látható fény spektrumát. Ezért a pigmentek adják az élelmiszerek sajátos színét.
A pigmentek különféle funkciókat látnak el: anyagcsere és fotoszintézis (klorofill és karotinoidok), antioxidánsok (polifenolok), oxigénszállítás (hemoglobin, mioglobin), védelem UV sugarak (melanin) ellen ... és nagyobb léptékben is működik, mint pl álcázás a kaméleonnál vagy a tollazat színével való csábításnál.
A hús színe
A hús rózsaszín-vörös színe ahemoglobin és néhány myoglobin. Ezek a fehérjék egy fehérje részből (globin) és egy nem fehérje részből (hem) állnak. A hem egy úgynevezett "porfirin" szerkezet, amely pirrol gyűrűkkel és fém atomgal (pl. Vas) rendelkezik. Ez felelős a piros színű. Ez a sajátos szerkezet lehetővé teszi oxigénmolekula befogadását az oxigén szállításához. A hemoglobin oxigént szállít a vörösvértestekben, míg a mioglobin oxigént szállít a sejtek citoplazmájában.
Ahem a hús többségi pigmentje. A vörös húsok több mioglobint tartalmaznak, mint a hemoglobin. Az izmok színe aktivitásuktól függően is változik: a mozgó izmok sötétebbek.
A hús színe erősen függ avas oxidációs állapota tartalom a téma közepén.
A főzés színváltozást okoz a globin denaturálásával ésoxidáció az Fe2 + atomtól Fe3 + -ig. A hús a mikrobiális aktivitástól (az aminok nitrozaminokká alakulása) vagy az izom pH-jának savasodásától függően is halványabbá vagy sötétebbé válhat.
Pigmentek a növényekbenx
Klorofill, zöld és fotoszintézis
A klorofill szerkezete hasonló a hemoglobinéhoz, és mégis teljesen más színt ad: a zöld. Főleg itt van jelen növények, a algák és néhány baktériumok.
Ez a zöld pigment elengedhetetlen a fotoszintézis növények, néhány algák és baktériumok, ez lehetővé teszi számukra, hogy CO2-ból és vízből glükózt termeljenek. Amikor a klorofillt tartalmazó zöldségek főtt, megváltoztatja a színét és unalmassá vagy barnává válik a Mg 2+ atomjának vagy fitoláncának elvesztése a hővel.
Karotinoidok és sárga-narancs színárnyalatok
A karotinoidok a színes pigmentek nagy családja sárga-narancssárga, elterjedt a növény- és állatvilágban és a mikroorganizmusokban. Íme néhány példa: α-karotin, β-karotin, car-karotin, klorofill, likopin, lutein, asztaxantin, kriptoxantin-zeaxantin ... A béta-karotint különösen élelmiszer-színezékként használják (E160a).
Ezt a karotinoidot első alkalommal kristályosítottuk, kivonva sárgarépa amely gazdag az 1830-as években.Ezek a karotinoidok szintén megtalálhatók paradicsom (likopin, fitoin), narancs, a zöld gyümölcsök és zöldségek (α-karotin, β-karotin), hanem a garnélarák, a Lazac (asztaxantinként, kanthaxantinként és asztacénként) és bizonyos élesztők és algák, például Xanthophyceae és bizonyos baktériumok, például Rhodopseudomonas spheroides. A növényektől és a mikroorganizmusoktól eltérően az állatok nem tudják szintetizálni a karotinoidokat. Ezek a pigmentek teljesen az étrendjükből származnak. Néhány karotinoid fontos A-vitamin forrás.