Desszert Maria Bogner Topfennocken fekete ribizli kompótról stracciatella parfével
Kép: BR/megaherz gmbh/Andreas Maluche
A parféért
- 75 g teljes tejcsokoládé
- 75 g étcsokoládé
- 6 tojássárgája
- 160 g cukor
- 1 vanília hüvely cellulóz
- 700 g tejszín
A morzsákért
- 30 g vajat
- 120 g zsemlemorzsa
- 1 evőkanál cukor
- Őrölt fahéj
A fazékkötőkhöz
- 3 tojás
- 100 g puha vaj
- 150 gramm cukor
- 500 g széna túró (vagy túró vagy kvark)
- 1 csipet vaníliás pép
- só
- rum
- 1 bio citrom reszelt héja
- 5–10 evőkanál tönkölyliszt
A kompótnak
- kb. 500 g fekete ribizli
- 3 evőkanál barna cukor
- 100 ml almalé
- reszelt héja 1/2 organikus citrom
A stracciatella parféhoz 2 nappal korábban aprítsuk fel a csokoládékat, és forró vízfürdőn folyamatosan olvassuk össze, folyamatosan kevergetve. Fedj le egy tepsit sütőpapírral, öntsd rá az olvasztott csokoládét, és tedd egy éjszakára hűtőbe.
Másnap a tojások sárgáját a cukorral és a vaníliás péppel nagyon habosra keverjük. A tejszínt keményre verjük és behajtjuk. Törd apróra a csokoládét, és keverd bele. Egy parfét vagy cipótálcát kibélelünk fóliával, és beleöntjük a keveréket. Hagyja a parfét egy éjszakán át fagyni a fagyasztóban (az első néhány órában villával két-háromszor keverje, hogy a csokoládé ne üljön le).
Másnap a morzsákért egy serpenyőben melegítsük a vajat, amíg habosodik. Keverje hozzá a zsemlemorzsát, a cukrot és egy kevés fahéjat. Süssük aranysárga morzsáig, és hagyjuk kihűlni.
Válassza szét a tojásokat az edényekhez. A tojások sárgáját habosra keverjük a vajjal és a cukorral. Hozzáadjuk a túrót. Fűszerezzük a vaníliás péppel, egy csipet sóval, egy csipetnyi rummal, citromhéjjal és citromlével. A tojásfehérjét a maradék cukorral és egy csipet sóval felverjük merevre, és hajtsuk be. Dolgozzuk a lisztbe. Csak annyi lisztet használjon, hogy megakadályozza a tészta beragadását.
Forraljuk fel a sós vizet egy nagy lábasban. Két evőkanál segítségével formázzon tésztákat a tésztából, tegye a vízbe és hagyja alacsony lángon állni körülbelül 10 percig.
Addig válassza ki a ribizlit a kompóthoz, mossa le és szárítsa meg. Karamellizáljuk a cukrot egy serpenyőben. Hozzáadjuk a bogyókat, alma levével lecsorgatjuk és citromhéjjal ízesítjük. Szükség szerint vastagítson egy kis kukoricakeményítővel. A bogyóknak nem szabad omladozniuk.
Réses kanállal emeljük ki a gombócokat, jól lecsepegtetjük, és a fahéjas morzsában feltekerjük őket. Tegyen egy kis bogyó befőttet négy desszertlemezre, és helyezze a bütyköket a tetejére, ha akarja, porcukorral. Vegye ki a parfét a fagyasztóból, emelje ki a fóliával, és óvatosan fordítsa meg. Távolítsa el a fóliát. A parfét szeletekre vágva tálaljuk a bogyó befőtt és a bütykök mellé. Díszítsük málna szósszal, friss gyümölcsökkel és menta levelekkel, ha úgy tetszik. Azonnal tálalja a desszertet.