Diéta - A ponty továbbra is ízlés - gazdaságosság kérdése
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: A ponty továbbra is ízlés kérdése
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Höchststadt an der Aisch (dpa) - A ponty nagyon mozdulatlanul tartja Martin Oberle kezét. Bőre sima, szürke-barna, hasa bézs. Rángatózó testre számított volna, legalább néhány ütésre az erős farokúszóval.
- A hideg miatt van - mondja Oberle, és óvatosan visszahelyezi a halakat a vízbe. A visszaszerzett szabadság csak rövid ideig tart. A ponty főszezonban van - és a több mint egy kilós hal készen áll a vágásra.
Karácsonykor és az évforduló környékén a pontyokat Németország számos régiójában szolgálják fel. Sok idősebb ember ismeri és szereti őt azelőtt. Gyermekei viszont gyakran rémülten emlékeznek arra a nyálkás és csontos halra, amelyet az előttük tányérra toltak.
Félelem a dohos íztől
Az erfurti sztárséf, Maria Groß először a nagypapára, Klausra, egy szenvedélyes halászra gondol, amikor a pontyra gondol. "Emlékeim: dohos íz annak ellenére, hogy a tiszta vízzel ellátott fürdőkádban kiterjedt úszási körök voltak. És sajnos a felesleges csontok is - annyira idegesítőek." Éppen ezért a ponty nem rendelkezik a legjobb hírnévvel - sőt az ünnepi időszakban néha megosztja a családokat.
A közép-frankországi Höchststadt külterületén, Kieferndorfban a pontyvilág még mindig rendben van. Ezen a november végi hideg reggelen nagy kócsagok szúrják át a tócsákat, amelyek megmaradtak a Münchsweiherben. Günther Geyer napokig lecsapolta a pontyos tó vizét. Ő és a szomszédság számos segítője hálók segítségével kerekíti a vízbe összegyűlt halakat a lefolyó előtt. A ponty kifogására nincs más mód. "Gyors és okos" - mondja Oberle. Az Állami Mezőgazdasági Intézet ponty-tókezelésének vezetője, így Bajorország úgynevezett ponty-szakértője.
A szövetségi statisztikai hivatal szerint a szivárványos pisztráng után a közönséges ponty a legfontosabb akvakultúra-hal Németországban. Körülbelül 4700 tonnát tenyésztettek országszerte 2018-ban, és Bajorország és Szász-Anhalt vezetett nagy különbséggel. De elfogyasztva a ponty végül messze elmarad az olyan halaktól, mint az alaszkai polló, a lazac, a tonhal vagy a hering. 2018-ban piaci részesedése mindössze 0,5 százalék volt.
"A ponty nem illik olyan jól a német fogyasztók fantáziájába" - mondja Matthias Keller a hamburgi halinformációs központból. Ponty kéket főzni otthon? Sok ember számára ez ma elképzelhetetlen, mert túl sok munka és kellemetlen szagú. "Egy olyan halnak, mint a pangasius, előnye van, mert gyakorlatilag csont nélküli és meglehetősen ízetlen."
A leginkább fenntartható halak Németországban
Sokkal több pontyot kellene ennünk. "Ez a leginkább fenntartható hal Németországban" - mondja Stella Nemecky halászati szakértő a WWF környezetvédelmi szervezetből. A ponty természetközeli tavakban él. Sok más tenyésztett hallal ellentétben nem hallisztlével kell etetni, hanem apró vízi állatokkal, rovarlárvákkal és növényekkel táplálkozik. Amikor a tótulajdonosok táplálkoznak, többnyire a régióból származó gabona. A fogás után a ponty általában közvetlenül a tányérra landol, így nem tesz meg nagy távolságokat.
"Alapvetően a pontyokat nagyon finomnak találom a hús szerkezetét tekintve" - mondja Harald Wohlfahrt csúcsszakács. "Változatos hal, íze főtt, sült vagy például ponty-gulyás." De lát egy nagy hátrányt is: a sok csontot. "Ez megmagyarázza a sokak félelmét a ponty miatt."
Erre egy ideje van megoldás: csontvágó. Ez felaprítja a csontokat, így evés közben már nem érezheti őket. Azóta a ponty filé formájában is kapható - és ez egyre fontosabbá válik - mondja Oberle. Ezt Steffen Göckemeyer, a hannoveri állami halászszövetség is megerősítheti. Alsó-Szászországban a pontyokat főleg karácsonykor és szilveszterkor fogyasztják, de sok éven keresztül nem volt nagy igény. Ez időközben megváltozott - mondja Göckemeyer. "A tendencia mindenképpen a pontyokra vezet vissza - még fiatalabbak körében is."
A fiatal ínyencek körében a ponty különösen a fenntartható imázsával jár. "Megfigyeljük, hogy sok ember ökológiai okokból fordul a pontyhoz." - mondja Nina Wolff a Slow Food mozgalomból. A ponty saját ízét kulináris előnynek tekinti: "Hasonló a borhoz: a talaj, amelyben a tógazdaság található, és a víz tulajdonságai határozzák meg az ízt."