Diéta Ennyire káros az élelmiszerekben található glutamát - WELT
Ázsiában a glutamátot évek óta használják fűszerezésre - sokan kételkednek abban, hogy ami ennyire finom, az káros lehet.
Veszélyes vagy sem, ez a kérdés: az ízfokozó glutamát erősen ellentmondásos. Az élelmiszeriparban a leggyakrabban használt adalék mindenesetre nem csupán fűszerezés: a glutamát az agy fontos hírvivőanyaga a sejtanyagcserének.
Az észrevétlen kémiai vegyületről eltérőek a vélemények. Az ízfokozó mononátrium-glutamátot - röviden általában glutamátnak hívják - egyesek "falatozó szereknek tekintik, amelyek jelentősen hozzájárulnak a túlsúlyhoz és az elhízáshoz". Tehát a gyermekorvos és a szerző Michael Hermanussen. Ragyogó hangnemben elítéli az élelmiszeriparban leggyakrabban használt adalékanyagot. Egyes kutatók szerint a glutamát felelős az intolerancia reakciókért, például hányinger és fejfájás (a kínai étterem szindróma).
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a bonni Német Táplálkozási Társaság (DGE) viszont nyugalmat szorgalmaznak: „Feltételezzük, hogy a kiegyensúlyozott étrend ésszerű alkalmazásakor nincs glutamát-egészségügyi kockázat” - magyarázza a DGE szóvivője.
Glutamát is E621
A glutamát, a glutaminsav sója számos étel természetes összetevője, például paradicsom, sonka és sajt. Az anyagot szintetikusan, baktériumok segítségével is előállítják. Fűszerként világszerte népszerű. Az ázsiaiak por formájában használják főzéshez, Németországban elsősorban E621 kóddal rendelkező ízfokozóként használják az ipari élelmiszer-előállításban.
Becslések szerint évente 1,5 millió tonnát termelnek világszerte. Németországban is az E621 vált a kényelmi élelmiszerek legfontosabb adalékanyagává. A glutamátnak köszönhetően a pizzák, harapnivalók, levesek, kolbászok és sok más termék húsos, csípős jegyet kap, az úgynevezett umami ízt (japánul az ízét). Így az élelmiszer-gyártók takarékoskodhatnak olyan drága alapanyagokkal, mint a hús, garnélarák vagy sajt.
A glutamát hírvivő anyag
A japán Kikunae Ikeda 1908-ban fedezte fel a nátrium-glutamátot. Ma az umami a sós, savanyú, édes és keserű mellett az ötödik alapíz.
A glutamát azonban nem csupán fűszer. Az agy hírvivő anyagaként fontos szerepet játszik a sejtek anyagcseréjében.
Itt kezdődnek a glutamát ipari szintű felhasználásával kapcsolatos aggályok. A gyanúk felsorolása hosszú. Az 1970-es években az Egyesült Államokban ismertek voltak az első olyan esetek, amikor a glutamát állítólag akut tüneteket váltott ki, például fejfájást és zsibbadást az ázsiai büfék meglátogatása után. Kettős-vak vizsgálatokban (a kettős-vak vizsgálat olyan kísérlet, amelyben sem a tesztelt személyek, sem a vizsgálók nem tudják, hogy mely alanyok tartoznak a kísérleti csoportba, és melyek a kontrollcsoportba.) Azokkal a személyekkel, akik azt mondják, hogy kínai éttermi szindrómában szenvednek, nincs kapcsolat Bizonyítsuk be a glutamátfogyasztást és a tüneteket.
A glutamát neurotoxikus hatása
Egy másik vád lényegesen súlyosabb, mint az általában ritkán dokumentált kínai éttermi szindróma: A glutamát hosszú távon károsítja az agyat, és olyan súlyos betegségekhez vezethet, mint az Alzheimer vagy a Parkinson, figyelmeztetnek néhány tudós.
"1969 óta ismert, hogy a glutamát neurotoxikus hatású és képes elpusztítani az agysejteket" - mondja Hans-Ulrich Grimm, az élelmiszeripar jeles kritikusa. Számos neurodegeneratív betegség társul az agy glutamátszintjének növekedésével. Ennek eredményeként fokozódik az agysejtek pusztulása. Eddig nem világos, hogy a glutamát okozza-e a betegségeket, vagy csak a demencia vagy az Alzheimer-kór bekövetkezése után emelkedik-e a glutamát szintje.
A glutamát részben felelős az elhízásért
Végül is a glutamát állítólag részben felelős a túlsúly és az elhízás növekedéséért az iparosodott országokban. "Nemrégiben kezdeti jelek szerint a glutamátfogyasztás és az elhízás között összefüggés állhat fenn" - ismeri el a DGE.
Egy 750 kínaival végzett vizsgálat 2008-ban felkavarást okozott. Az észak-karolinai egyetem kutatói azt találták, hogy a bőséges glutamátot használó alanyok súlya nagyobb, mint azoknál, akik takarékosan használták. "A hipotézis igazolásához azonban további vizsgálatokra van szükség" - mondja a DGE.
Michael Hermanussen, Kiel professzora már meg van győződve arról: „A glutamát hatalmas hatással van az étvágyszabályozásra.” Tézise: Az elhízás egyik lehetséges oka egy neurológiai rendellenesség, amely lebontja a jóllakottság természetes szabályozását. A kutató kezdeti bizonyítékokat szolgáltatott egy kísérlettel, amelyben nyolc tesztalanynak adott glutamát receptor blokkolókat. Megakadályozzák, hogy az agy felszívja a hírvivő anyagot. Az eredmény: A résztvevők szignifikánsan alacsonyabb étvágyról és fogyásról számoltak be. Ennek ellenére ez a módszer nem ajánlott fogyáshoz, mivel még nem kutatták megfelelően.
A glutamátot gyakran álcázzák
A fogyasztóvédők bírálják, hogy a glutamátot ritkán említik az összetevők listájában. Az élelmiszerjog lehetővé teszi a termelők számára, hogy más, ártalmatlanabbnak tűnő neveket használjanak. Az álnevek például: "sör," aroma "vagy" erjesztett búza ". Az ökológiai termelők szeretik a glutamátot „élesztő kivonatnak” álcázni.
Glutamát intolerancia
Ha érzékeny az ízfokozóra, akkor a legjobb, ha kerüli a hozzá kevert ételeket. A szervezet nagyon gyorsan felszívja a glutamátot, különösen a levesekből, ami kényelmetlenséghez vezethet. Az intolerancia a bőr kivörösödését, a mellkas feszülését, remegést és izomfájdalmat is kiválthat. Gyermekeknél lázhoz, zavartsághoz és szorongáshoz vezethet. A tünetek általában fél napon belül jelentkeznek.