Diéta Nincs sajt A franciák kedvelik az édes reggelit Augsburger Allgemeine
Café au lait, croissant és lekvár: ennyit kell egy francianak elindulnia. Nem csoda, hogy a "petit déjeuner" csak egy kis étkezés reggel - itt a reggeli alárendelt szerepet játszik.
A legtöbb francia reggelente elég takarékos: csak kávéra, kiflire és kevés időre van szükségük. Kicsit felhajtják a nap első ételeit - legalábbis a hét folyamán. Nem hiába hívják "petit déjeuner" -nek, egy kis étkezésnek. "A reggelit sietve eszik, és inkább édes, mint sós" - mondja Thomas Schmidt a frankfurti francia turisztikai irodától. Gyakran nem is otthon, hanem egy kis bárban veszik a munkába menet. Alternatív megoldásként a kezén van egy "pain au chocolat", egy mazsola tekercs vagy briós.
Igaz, hogy egyre több ipari sütőipari lánc terjed el nyugati szomszédaink között, különösen a nagyobb városokban. De az országban, szinte minden helyen, bármilyen kicsi is, van még egy pékség, a "boulangerie", amely értékeli a kézi munkát - állítja a szakácskönyv szerzője, Tanja Dusy, München. Ez egyértelműen észrevehető a reggeli örömmel fogyasztott kiflikkel: Az igazán jó kifli kívülről „hihetetlenül ropogós”, a belsejében található leveles tészta pedig „könnyű és szellős”.
Nem mindenkinek sikerül: "Leveles tésztával nagyon nehéz jó eredményt elérni" - mondja a berlini pâtissière Stefanie Albrecht, aki két párizsi cukrászdában szerzett szakmai tapasztalatot. Képesnek kell lenni rá, különben a felkészülés "nem szórakoztató". Mivel a leveles tésztával nem csak a megfelelő főzési pont megszerzéséről van szó. Az összetevőknek is helyeseknek kell lenniük: "A vaj a titok - igazi vajnak kell lennie" - mondja Albrecht. Ez észrevehető az ízében.
Egy igazi vajas kifli, az úgynevezett "croissant au beurre", egyáltalán nem kifli: Franciaországban hosszúkás alakja alapján felismerhető ez a kis kalóriabomba - magyarázza a cukrász. Az ívelt kifliket viszont margarinnal készítik. Mert a franciák is időről időre odafigyelnek vonalukra - mondja Schmidt. - Nem kényezteti magát minden nap kiflivel.
Azok a finomságok, amelyeket a franciák szeretnek reggel levenni a pék kezéből, kissé könnyebbek, mint egy vajas kifli: a "viennoiserie" nevű sütemények, a "pain au chocolat" vagy a mazsolacsiga. Alapjuk általában egy dán sütemény. "Ez egy élesztő tészta, amely alatt a vajat rétegenként dolgozzák fel" - magyarázza Albrecht. Ezután például csokoládéval töltjük meg, vagy mazsolával megszórjuk.
A broches szintén élesztő tésztából készül, és reggel is fogyasztják. Ez a kissé édes tészta nehezebb, mint egy német élesztőfonat, mert több vajat és tojást tartalmaz. Az elkészítés sokkal könnyebb, mint egy leveles tésztaé - mondja Albrecht. Ha pedig nem érdekel túlságosan a tökéletes forma, akár otthon is beszerezheti - szükség esetén muffin formával. Igazi francia "brioche a tête" lesz belőle, ha egy kis tálra vastag gombóc kerül.
Dusy szerint bárki, aki munka előtt elmegy reggelizni egy bárba, rendelhet "bagettet egy tartinét" vagy egyszerűen "une tartint". Ez egy fél vagy negyed darab bagett, amellyel a vendég egy fazék vajat és némi lekvárt kap. A "chambre d'hôtes" -ben, az angol panziók francia megfelelőjében az ilyen típusú reggeli szintén nagyon gyakori - "nagyon jó, házi lekvárral", amint azt a szakácskönyv szerzője hangsúlyozza. Függetlenül attól, füge, mirabelle szilva, Reineclaude, eper vagy fekete ribizli: A franciák kedvelik az édességeket bagettel vagy brióssal - mondja Schmidt. - Reggel sajtot borzaszt.
Már csak a megfelelő ital kiválasztása marad: mindenképpen kávé. A "párizsi reggeli", ahogy Schmidt nevezi, egy croissant-ból és egy presszóból áll egy bárban. Ha egy sörözőben ül, és újságot olvas, megrendel egy "petit noir" -t, egy kis fekete ruhát vagy egy "expressz" -t. Ha szeret egy kis tejet az eszpresszóba, válasszon "noisette" -t.
De még akkor is, ha a cappuccino és társai tovább terjednek - a café au lait továbbra is nagyon szeretik és megmaradnak: Dusy furcsa falusi kocsmákról mesél, amelyekben a védõnõ egyszerre kávét és tejet önt, úgy, hogy mindkettõ egyenlõ részben a pohárba kerül. . A tejeskávé íze a legjobban egy tipikus itatótálból származik. "Van valami viszonylag nosztalgikus benne" - mondja Dusy. - Ezt még mindig otthon ünneplik. Ha hitelesnek tetszik, keressen jó arabica babot, erős sültet és hozzáadott cikóriát a kávéjához - javasolja. Ezután megfelelő stílusban beírja az italba a bagettet vagy a kiflit.
Dusy, Tanja: Franciaország: A konyha, amit szeretünk. GU, 288 oldal, 29,99 euró, ISBN: 978-3-833821981 (dpa)